KnigaRead.com/
KnigaRead.com » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

На нашем сайте KnigaRead.com Вы можете абсолютно бесплатно читать книгу онлайн Н. Коломийцова, "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек" бесплатно, без регистрации.
Перейти на страницу:

108. Начинка из риса с яйцами

Риса 1 чайную чашку Воды 3 стакана Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Лука зеленого 2 перышкаСоли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус. Потом взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды.

Тогда откинуть рис на решето, дать стечь воде, сложить в особую посуду, положить 200 г хорошего коровьего масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.

Потом сварить вкрутую б яиц, очистить их и мелко изрубить с зеленым луком. Когда нужно будет класть начинку в пирог, то выложить ее на середину раскатанного теста, разровнять, а сверху засыпать рублеными яйцами с луком и делать пирог, как следует (§ 102).

♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с курицей или рыбой.

109. Начинка из вязиги с яйцами

Вязиги 100 г Яиц 5 Масла коровьего 200 г Лука зеленого рубленого 2 или 3 перышкаСоли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, так как она успеет дойти в пироге во время печения. Когда вязига достаточно уварится, то откинуть на решето, дать стечь воде, а вязигу слегка остудить, потом изрубить и, положив в нее 100 г коровьего масла, размешать хорошенько, Затем сварить круто 5 яиц; изрубить их, так же и зеленый лук, все смешать хорошенько, вместе с вязигой, посыпать перцем, солью по вкусу и облить всю эту смесь остальным растопленным маслом, прилив 1 или 2 ложки бульона, а если нет его, то воды, в которой варилась вязига; остудить и делать пирог, как сказано в § 102.

♦ Примечание 1. С этой начинкой хорошо печь пироги из какого угодно теста.

♦ Примечание 2. К начинке этой часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем, обваляв его слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига, можно положить в начинку, нарезав кусками, малосольную или свежую осетрину, семгу или другую какую угодно рыбу.

110. Начинка из гречневой каши с ветчиной

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 100 или 200 г Ветчины 200 или 400 г • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть в двух или трех водах гречневую крупу, заварить крутую кашу: положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься.

Спустя час или 1 ½ часа вынуть горшок из печи, выложить кашу в широкую посуду, положить в нее коровьего масла, посыпать перцем, солью по вкусу и мелко изрубленной ветчиной: хорошенько все размешать, дать остынуть и, когда тесто готово, делать пирог.

111. Начинка из гречневой каши с грибами

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 200 г Сушеных грибов 100 или 200 г • Луковицу 1Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Эта начинка делается совершенно так же, как и предыдущая (§ 110), только с той разницей, что вместо ветчины, кладут сушеные грибы, поступая так: вымыть хорошенько грибы и, залив их кипятком на 2 пальца выше, поставить варить.

Дать им хорошенько развариться, чтобы были совершенно мягки; потом откинуть на решето, дать стечь воде и изрубить их мелко с одной луковицей.

Посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, размешать с коровьим маслом, полить

1 или 2 ложками бульону, в котором варились грибы, все хорошенько размешать, остудить и поступать, как выше сказано (§ 102 и 110).

♦ Примечание. Вообще вышеперечисленные начинки можно класть во все пироги и пирожки из какого бы то ни было теста, слоеного, кислого, сдобного или заварного, причем нужно иметь в виду, что для маленьких пирожков, подаваемых к супам или щам, хотя и берется для теста та же порция муки и проч., но начинки для них требуется только половинная порция.

112. Пирог из кислого теста, или растворчатого (т. е. на дрожжах)

Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Дрожжей сухих 1 ч. л.Воды 2 стаканаЯичных желтков 2Белок 1Сухарей для обсыпки 2Яйцо для смазки 1Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опару для пирога, который назначается к обеду, надо растворить или накануне поздно вечером, или очень рано утром, чтобы дать ему хорошенько подняться.

