Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
• Грудинка. Очень вкусна хорошо приготовленная телячья грудинка, которая фаршируется ливером или английским фаршем. Хорошо на завтрак подать рагу или фрикасе из грудинки. Грудинка часто покупается на рассольник.
• Шея и лопатка часто продаются вместе с включением также трех передних ребер, которые никогда уже не идут на отбивные котлеты. Лопатка и шея могут быть употреблены на фаршированный рулет из телятины, на рубленые зразы из телятины, на рубленые котлеты и на фарши в колбасы (телячьи фаршированные колбасы).
• Голова. Из головы теленка приготовляют телячью головку о натюрель, а также суп а-ля тортю, галантин.
• Телячьи ножки. Содержат 40 % костей и 60 % сухожильной, очень вкусной мякоти, которая, будучи положена в воду для ошпаривания при температуре в 85° и после варки в течение трех часов при 95°, теряет в весе около 10 %, так что на стол можно подать 54 % первоначального веса. Из них приготовляют: телячьи ножки, жаренные натурально, телячьи ножки в кляре; телячьи ножки, отваренные под соусом пулет; телячьи ножки а-ля вилеруа; аспик из ножек.
Органы сбоя:
• Сладкое мясо (железы). Идет на паштеты и к различным блюдам на гарниры; сладкое мясо подается также самостоятельным блюдом на антреме. Печенка телячья. Идет на гратен для паштетов, соте и проч.
• Почки телячьи. Приготовляются под соусами: мадера, томат, пикант, в сметане и проч.
• Мозги. Мозги, жаренные во фритюре, в кляре.
• Легкое — на фарши в пироги.
• Язык — на холодное и копченый.
О баранине
Баранина по содержанию белка стоит ниже говядины, причем ее белок имеет весьма мало желатина, жира же в баранине больше, чем в говядине. Баранина удобоваримее говядины, потому что имеет более тонкие мускулы и не так плотна; она вообще годится для замены говядины, чем достигается желаемое на кухне разнообразие; имеет то преимущество перед говядиной и свининой, что ее можно есть почти сырой, не опасаясь заразиться туберкулезом и глистами, так как эта болезнь у баранов почти не встречается. Хорошая баранина ярко-красного цвета, жир нежный, белый, довольно прозрачный и твердый; баранина же темного цвета с непрозрачным жиром — плохая, как равно и бледного цвета, т. е. слишком худая. Лучшая баранина получается от баранов, выросших на солончаках; самая вкусная баранина бывает от весны до осени, в начале года она еще редкость и считается лакомством. Молодой барашек очень вкусен, пока кормится молоком матери, но все же он не должен быть чересчур молод, так как мясо молодого барашка содержит много желатина; во всяком случае, небольшой барашек по отношению веса костей к весу мяса и питательности гораздо выгоднее соответствующего по возрасту теленка. В кушанья баранину следует употреблять не моложе двухмесячного возраста; шестимесячный откормленный барашек дает прекрасное нежное мясо; из него можно приготовить превосходное жаркое и отличные котлеты; баранина вкусна и холодная. За границей, где употребление баранины гораздо более распространено, нежели в России, охотно едят даже старую баранину; в Англии ценится особенно 3-летняя; русские же находят, что старая баранина пахнет салом. Такая разница во вкусах происходит, вероятно, от неумения ее выбирать и приготовлять. Мясо неоскопленных взрослых самцов тоже дурно, кроме того, для всяких животных есть свой сезон, так, например, баранина позднею осенью не употребляется, обилие жира сообщает ей неприятный вкус, тогда как не слишком жирная баранина, при умелом приготовлении, несколько напоминает жаркое из серны.
Различные части баранины имеют различный вид: бедро вкуснее лопатки; это лучшая часть по наименьшему содержанию костей и жира; вкусны и дешевы ножки, головка, печень и передняя часть барана.
Козье мясо малоупотребительно, хотя мясо молодого козленка считается лакомством, мясо же старого козла, особенно позднею осенью, имеет противный вкус и запах; исправить до некоторой степени его можно, вымочив в уксусе. Коза гораздо вкуснее козла.
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства
Баранья туша делится на 6 частей:
I. Голову,
II. Переднюю четверть и лопатку,
III. Котлеты (карре),
IV. Грудину,
V. Почечную часть (седло) и
VI. Заднюю четверть (бараний окорок).
Разделение бараньей туши на сорта.
Лучшие части:
• Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое “седло”. Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.
• Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).
• Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье.
• Лучшие котлеты задние, как и у теленка.
• Почечная часть (филе) или седло. Употребляется:
1. Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).
2. Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).
3. Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).
4. Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).
5. Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).
6. Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).
7. Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).
● Бараний окорок. Задняя четверть Употребляется:
1. Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).
2. Окорок бараний по-бретонски (жиго де мутон а ля бретон).
3. Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).
4. Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).
5. Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).
6. Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).
7. Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).
8. Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеоржьен).
9. Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).
10. Шашлык по-грузински (шашлик а ля жеоржьен).
11. Шашлык из баранины по-крымски.
12. Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).
● Бараньи котлеты (карре)
Употребляются:
1. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).
2. Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).
3. Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).
4. Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).
5. Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).
6. Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).
7. Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).
8. Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).
Остальные худшие части:
● Лопатка баранья и шея
Употребляется:
1. На жаркое рулетом и на рубленые блюда.
2. На супы и похлебки из баранины.
3. На рагу из баранины (рагу де-мутон).
● Грудинка баранья
Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).
● Ножки барашка
Под соусом с мадерой или пикантным.
О свинине
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое. Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов. Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7–8-месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2–6 недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.
