Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Окорок следует выбирать малосольный, провесный. Посоленный вкрутую или старой солки и долго лежалый в рассоле до копчения окорок в продаже носит название “деревянной ветчины”. Он тверд, сух, малосочен и до приторности солон; иногда при раздвигании мышечных мясных пучков такого окорока видны бывают мелкие кристаллы поваренной соли, которая от избытка ее в рассоле осаждается в твердом виде. Любители и знатоки ветчины, взяв ее кусочек на язык, тотчас скажут вам, с каким окороком они имеют дело.
Следует выбирать окорок хлебной кормки, с плотным слоем жира; чем крепче жир, тем лучше и вкуснее окорок; чем белее мясо, тем моложе свинья и тем вкуснее ветчина. Кожица на окороке от молодой свиньи, кормленной хлебом, всегда бывает прозрачная, как стекло, мягкая, сочная, всегда хорошо хрустит под зубами, тогда как от свиньи старой, кормленной отбросами и вообще плохого откорма, или у окорока старого посола вкрутую, кожица всегда бывает жесткая, непрозрачиая, сухая, желтоватого цвета, напоминающая собою корку высохшего лимона. Такая кожица не хрустит под зубами и плохо разжевывается. Всегда следует избегать покупки окорока под названием в продаже “маслянки” — это окорок от свиньи, кормленной жмыхами, т. е. отбросами от маслобоен. Шпек у такого окорока мягкий, жидкий, при дотрагивании сильно маслит пальцы, при запекании сильно вытекает, так как жир очень легкоплавкий; а сама ветчина — дряблая, масляная, невкусная, а иногда даже положительно противная на вкус. При всех вышеописанных качествах окорок следует выбирать с более тонким слоем шпека и с более развитым слоем ветчины. Самый лучший окорок должен иметь подкожный сальный слой не толще одного дюйма. Это значит, что окорок получен от свиньи известной английской породы, убитой в более молодом возрасте, именно в то время, когда вес всей туши, при правильном откорме, не доходил до трех с половиною пудов веса. Толщина шпека при заготовке ветчины, особенно при вывозе ее за границу, имеет большое значение. Недаром свиноторговцы и колбасники выучились точно определять эту толщину шпека даже еще у живой свиньи. Мне самому приходилось быть очевидцем, как один из них мерил толщину шпека, подошедши к живой свинье, лаская ее, а между тем потихоньку вонзая тонкий стальной дротик в средину ее спины тотчас за лопатками; и пока шило это проходило по жиру, свинья, по-видимому, не чувствовала боли, а как только жир кончился и начинался укол в мясо, то свинья взвизгивала и убегала в сторону, а свинобоец в этот момент выхватывал шило и показывал колбаснику, какова должна быть толщина шпека данной свиньи. Измерив у одной, свинобоец приступил таким же образом измерять шпек и у других свиней.
При покупке окорока без пломбы и без клейма здешнего убоя и осмотра следует обратить внимание на присутствие крупинок (крупка по-мясницки); для этого следует надрезать его с открытой части в нескольких местах. Крупинки эти, в одиночку и в массе, при сильном заражении, хорошо распознаются простым глазом — это и есть так называемые финны или молодое состояние солитера. Никто не поручится, что при самом строгом осмотре все-таки внутри окорока где-нибудь сидит, притаившись, хоть одна крупинка финны, и тогда нельзя утвердительно сказать, что данный окорок положительно безвреден. Поэтому следует навсегда отказаться от сырой провесной ветчины, и есть ее лучше вареной и хорошо запеченной в тесте. При этом следует обратить внимание на то, что мясо окорока — плохой проводник тепла, и может случиться, что при варении окорока в центре он не дойдет до надлежащей температуры, и тогда притаившаяся там крупинка финны останется живою и небезвредною для потребителя. Для того же, чтобы температура при варении и запекании окорока могла более равномерно и скорее подействовать в самой глубине окорока, следует его пронзить несколько раз в самой объемистой его части каким-нибудь железным прутом, чрез что получатся ходы вовнутрь окорока, по которым надлежащая температура может скорее проникнуть в центр самого окорока и обезвредить его во всяком случае окончательно. Обстоятельство это чрезвычайно важно в том случае, когда ветчина или окорок не осмотрены под микроскопом и когда никто не поручится, что он не содержит в себе “трихиноза” — болезни, смертельной для человека. Потребитель большею частью покупает уже готовый окорок, “копченый”. Но часто покупают окорок соленый и отдают коптить колбаснику.
