Елена Маслякова - Твоя коптильня
Лещ холодного копчения с грибным соусом
Требуется: 1 кг леща, 6 свежих белых грибов, 1/2 лимона, 4 головки репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 л воды, 2 стакана соли, 3 стакана рыбного бульона, 3 головки чеснока, черный молотый перец.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу положите в солевой раствор с мелко нарезанным луком и измельченным чесноком на 2 ч. Затем обсушите ее и повесьте в коптильню. Обрабатывайте в ней 3 суток при температурном режиме в 20°С. Готовую рыбу проветривайте на сквозняке в течение 2 ч.
Разделайте копченую рыбу на порционные куски, положите в высокую посуду, залейте бульоном, добавьте мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки, бульон от варки белых грибов. Плотно закройте крышкой и проварите на слабом огне. Затем подавайте к столу. На гарнир приготовьте картофельное пюре и овощи.
Русские традиции
Еще одним днем, когда непременно на стол выставлялись копченые деликатесы, был день Косьяна Злопамятного. Этот трижды проклятый богом святой считался самым злым и недоброжелательным, а потому в его день – 29 февраля, случавшийся раз в четыре года, крестьяне старались ничего не делать и даже не готовить еду. Перед его наступлением буквально в каждом дворе начинал клубиться дым и тянуло ароматом копченостей, которые и употребляли в данный день, чтобы как-то задобрить Косьяна.
Карась холодного копчения в ароматизированном масле
Требуется: 3 кг карасей, 200 г рыбного фарша, 1 стакан растительного масла, 40 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, зелень укропа.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Вымочите его в горячем солевом растворе с добавлением чеснока и соли в течение 2 ч. Затем поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.
Влейте в кастрюлю растительное масло, разогрейте до 110°С и добавьте мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа. Затем положите рыбный фарш, все тщательно перемешайте и прожарьте в масле 10 мин. Всыпьте перец, лавровый лист и соль.
Готовую копченую рыбу уложите в ароматизированное масло и поставьте в духовой шкаф на 2 мин.
Линь холодного копчения, тушенный с грибами и луком
Требуется: 1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 7 свежих шампиньонов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу для копчения, вымочите в солевом растворе с добавлением зелени, перца и вина в течение 2 ч. Поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.
Нарежьте промытые и обсушенные шампиньоны, лук и обжарьте в масле. Разделайте приготовленную копченую рыбу, уложите ее на слой лука и грибов, добавьте виноградное вино, зелень петрушки и тушите в течение нескольких минут на медленном огне. На гарнир подавайте картофель или свежую зелень.
Советы бывалого кулинара
Чтобы качественно опалить тушку птицы перед копчением, ее нужно сначала натереть мукой. А если при разделке разлилась желчь, надо прогорклую часть тщательно протереть солью и промыть холодной водой.
Копченый линь
Требуется: 1 кг рыбы, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. топленого или растительного масла, 1/4 лимона, 120 г соли, 1 л воды.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, положите в насыщенный солевой раствор и выдерживайте примерно 1 ч. Затем подвесьте филе, чтобы стекла лишняя вода, и поместите в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре 20°С, после чего выньте филе из коптильни.
Обваляйте рыбу в муке, окуните в яичную смесь и обваляйте в молотых сухарях. Затем выложите на сильно разогретую сковороду и обжаривайте до золотистой корочки. После этого выложите линя на блюдо, украсьте ломтиками лимона и листиками зелени. Отдельно подавайте вареный рис с маслом или отварной картофель.
Копченая щука с лимоном
Требуется: 1 кг щуки, 1 лимон, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого масла, 1 стакан соли, 1 л воды.
Способ приготовления. Отрубите у щуки голову, удалите внутренности. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем щуку в течение 1 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите щуку в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре, соответствующей горячему копчению.
Сбрызните рыбу лимонным соком, слегка обжарьте на скороде с растопленным топленым маслом. Выложите на блюдо, полейте маслом со сковороды, украсьте ломтиками лимона. На гарнир подавайте жареный картофель, кабачки и баклажаны.
