Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Когда паштет порядочно зарумянится и внутренность хорошо пропечется, вынуть его, и подавать на стол горячим, сверху надрезав слойку кусками или порциями.
♦ Примечание 1. Паштет печется час непременно. К нему подают приготовленную подливку
♦ Примечание 2. Точно также делают все паштеты из говядины, телятины и всякой дичи.
♦ Примечание 3. Многие делают паштеты так: не обкладывают блюда тестом, как выше сказано, а просто складывают в него всю начинку, заливают бульоном и сверху кладут из теста кружок, плотно залепляют его по краям блюда, а в середине делают отверстие, в которое вливают немного бульона, и затем, надрезав верх, подают.
121. Тесто рассыпчатое
Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стакана • Яичных желтков 2 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Это самое легкое по выделке своей тесто делается следующим способом: растереть добела масло с желтками, потом развести водой, всыпать муку, немного посолить; хорошенько взбить тесто, вывалить его на стол, повалять немного, вынести в холодное место на ½ часа, потом раскатать потоньше и делать пирожки.
122. Ватрушки с творогом из слоеного теста
а) Для теста: Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичный желток • Воды холодной 1 стакан
б) Для начинки: Творога 600 г Масла коровьего 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Сахара толченого 1 ст. л. • Яиц 2 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить слоеное тесто таким образом: взять 2 стакана пшеничной муки из 400 г (остальную оставить на подсыпку), рассыпать ее на стол, прибавляя понемногу из отмеренного 1 стакана воды, смешанной с яйцом.
Сделать из этой смеси тесто, вывалять совершенно гладко, чтобы не было комков, скруглить и накрыть чистым полотенцем или салфеткой.
В то же время взять хорошего коровьего масла, хорошенько вымыть в самой холодной воде, лучше даже со льдом, и выжать, как можно круче, масло в полотенце.
Потом раскатать тесто лепешкой в 1 палец толщины и положить на него кусками вымытое масло; загнуть края теста конвертом так, чтобы масла не было видно; снова раскатать лепешкой и опять загнуть в 3 слоя или 3 угла; ударить раза 2 или 3 скалкой по тесту, положить его на тарелку и вынести в очень холодное место: через 15 минут снова раскатать тесто, сложить в три угла и еще раз поставить в холодное место на лед: через 20 минут тесто совсем готово.
Тогда раскатать его тоньше, в полпальца, наделать кружков, класть творог и загибать кругом края.
Начинка из творога делается таким образом: взять 600 г свежего творога, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку мелкого сахара, влить 1 столовую ложку растопленного коровьего масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 цельное яйцо, т. е. белок и желток, присыпать соли по вкусу. Все хорошенько растереть, накладывать на каждый кусок теста по столовой ложке, загибать кругом края поровнее, смазывая немного белком. Когда все ватрушки готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать творог на каждой ватрушке.
Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить, одну подле другой, все ватрушки. Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще: когда края зарумянятся, то, значит, ватрушки готовы; вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.
♦ Примечание 1. К ватрушкам подается хорошее, свежее сливочное масло.
♦ Примечание 2. Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.
123. Ватрушки из кислого теста (то есть на дрожжах)
Молока теплого, млн воды, 2 стакана Дрожжей 1 ч. л. Муки 800 г • Масла коровьего топленого 100 г • Яиц 3 • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто, т. е. взять 1 ½ стакана теплого молока или воды, влить 1 чайную ложку дрожжей и смешать; потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько мешать веселкой, немного посолить, мешать ½ часа и поставить на теплое место.
Когда опара, или тесто, поднимется, то всыпать остальную муку, положить 2 яичных желтка и один белок, влить 100 г растопленного масла, посолить и все бить хорошенько веселкой с полчаса до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить на теплое место, дав ему еще хорошенько подняться.
Когда тесто хорошо поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку (толщиной в полпальца), нарезать из теста кружков, на которые класть творог или другую начинку, кому какую угодно, и поступать, как сказано выше (§ 122 ).
