Елена Маслякова - Твоя коптильня
Способ приготовления. Разделайте судака, поместите в солевой раствор на 2 ч. Затем ополосните проточной водой, подсушите и заложите его в коптильню. Коптите в течение 1 ч и обрабатывайте дымом еще 15 мин.
Для пряного отвара морковь, корни петрушки и сельдерея нарежьте, залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте лавровый лист, перец, соль и варите 10—15 мин. Готовым отваром залейте копченую рыбу и варите еще 10 мин.
Тщательно промытые грибы нарежьте тонкими ломтиками, потушите со сметаной и маслом, добавьте немного рыбного бульона. Готовую рыбу выложите на блюдо, залейте грибным соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подайте салат из овощей.
Советы бывалого кулинара
Перед приходом гостей можно приготовить к копченостям гарнир из картофеля или овощей, не беспокоясь, что руки почернеют, – нужно просто пользоваться нержавеющим ножом.
Карась горячего копчения, отваренный в сметанном соусе
Требуется: 1 кг карасей, 150 г сметаны, луковица, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 лавровых листа, 1 л воды, 1/2 стакана соли, зелень.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе и выдерживайте его в теплом растворе с солью 3—4 ч. После этого обсушите филе и обрабатывайте в коптильной печи 2 ч.
Копченую рыбу выложите в сотейник, залейте горячей водой так, чтобы она немного прикрывала ее. Затем добавьте лавровый лист, репчатый лук, разрезанный на четыре части, зелень укропа и петрушки. Варите до готовности.
В сметану введите молотые сухари, соль, немного рыбного бульона, поставьте на огонь и варите до загустения несколько минут. Рыбу выложите на блюдо, залейте приготовленным соусом, вокруг разложите отварной картофель. Украсьте блюдо зеленью петрушки или укропа.
Судак горячего копчения, тушенный с горчицей
Требуется: 1 кг судака, 2 луковицы, по 3 ст. л. готовой горчицы и масла, 1 ст. л. муки, 1,5 л воды, 1/2 стакана соли, лимонный сок.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу, положите ее в насыщенный солевой раствор с 1 ст. л. сухой горчицы и выдерживайте в нем филе не более 2 ч. Затем обсушите, поместите в коптильную печь и коптите 1 ч. Далее при более низкой температуре обрабатывайте еще 40 мин.
Копченое филе намажьте с обеих сторон горчицей, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Мелко нарезанный репчатый лук обжарьте на масле, через 5 мин посыпьте его мукой и продолжайте обжаривать еще 5 мин. После этого разбавьте горячей водой, прокипятите, заправьте солью и лимонным соком. Залейте приготовленным соусом рыбу, накройте посуду крышкой и тушите на слабом огне еще 10 мин. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подавайте жареный картофель.
Подсчитаем калории
Как и для любой тепловой обработки, для копчения гораздо больше подходит мясо молодых животных, нежели старых. И причина не только в том, что молодое мясо содержит гораздо больше полезных питательных витаминов и веществ, но и в том, что мясо старых животных имеет грубую соединительную ткань, а значит, готовое изделие из него получается жестким, более низкого качества и меньшей калорийности.
Линь горячего копчения, тушенный с шампиньонами
Требуется: 1 кг рыбы, 10 шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. л. масла, 2 стакана вина, 1 ст. л. муки, 2 яичных желтка, 1/2 стакана соли, 1 л воды, 20 г перца, 10 г корицы.
Способ приготовления. В насыщенном солевом растворе с перцем и корицей выдержите подготовленную рыбу в течение 4 ч. Ополосните и обсушите линей. При необходимости подвесьте их на сквозняке, чтобы они слегка заветрились.
Обрабатывайте рыбу в коптильной печи 2 ч. Затем при более низкой температуре держите ее еще 25 мин под дымом.
Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Мелко нашинкуйте репчатый лук. Выложите грибы и лук в сотейник и слегка обжарьте на масле. Копченую рыбу нарежьте порционными кусками и выложите к овощам. Посыпьте измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влейте вино и тушите на слабом огне до готовности. Непосредственно перед окончанием тушения добавьте растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложите на блюдо, а в соус влейте сырые желтки. Залейте этим соусом рыбу. На гарнир подайте отварной картофель и салат из овощей.
Глава 8. Копчение птицы
Подготовка птицы для копчения
Копченая птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. Из нее впоследствии можно приготовить множество вкуснейших блюд, т. е. птицу подвергают варке, обжариванию и тушению. Из нее делают салаты, бутерброды.
Перед копчением птицу необходимо подготовить. Для этого есть различные способы, о которых расскажем в данной главе.
Мясо птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.
Советы бывалого кулинара
Очищать молодой картофель легче, если подержать его 15—20 мин в подсоленной воде или положить сначала в горячую, а потом в холодную воду.
Если возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой, покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не принадлежат. Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более жесткое мясо.
Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.
При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит. Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.
Можно коптить как целую тушку, так и отдельные ее части. После промывания проточной водой как следует просушите сырье.
Перед копчением птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.
После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.
Вместо варки перед копчением тушки можно обработать иными способами. Один из них – обработка солью, смешанной с селитрой. Этим составом натирают полностью подготовленные тушки. На 1 кг мяса птицы берите 10—12 г селитры и 100 г соли. Натертые тушки уложите в специальную посуду, сверху положите груз и оставьте в холодном месте на 2—3 дня. Подобная обработка годится более всего для холодного копчения, когда мясо будет коптиться холодным дымом примерно 7 дней.
Русские традиции
Россия всегда славилась большими уловами всевозможной рыбы. Все прекрасно знают о русской ухе, которую готовили часто и повсеместно. Не забывали и о копченой рыбе, пользовавшейся (и сейчас, кстати, тоже) широкой популярностью как у простолюдинов, так и у господ. В те времена коптили ее в самодельных коптильнях.
Непосредственно перед копчением тушки, обработанные солью и селитрой, можно обсыпать отрубями. После копчения отруби следует убрать. Птицу холодного копчения желательно выдерживать в подвешенном состоянии примерно 1 день.
Очень вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки. Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле. Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли. Оставьте мясо в рассоле на 3 дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3—4 мин. Очень хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.
Для горячего копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3 ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо. После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3—5 мин. Затем оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы выветрился дым. И можете подавать к столу.