Подсчитаем калории
В процессе воздействия дымом на те или иные продукты содержание в них соли и воды значительным образом меняется, а значит, меняются не только их вкусовые качества, но и калорийность. Так, например, чем больше из продукта испарится воды, тем, следовательно, большее количество витаминов и иных необходимых для организма водорастворимых веществ он потеряет, а чем больше с водой выйдет соли, тем сильнее изменятся его вкусовые качества. Если в свежем леще содержание воды колеблется около 77,7 %, то в готовом оно составляет всего лишь 58,2. Избежать такого рода потерь можно, лишь используя растворы с большим содержанием соли, которая задерживает воду в продукте и не дает ей испаряться.
Щука холодного копчения с яйцами и зеленым луком
Требуется: 1 кг щуки, 3 яйца, 3 ст. л. молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. маргарина, луковица, лук зеленый, петрушка, соль, перец.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу, вымочив ее в насыщенном солевом растворе с молоком, зеленым луком, петрушкой и лавровым листом, в течение 2 ч, затем поместите в коптильню и коптите 2—3 суток при самой низкой температуре.
Готовую рыбу пропустите дважды через мясорубку, смешав с мелко нашинкованным репчатым луком. Фарш посолите, поперчите, добавьте 2 сырых яйца, сухари, молоко и все хорошо вымесите. На мокрую салфетку положите рыбный фарш, придайте ему форму лепешки. На середину ее положите фарш из яиц и зеленого лука. Края салфетки приподнимите и соедините края лепешки, затем на смазанную жиром сковороду выложите рулет швом вниз. Посыпьте рулет сухарями, сбрызните маргарином или маслом и запекайте в духовом шкафу при умеренной температуре. На гарнир подавайте картофель.
Копченый судак с лимонным соком и зеленью
Требуется: 1 кг судака, 3 ст. л. панировочной смеси, по 4 ст. л. растительного и сливочного масла, лимон, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу и вымочите ее в солевом растворе с лимонным соком, зеленью петрушки, укропом несколько часов. Затем поместите ее в коптильню на 2 суток и обрабатывайте при температуре 18—20°С.
Готовую копченую рыбу нарежьте на порционные куски. Растопите масло, выложите в него мелко нарезанную зелень петрушки, прогрейте без кипения в течение нескольких минут, затем снимите с плиты, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. Копченую рыбу залейте приготовленным маслом.
Советы бывалого кулинара
Чтобы придать мясу мягкость, перед копчением заячьи тушки лучше вымочить в холодной воде с уксусом. При покупке надо учитывать, что самое вкусное мясо у зайцев в возрасте до года (у молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши, а старые зайцы длинные и худые).
Копченая кефаль с помидорами
Требуется: 1 кг кефали, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого масла, 6 помидоров, 1/2 стакана соли, зелень, перец.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем филе в течение 1 ч. Затем ополосните и дайте стечь воде, поместите кефаль в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре, соответствующей режиму горячего копчения. Готовую кефаль охладите и подвесьте на сквозняк примерно на 1 ч.
Обжарьте рыбу на хорошо разогретой сковороде с мукой до образования золотистой корочки. Обжарьте на масле помидоры. Выложите рыбу на блюдо, посыпьте измельченной зеленью, поверх каждого куска положите помидор, вокруг разложите овощи и подавайте к столу.
Копченый осетр во фритюре
Требуется: 1 кг осетра, 200 г жира, 2 ст. л. муки, яйцо, по 1 стакану молотых сухарей и соли, перец.
Способ приготовления. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем рыбу в течение часа. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите осетрину в коптильню на 1 ч. Готовую рыбу охладите, подвесьте на сквозняк примерно на 1 ч. Затем копченого осетра разрежьте на порционные куски, поперчите, обваляйте в муке, смочите в яйце и обваляйте в панировочных сухарях.
