Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать муку на стол, сделать в середине ямку и, влив туда 2 желтка, начать валять в муке, приливая понемногу воды.
Валять тесто, пока оно сделается совершенно гладким и ровным. Тогда взять коровье масло, свалять его с тестом, посолить по вкусу и хорошенько раскатать, толщиной в полпальца.
Между тем взять железный лист, помазать его маслом и распластать на нем тесто; уложить начинку, закрыть края, защипать, смазать сверху, усыпать яйцом, сухарями и печь, как пекутся все пироги (§ 102), посматривая, чтобы не сильно зарумянился с одного бока и вообще хорошо и ровно пропекся, для чего следует чаще поворачивать лист.
115. Пирожки из сдобного теста
Муки пшеничной 200 г Масла коровьего 1 ч. л. Желток яичный 1 • Воды холодной 2 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из означенной порции замесить тесто и раскатать его, как можно тоньше; потом наделать кружков стаканом или чашкой, положить по 1 полной чайной ложке начинки на один бок кружка и, прикрыв другой половинкой, защипать или замазать белком края пирожков, чтобы тесто плотнее прилипло и начинка не вышла.
Тогда разложить их на железный лист или противень, смазанный слегка маслом, поставить в духовую печь и поворачивать, чтобы они ровно кругом зарумянились. Через 15 минут пирожки могут быть все готовы при тщательном присмотре.
♦ Примечание 1. Можно также раскатать сдобное тесто в одну тонкую лепешку, наложить понемногу начинки на одну половинную часть лепешки и, накрыв другим концом теста, вырезать резцом пирожки.
♦ Примечание 2. Из этой порции должны выйти 23 пирожка средней величины.
116. Пирожки пряженики из кислого теста
Муки пшеничной 800 г Дрожжей 1 ч. л. Яичных желтков 2 • Белок 1 • Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кислое, или растворчатое, тесто, как сказано (§ 102), выложить его на стол, повалять немного, сделать небольшие булочки, дать им немного подняться (минут 20 или ½ часа).
Потом придавить каждую булочку или провести один раз скалкой, класть какую угодно из вышесказанных начинок, прикрыть с боков тестом, защипать и жарить на сковороде в распущенном коровьем масле, поворачивая каждый пирожок, чтобы он кругом зарумянился.
♦ Примечание. Эти пирожки можно жарить за раз по нескольку, укладывая их свободно на сковороду.
117. Тесто заварное для пирожков
Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 3 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отмерить один стакан крутого кипятка, распустить в нем 200 г коровьего масла, размешать, всыпать тотчас половину означенной порции муки и еще хорошенько размешать, пока тесто совершенно остынет. Тогда вбить в него 3 яичных желтка, посолить и всыпать остальную муку, взбивать или на столе валять тесто еще с ½ часа, пока оно сделается довольно густым и ровным.
Затем раскатать тесто, как можно тоньше, наделать кружков, наложить какой угодно начинки, сделать пирожки и жарить на сковороде или на противне, как приготовляются все пирожки (§§ 114–116).
118. Пирожки из блинов с начинкой
Муки пшеничной 400 г Молока 3 стакана Яичных желтков 3 • Масла коровьего 1 ст. л. • Яиц (для обвалки) 2 • Сухарей толченых 4 ст. л. • Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, вливая понемногу, потом всыпать муку, посолить немного и все это время беспрестанно мешать, пока все вместе хорошо разотрется и сделается жидкое тесто, и затем взбивать не менее получаса, так как всякое тесто тем лучше, чем более взбивается.
Между тем взять небольшую сковороду и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорели и легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки, как-то: из говядины с яйцами, из капусты или каши.
Завернуть каждый блин в трубочку, укладывая на приготовленное блюдо; осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, уложить их и поджарить на большой сковородке в распущенном коровьем масле.
♦ Примечание. Пирожки эти подают к щам или борщу. Из означенной здесь порции должно выйти 20 блинов.
119. Сметанные пирожки
Сметаны хорошей, не очень кислой, 2 стакана Муки пшеничной 4 стакана Яйцо для смазки 1 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить 2 стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу 4 стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука совершенно соединялась со сметаной и составила тесто, посолить по вкусу, еще растереть и потом, выложить тесто на стол.
