Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
3. Мясо поясничное. Верхне-поясничная с вырезкой наружной. Нижнепоясничная с вырезкой внутренней.
4. Мясо тазовое. Передне-тазовая часть с вырезкой. Задне-тазовая часть.
5. Хвост.
6. Мясо бедренное. Бедренная наружная. Бедренная внутренняя. Бедренная передняя.
7. Мясо подбедерочное. Подбедерная наружная. Подбедерная внутренняя.
8. Лопаточная часть. Верхне-лопаточная. Средне-лопаточная. Нижне-лопаточная.
9. Грудная часть. Передне-грудная — соколок. Средне-грудная. Грудно-брюшная. Брюшная часть.
10. Студни — губы и ноги.
Сообразно такому делению, без мяснических терминов, предлагаем пользоваться универсальной схемой по буквам (см. рис. универсальной схемы).
О телятине
Размеры употребления
Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но тем не менее имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве — телятины.
В Петербурге ежегодно убивается более 100 000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному изучению разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраста теленка, а равно как и чем он выпоен.
● Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного теленка “ля вьянд желятинез” (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особого вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.
Нормальная телятина. Если теленок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает все более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.
Если соки двух сортов телятины — одной более молодой, а другой старше — отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе теленок, тем более сок его будет по цвету приближаться к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнево-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины.
Жир хорошей телятины всегда бывает белый и крепкий, плохой — серый и мягкий.
Чем жирнее и белее телятина, тем она лучше и дороже на рынке. Очень серая и синеватая телятина показывает, что теленок, кроме молока, получал много другой пищи. По питательности телятина стоит ниже говядины: во-первых, потому, что содержит меньше белка, а во-вторых — что процент содержания костей в телятине больше. Лучшая телятина у нас весеннего и летнего выпаивания; но самые главные качества телятины, как было сказано, зависят от возраста и способа отпоя. Некоторые любители-гастрономы не будут есть телятину старше 3 недель; другие знатоки отдают предпочтение телятине не раньше шестинедельного возраста. Нередко на рынке можно встретить телятину 4–5-месячную, позже чего она уже груба и не имеет вкусовых достоинств. В Германии с большою охотою едят телятину даже 6–7 месяцев.
Сорта телятины
На наших рынках телятину по отпаиванию можно разделить на три сорта:
1. Цельномолочного отпоя телятина — от теленка, поенного цельным молоком. Такая телятина всегда бывает белого цвета, слегка розоватого оттенка, жир совершенно белый и крепкий, и притом всегда в большом количестве. Из этого жира получается прекрасный домашний фритюр, во многих случаях заменяющий коровье масло и, кроме того, по своему качеству стоящий выше говяжьего почечного жира. Цена такой телятине от 30 до 40 коп. за фунт.
2. Отпоя снятым молоком. Телятина второго сорта получается от телят, отпоенных снятым молоком с прибавлением болтушки и сырых яиц. Такая телятина продается на рынке по 20–25 коп. за фунт; она цветом значительно краснее молочной, не так нежна на вкус, ее мясные волокна грубее, жиру гораздо меньше, который, кроме того, не такого хорошего качества — гораздо мягче, водянистее и серее.
3. Мучного отпоя. Третий сорт получается от телят, поенных одною болтушкой, так называемых мучников; телятина третьего сорта всегда имеет синевато-серый цвет, очень тощая, почти совсем без жиру, всегда жесткая; продается по 10–15 коп. за фунт. Самые лучшие поенные телята доставляются в Петербург из Новгородской и частью из Псковской губерний. Первые считаются лучшими по качеству мяса, потому что, во-первых, их выпаивают более продолжительное время, а во-вторых, скорее доставляются на рынок. Москва лучших телят получает из Ярославской губернии.
Крестьянки означенных губерний и подстоличных уездов специально занимаются выпаиванием телят на убой, так как, не имея в своих хозяйствах ледников, не могут сохранять молочные продукты.
Телятина 2-го сорта большею частью также получается от зажиточных крестьян, имеющих порядочное количество скота, а потому и занимающихся производством молочных скопов: употребляя цельное молоко на выделку масла и других молочных продуктов, снятым молоком поят телят, а если дают цельное молоко, то с прибавлением сырых яиц, муки и даже воды.
Многочисленные молочные фермы в Петербурге и его окрестностях, а также и в подстоличных уездах, при значительном развитии молочной промышленности, обыкновенно дорожат каждой каплей молока. Ввиду этого фермеры находят невыгодным тратить молоко на выпаивание новорожденных телят, а стараются тотчас же сбывать их за самую ничтожную цену, при этом они находят даже выгодным пользоваться тем молоком, которое корова дает в первые 3–5 дней после отеления, так называемое “молозиво”. Последнее, как известно, желто-красноватого цвета, наподобие сливок, с примесью желтоватых сгустков и комочков, а иногда и кровяных жилок. Молоко-молозиво весьма полезно для новорожденных телят, по наблюдению докторов, вредно для людей; но продавцы молока ради густоты смешивают его со всем остальным молоком и делают, таким образом, последнее более жирным.
Ввиду этого ранний сбыт телят на рынок из-за экономии молока производит двойной вред: во-первых, получается ненормальная телятина, а во-вторых — к общему количеству молока прибавляется и молозиво, которое, особенно у детей, может произвести иногда серьезные последствия: колики, поносы и вообще расстройство пищеварения.
● Распознавание продажной телятины. Телятина обыкновенно прямо с бойни поступает на рынок вместе с кожею, головою и ногами.
На бойне после зарезывания теленка, ножом по горлу, разрезают кожу по груди и животу, но при этом всю ее не снимают, как у крупного скота, а лишь немного отворачивают, чтобы вынуть брюшные внутренние органы; при этом горло и грудные органы — сердце и легкие, а также печенка из брюшной полости обыкновенно остаются в туше теленка, равно как и ножки, надрезанные по суставам и удерживаемые при туше кожею. При покупке телятины всегда следует обращать внимание на состояние копытец, пупка и зубов. Если копыта теленка, при осмотре его в лавке, еще не оплотнели и на ощупь представляются мягкими и как бы слизистыми, то это значит, что теленок еще не ходил и роговое вещество копытцев не успело окрепнуть. Такой теленок, как ненормально-молодой, может быть забракован при покупке; при этом для определения могут служить также пупок и зубы. Пупок обыкновенно отваливается к концу 2-й недели, и если он при теленке и притом еще не обсох, то это прямо указывает на ненормально-молодую телятину; то же самое и зубы: если при вышеприведенных признаках будет, кроме того, во рту на нижней челюсти только три пары резцов, то это безусловно подтвердит еще больше ранний возраст. Следует отметить, что если встретится затруднение отличить ненормально-молодую телятину по какому-либо одному из сказанных признаков, то по совокупности этих трех совершенно точно можно сделать безошибочное заключение.
Телятина вредная
● Мертворожденные телята попадают на рынок непотрошенными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мертвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворожденных кровь идти не может, то ее края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что теленок зарезан как следует. При покупке такого теленка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные еще приметы, например, если обмыть края раны теплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у теленка, зарезанного нормально, края представляются с запекшеюся кровью, которая при обмывании теплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого теленка, то внутренняя поверхность брюшной области, а также реберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтеками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное с синеватым отливом, и его всегда по этому можно отличить.