Укажу на странный случай порчи или протухлости окороков в самой коптильнице при их копчении. Случается, что окорок поступает в коптильню совершенно свежим, а провисев там неделю, оттуда выходит протухлым. Что за странность? Ведь копчение есть один из способов консервирования, потому что креозот дыма есть противогнилостное средство. Оно пропитывает мясо окорока снаружи и непременно должно проникнуть внутрь во все места окорока. Этим равномерным проникновением креозота в мясо окорока и обусловливается удачное копчение его. Но может случиться, что пустят очень горячий дым, который может произвести запекание окорока снаружи. Тогда значительная часть жира “шпека” выплавляется, под кожею образуется желатинообразная масса, и мясо снаружи настолько свернется от высокой температуры дыма, что через этот свернувшийся слой проникновение креозота очень затруднится внутрь окорока; стало быть, снаружи окорок как будто прокоптился, а внутрь копчение не проникло, и мясо его во время пребывания в коптильне, под влиянием возвышенной температуры, может протухнуть. У окорока, подобным образом запеченного в коптильне, есть свои приметы: кожа у него отстает, между кожею и шпеком — пустота, а иногда вместо пустоты скопление желатины, образовавшейся из студневых веществ подкожной клетчатки. Такой окорок всегда легко узнать при покупке на рынке. Рассмотрим теперь форму окороков.
Окорок представляет собою обделанную заднюю часть свиной туши, которой обыкновенно придана та или другая, обычная в данной местности форма, почему он различается по наружной форме, а также по весу и обработке.
По форме окорока различаются:
1. Длинный окорок. Такая вырезка удобна, когда желают оставить при окороке больше мяса, так как прирезываются при этом даже два последние задние поясничные позвонка, которые после варки или запекания окорока могут быть вынуты из него. Остальные кости обыкновенно оставляются в окороке, и требуется, чтобы они не торчали над мясом и чтобы поверхность отреза (мясная) была чисто отрезана. Наши русские тамбовские окорока (мокроусовские), а также и козловские, по преимуществу длинные окорока, в среднем весе от 25 до 35 фунтов.
2. Короткий окорок отрезается значительно короче, чем предыдущий, так что в окороке не остаются не только поясничные позвонки, но даже отпиливается верхняя часть тазовой кости.
Длинный окорок. Тамбовский.
Длинный окорок. Козловский.
Отрез почти плоский, а сало обрезано косо и далеко по краю отреза, так что когда окорок висит, то видно почти одно мясо. Это так называемая американская вырезка окорока, имеющая целью выставить наружу на вид более мяса, чем сала. Получается такой окорок в Англии и Франции по преимуществу от молодых свиней. Рыночный вес короткого окорока фунтов на 15 в среднем.
Короткий окорок.
Окорок Армора.
3. Окорок Армора вполне сходен с коротким окороком, только он обрезан очень старательно, и ему обыкновенно придается красивая круглая форма, как бы обточенная. Большею частью изготовляются от молодых свиней и представляют очень нежную малосольную ветчину, полученную при посредстве способа соления спринцеванием при помощи помпы.
4. Манчестерский окорок по форме подходит к длинному окороку, но отличается от него своею сальностью и меньшею мясистостью, больше поэтому изготовляется от больших, старых и ожирелых свиней. Тазовая кость после запекания или варения у таких окороков вся вынимается довольно легко, а нога у них отрезывается в коленном суставе. Рыночный вес манчестерского окорока около 30 фунтов.
Манчестерский окорок.
Стаффордширский окорок.
5. Стаффордширский окорок по качествам резки почти одинаков с предыдущим; он немного только шире предыдущего и имеет более плоскую внутреннюю поверхность и гораздо меньше. Эти окорока бывают как шпаренные, так и паленые. В Ливерпуле на рынке шпаренные весят от 17 до 18 английских фунтов, а паленые — от 15 до 16 фунтов. Окорок при палении свиной туши всегда больше теряет в весе, вследствие испарения большого количества воды, чем это бывает при шпарении свиньи. По принятым правилам в Цинциннати, “Стаффордширский окорок” должен быть обрезан коротко, тазовая кость вынута, вылущена в вертлужной впадине, нога обрезана в первом суставе ниже колена; солится спринцеванием при помощи помпы.