Разделить его на небольшие куски вроде маленьких булочек, так, чтобы из этой порции вышло 23 пирожка средней величины; дать им полежать 5 минут. Потом провести раз скалкой по каждой булочке или придавить их слегка; положить какой угодно фарш или начинку, и защипать сверху. Смазать верх яйцом, разложить все пирожки на приготовленный железный лист, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут, поворачивая по временам лист, чтобы все пирожки ровно зарумянились. Когда они все готовы, то вынуть их и оставить на листе до обеда в горячем месте.
♦ Примечание. Эти пирожки очень вкусны, особенно горячие; их подают к супам, щам и борщу.
120. Паштет из пулярки, рябчиков и телячьего ливера
На 8 персон
а) Для начинки или фарша:
• Рябчиков 2 • Шпику 100 г • Масла коровьего 1 ст. л. • Пулярку или молодую курицу 1 • Ливер телячий 1 (если мал, то взять с печенкой) • Мозг бычачий или телячий 1 • Сосисок 6 шт. • Шампиньонов 200 г • Каперсов 1 ст. л. • Яиц 2 • Перца небольшую щепотку • Мускатного ореха, соли – по вкусу
б) Для подливки:
• Бульон, в котором варились пулярка и ливер • Муки 2 ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Сахара, соли – по вкусу
в) Для слоеного теста:
• Муки пшеничной 400 г • Масла кислосливочного 200 г • Воды 1 стакан • Желток яичный 1 • Сухарей для обсыпки – 2 толченых • Яйцо для обмазки паштета сверхуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сначала приготовить начинку, или фарш, для паштета следующим способом: вычистить, вымыть, нашпиговать рябчики и обжарить немного в кастрюле с одной ложкой коровьего масла, а ливер и пулярку вычистить, вымыть и сварить.
Потом, вымыв хорошенько мозги и осторожно отделив их от перепонок, опустить в тот же бульон, в котором варились пулярка и ливер, дать им свариться. Когда мозги готовы, выложить их на тарелку и остудить, а в тот же бульон опустить сосиски и сварить; затем вынуть их, остудить, а бульон процедить и оставить для подливки.
Затем приготовить рябчики: обрезать и отделить с них всю мякоть кусочками; так же разрезать на куски и пулярку, выбрать кости и класть отдельно.
Ливер изрубить с двумя круто сваренными яйцами, посолить и, присыпав перца, отдельно сложить в посуду. Мозги изрезать тонкими пластами, а сосиски кружками; шампиньоны сварить до мягкости отдельно и изрезать: фарш, или начинка, готов.
Приготовить подливку следующим способом: растереть хорошенько муку с маслом, отмерить 3 стакана бульона, посолить, поставить на легкий огонь и дать закипеть. Затем влить немного бульона в растертое масло с мукой, развести его и влить понемногу в кипящий бульон, не переставая мешать.
Дать прокипеть, положить одну ложку каперсов, прибавив сахара по вкусу; а если подливка недостаточно кисловата от каперсов, то влить 1 столовую ложку уксуса; проварить минут 5, снять и поставить на довольно горячее место, где бы подливка не могла кипеть: подливка готова.
Приготовив подливку, сделать тесто, какое угодно – слоеное или сдобное, как выше сказано (§ 102 и 113); гораздо лучше приготовить его заранее, т. е. накануне с вечера. Взять глубокий противень, немного вымазать внутри маслом, потом раскатать тесто в полпальца, сделать большую круглую лепешку и уложить ею всю внутренность листа, так чтобы тесто висело с краев.
Тогда класть в него начинку так: разложив часть рубленого ливера, класть на него куски рябчиков, пулярки, мозги, сосиски, изрезанные шампиньоны или другие отварные грибы, пересыпав каперсами, немного перцем, солью, мускатным орехом, и так продолжать, пока блюдо будет полно горкою. Затем, залив всю начинку одной чашкой приготовленной подливки, закрыть перевесившимся с краев тестом, подбирая его кверху узлом; сгладить хорошенько все так, чтобы нигде не было видно начинки; особенно хорошенько придавить тесто по краям блюда, смазать яйцом, усыпав сухарями, и поставить в горячую духовку.
