Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая ее веничком, чтобы она не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замерзла. Такая кровь идет на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на бревна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливают свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в особых шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают ее потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т. е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Все это вместе, по вытапливании, дает прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топленому коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают еще раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывертывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печенку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать желчного пузыря, так как при выпуске желчи свинина и жир получают горький вкус.
Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из нее сыр.
Схема сортировки свиной туши по-русски.
После того как свинью ошпарят ила опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нем совершился тот процесс, который называется трупным окоченением. После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову (I), идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею (II), идущую в колбасные для изготовления из нее итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок (III), идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину (IV), идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копченом виде идет в борщи. Свиные котлеты (V) или свиное карре, идущее на котлеты из свинины — и вообще на жаркое; шпек (VI) идет на соленое свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч. (VII), окорок в соленом и копченом виде идет на обыкновенную ветчину.
Так называется цельная половинка свиной туши, от которой предварительно отрезают голову. Затем из такой половины вынимаются: 6 шейных позвонков и грудная кость с первым ребром, вынимается также почти вся тазовая кость и лопатка, так что в половинке остается только 12 ребер, маклак, бедро и плечевая мозговая косточка. Хорошо обделанная половинка имеет ровную поверхность без висящих кусков мяса, с гладко опиленными концами ребер, с небольшой ямой на том месте, где вынута лопатка.
Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски
Всегда с признаками копоти и с подпалинами на коже.
Делится в домашнем обиходе:
1. Голова — на студень.
2. Шея — солится на варево в людскую.
3. Передний окорок — коптится, как дешевая ветчина, для рабочих и в людскую.
4. и 6. Боковина — в засол на малороссийское сало и в колбасный фарш малороссийской запеканки.
5. Хребтовая свинина — самая лучшая часть на малороссийское сало, дающая крепкий шпек для шпигования.
7. Задний окорок — самая лучшая провесная ветчина.
Уильтширская половинка свиной туши
Полученная чрез засол спринцеванием, при посредстве помпы, по английскому способу, на солильне в Грязях Тамбовской губернии для отправки за границу — на лондонский рынок.
Остающиеся ребра могут быть надпилены посредине, как это повсеместно делается в Ирландии; большая часть половинок американского приготовления также имеют эту особенность. В виде таких половинок свинина издавна солилась в Англии, в графстве Уильтшир, от которого этот способ приготовления и получил свое название; приготовляется так же в остальных частях Англии и Ирландии. В виде таких половинок свинина доставляется в Англию и из Швеции, Дании, Германии, Соединенных Штатов. Начинали и всячески пробовали доставлять их из России. Удивительно, почему бы у нас в России не производить эти половинки в указанном виде и не сбывать их на английский рынок?
Следует заметить, что на английском рынке предпочитают вес этих половинок от 35 до 50 англ. фунтов, тогда как половина, например, в 90 фунтов уже считается неподходящей под требования рынка. Более легкие половинки получаются от свиней в 4 до 5 пудов живого веса и ценятся особенно высоко. Вторым условием служит толщина шпека. Жир на спине должен быть не толще ¾ вершка (3 см); чем больше мяса относительно жира, тем лучше. Третье требование — чтобы мясо и жир были совершенно тверды после остывания туш, т. е. хлебной кормки.
Половинки низшего качества бывают с более мягким мясом и значительно более сальные, чем высший сорт, именно, со слоем сала под кожей (на спине) от 3–4 дюймов, и могут быть значительно тяжелее приведенного выше веса, доходя до 90 английских фунтов. Этот низший сорт совершенно бракуется строгим лондонским рынком.
Когда, Бог даст, у нас будет сбыт нашей русской свинины за границу, особенно при дешевизне хлеба, то не мешает иметь в виду нашим сельским хозяевам и свиноводам все вышесказанное, а посему советуем заводить свиней такого сорта, у которых отложение жира под кожей сравнительно небольшое, потому что свиньи, способные к значительному ожирению и отложению толстого шпека, не будут иметь сбыта на европейском рынке.
Об окороках
Каждый городской обыватель озабочен приготовить к Св. Пасхе что-либо из мясных продуктов копчения и соления. Каждая хозяйка заранее придумывает, как и чем обставить пасхальный стол, чтобы всего было много, чтобы все было вкусно и убрано красиво; при этом каждый, соразмеряясь со своими средствами, справляясь со своим бюджетом, больше старается бить на эффект, мало заботясь о доброкачественности приобретаемых продуктов. Приходите вы выбирать окорок в мясную лавку или колбасную, и прежде всего ваше внимание должно быть обращено на то, имеется ли у ножки окорока свинцовая пломба, свидетельствующая о том, что окорок этот осмотрен на городской микроскопической станции при бойне или в городской лаборатории на Сенной. Если пломба имеется, то ее хорошенько следует осмотреть и удостовериться, действительно ли она установленная пломба, с гербом городского управления, или какая-нибудь привешенная для вида — взятая от чая или от куска красного товара. Убедившись в действительности пломбы, следует обратить внимание на свежесть, нет ли протухлости. Если окорок свеж снаружи, то этим еще нельзя ограничиться, и как только принесете домой, возьмите филейный нож, нагрейте в кипятке, оботрите полотенцем насухо и вонзите горячее лезвие его внутрь окорока до самого тазобедренного сустава или по направлению мозговой кости, и, быстро вынув, понюхайте лезвие. Если окорок тронулся, что, скорее всего, случается у костей, то горячее лезвие ножа сейчас же это обнаружит и доведет до сведения вашего обоняния. На поверхности тухлость распознается скорее: ее можно определить простым понюхиванием, а для того чтобы усилить запах, не свойственный свежести, поступают так: отрезывают кусочек окорока с поверхности и окунают его в крутой кипяток, а затем быстро вынимают и нюхают те пары воды, которые от него происходят: при этом запах испорченности ощущается резче. Или же пользуются показанием красной лакмусовой бумажки, которая обнаруживает порчу тем, что, предварительно смоченная водою, при прикосновении к окороку синеет, тогда как синяя бумажка не изменяет своего цвета в красный, как это случается всякий раз при прикладывании ее к свежему окороку. При продаже часто, чтобы избавиться от малейшего запаха, кладут окорок на некоторое время в раствор уксуса; поэтому при выборе не мешает его обнюхать, не пахнет ли он уксусом. Для того чтобы отбить запах несвежести, продавцы пускаются на разные хитрости. Для этого кладут окорок в холодную воду и тушат в этой воде раскаленные докрасна уголья. Стоит только потушить один-два уголька, как тотчас всякий запах исчезает. Или берут и толкут уголь в порошок, зашивают его в подушечку, а эту последнюю опускают в ту воду, куда положен окорок, причем всякий неприятный запах сейчас же исчезает. Но если подобными способами дезодорированный окорок оставить полежать сутки при обыкновенной температуре, то тухлость в нем появляется вновь.