Тесто растворяется следующим способом: взять муки половину означенной порции, т. е. 400 г, и 2 стакана тепловатой воды (как парное молоко); смешать воду с дрожжами, потом высыпать взятую муку в горшок, в котором будут делать тесто, влить туда же половинную часть разведенных в воде дрожжей; мешать муку веселкою, а потом влить и остальную часть дрожжей, хорошенько размешать и поставить на теплое место, накрыв горшок чистой салфеткой или полотенцем.

Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить, положить 2 желтка и 1 белок и вылить 200 г растопленного масла. Начать месить его рукой до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка и от рук.

Тогда поставить его опять на теплое место, накрыть и дать ему еще раз подняться, после чего насыпать немного муки на стол и выложить из горшка все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам, для чего всего лучше немного намазать руки маслом, и затем, сваляв тесто, оставить полежать на столе 15 или 20 минут.

Потом раскатать скалкой тесто толщиной в полпальца, переложить на железный лист, намазанный слегка маслом, и делать пирог; т. е. уложить какую назначено начинку, закрыть края тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в самую горячую духовую печь, приготовленную немного легче, чем для хлеба.

♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста в достаточно жаркой печи выпекается в полчаса времени.

♦ Примечание 2. Пироги из кислого, или растворчатого, теста смазываются только сверху яйцом, потому что если смазать и бока, то пирог не может легко подниматься.

♦ Примечание 3. К пирогу дается свежее коровье масло.

113. Пирожки или пышки из кислого теста

Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 2Белок 1 • Дрожжей 1 ч. л.Жира говяжьего 800 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто, как сказано выше (§ 102), оставив часть муки (100 г). Когда оно будет готово и поднимется во второй раз, тогда высыпать остальную муку на стол, выложить тесто, немного повалять и нарезать кусочками, величиной в большой грецкий орех. Дать им полежать на столе полчаса или час, пока поднимутся.

В это время приготовить какую угодно начинку и затем из каждого кусочка теста сделать лепешку, просто придавить рукой и положить чайной ложкой начинку, завернуть немного, защипать сверху, а потом сделать из нее шарик, и так продолжать, пока все шарики будут готовы и положены на особое блюдо.

Тогда растопить говяжий жир в кастрюле, в которой будут печься пирожки или пышки. Когда весь жир разойдется, но еще не вскипит, то опустить в него столько шариков, сколько свободно уляжется. Они тотчас опустятся на дно кастрюли. Постепенно, по мере кипения жира, будут прожариваться и полнеть, причем надо чаще встряхивать кастрюлю, чтобы они ровнее обжаривались и не пригорали. Когда они видимо окрепнут, то можно их поворачивать ножом или ложкой; готовые же из них вынимать и класть на вощеную бумагу, чтобы жир впитался в нее, и когда все пирожки таким образом изжарятся, то уложить их на блюдо и подавать.

♦ Примечание. Жарить эти пирожки, или пышки, непременно надо в говяжьем жиру. Во-первых потому, что они будут дешевле и вкуснее, во-вторых – они будут пахнуть, даже когда совсем остынут, тогда как жареные в масле всегда будут пахнуть салом, как только несколько остынут.

114. Пирог из сдобного теста

Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стаканаЖелтков яичных 2Сухарей, для обсыпки 2Яйцо для смазки 1Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать муку на стол, сделать в середине ямку и, влив туда 2 желтка, начать валять в муке, приливая понемногу воды.

Валять тесто, пока оно сделается совершенно гладким и ровным. Тогда взять коровье масло, свалять его с тестом, посолить по вкусу и хорошенько раскатать, толщиной в полпальца.

Между тем взять железный лист, помазать его маслом и распластать на нем тесто; уложить начинку, закрыть края, защипать, смазать сверху, усыпать яйцом, сухарями и печь, как пекутся все пироги (§ 102), посматривая, чтобы не сильно зарумянился с одного бока и вообще хорошо и ровно пропекся, для чего следует чаще поворачивать лист.

Перейти на страницу:
Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*