♦ Примечание. Если тесто при раскатывании в пласт или лепешку будет несколько приставать к рукам, лучше немного смазать руки маслом, но не мукой.124. Паштет из рыбы и раков
На 6 или 8 персон
а) Для начинки:
• Раков крупных 70 • Рыбы (щуки или осетрины, или лососины) 800 г • Масла коровьего 1 ст. л. • Муки пшеничной 1 ст. л. • Соли – по вкусу
б) Для фарша:
• Рыбы (какой угодно, но лучше щуки) 800 г • Воды 3 стакана • Мякоти из 1 французской булки • Масла ракового 100 г • Перца 5 шариков • Луковицу 1 • Лавровых листьев 5 • Яйцо 1 • Укропа 1 ст. л. • Перца толченого, мускатного ореха толченого, соли – по вкусу
в) Для подливки:
Рыбного бульона 1 У стакана Масла ракового 100 г • Муки ½ ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Белых грибов свежих, или сушеных 200 г • Яичный желток 1 • Сахара и соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка приготовляется так: сварить раков, как сказано в § 101, вычистить шейки и клешни; одну половину оставить, а другую половину употребить на фарш.
Рыбу вычистить, вымыть, вынуть кости (§ 85), посолить, обвалять в муке и немного поджарить. Затем приступить к приготовлению фарша: вымыть, хорошенько вычистить рыбу, сварить с тремя стаканами воды, положив туда же перца, лаврового листа, луковицу, и все посолить. Когда рыба готова, процедить бульон, оставить для подливки, а с рыбы снять всю мякоть (§ 94), стереть или столочь ее с другой половиной раковых шеек и с размоченной в рыбном бульоне и потом выжатой булкой. Положить на этот фарш 100 г ракового масла, посолить, присыпать немного толченого перца, мускатного ореха и вбить одно цельное яйцо; потом влить в эту смесь столько рыбного бульона, чтобы фарш был умеренно густ, остудить и делать паштет так: в глубокое блюдо разложить приготовленное слоеное или другое тесто, потом укладывать начинку, ряд фарша, а сверху нарезанную кусками полуизжаренную рыбу, перекладывая раковыми шейками и клешнями; посыпать рубленым укропом; затем опять положить фарш и так продолжать, пока вся начинка уложится на блюдо. Тогда закрыть паштет тестом и поступать, как выше сказано (§ 120). Подливка к паштету приготовляется таким образом: Вскипятить рыбный бульон и в то же время протереть раковое масло с мукой хорошенько, прибавить ¼ чашки горячего бульона, размешать и вылить в кипящий бульон; дать прокипеть, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, ложку каперсов и 100 г мелко изрезанных, разваренных свежих или сушеных белых грибов и дать прокипеть. Когда подавать подливку к паштету, то взять стакан хорошей свежей сметаны, положить ее в подливочник, растереть с 1 яичным желтком и, залив вареной подливкой, размешать и подавать.
♦ Примечание. Для желающих можно прибавить несколько маслин.
125. Масло раковое
Взять с 40 раков всю скорлупу, хорошенько вымыть, осушить и как можно мельче истолочь.
Потом распустить 200 г хорошего коровьего масла, всыпать толченую скорлупу и поставить жариться.
Чаще мешать, чтобы масло не пригорело, и когда оно примет темно-красный раковый цвет, то влить в него ½ чашки бульона и процедить сквозь кисею.
♦ Примечание. Это масло можно тотчас употреблять; но можно, застудив, держать в холодном месте и употреблять в разные соусы.
Раздел IV Соусы
126. Котлеты из говядины под сметанным соусом
На 6 персон
а) Для котлет:
• Говядины мягкой (от какой угодно части) 1,2 кг • Сухарей 6 штук • Яиц 2 • Масла коровьего 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца толченого русского, соли – по вкусу
б) Для подливки:
• Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Коровьего масла 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для котлет можно взять говядину от всякой части, какая случится дома; но если надо купить, то всего выгоднее брать ссек (с передней верхней части задней ноги). Нарезать ломтями или кусками и мелко изрубить сечкою. Отделить от жилок, сложить в посуду, посыпать солью, перцем и, положив один яичный желток, размешать. Всыпать толченых сухарей столько, чтобы осталось на обвалку котлет, истолочь одну луковицу, полить все растопленным кислосливочным маслом (одной полной столовой ложкой), размешать хорошенько всю массу, наделать котлет, помочить каждую в приготовленном, несколько сбитом белке с желтком, обвалять в сухарях и откладывать на блюдо, продолжая так до конца.
Когда все котлеты готовы, то растопить на сковородке топленого масла, уложить сколько уместится котлет и жарить на плите, посматривая, чтобы они не пригорели. Когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обе стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо. На сковородку же прилить немного бульона и размешать; когда закипит, то всыпать понемногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мешать на сковородке и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом остальную сметану, так, чтобы румяного сока, несколько густоватого, было достаточно на обливку всех котлет. Если соус густ, то прибавить немного бульона, размешать и полить котлеты.
