Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
I СОРТ
3. Чилагач.
4. Задняя часть.
5. Грудная часть.
II СОРТ
1. Шейная часть.
2. Лопатка.
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
8. Филе.
5. Кострец.
6. Край.
4. Грудина.
II СОРТ
7. Покромка.
3. Ссек.
2. Средина лопатки.
1. Средина шеи.
III СОРТ
6. Зачисток.
1. Затылок от шеи.
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
СОРТ III
1.
СОРТ II
2, 3, 4 и 5.
СОРТ I
Все остальное.
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10 и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. за фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.
Вкусовые органы, а равно и желудок, конечно, сразу указали людям разницу в достоинстве различных частей мясной туши, чем, понятное дело, воспользовались мясоторговцы, назначив более высшие цены на вкусные части. Самые лучшие мясные части расположены вдоль позвонков; из них считаются более лучшими те, которые расположены ближе к заду. Мышечные волокна в этих частях более тщательно перемешаны с жиром, содержа весьма мало воды и сухожилий (студневых веществ). Вообще, из рассмотрения достоинств различных частей туши можно вывести следующие общие основания:
1. При удалении от позвоночника вниз мясо ухудшается — оно все больше и больше приобретает студневых веществ, костей и воды, а теряет — жир;
2. Если мы будем рассматривать части мяса, лежащие по направлению от зада к переду, то, начиная от расположенных у хвоста вплоть до головы, увидим также значительное ухудшение в достоинстве мяса: с каждым позвонком, с каждым ребром по направлению к шее мясо ухудшается.
Таким образом, мясо лучше кверху и заду, а хуже — книзу и переду. Разница в достоинствах мяса в одном и том же организме произошла от разницы работы, которую несут различные группы мышц. Перед хуже зада, потому что более употребляет усилий при работе; например, шея напрягается больше, так как всю жизнь держит тяжелую голову на весу, почему мясо ее ценится дешевле; на голове — щековина или щечина представляет группу мышц, работающих день и ночь, например, у животных, отрыгающих жвачку, поэтому мясо это дешевле и годится только на фарш в дешевые колбасы; наоборот, в задней части, где мышцы работают сравнительно мало, расположено самое ценное мясо — филейная часть; помещенная между костями и окруженная жировыми наслоениями внутреннего околопочечного жира, она ценится очень дорого — 50 и более коп. за фунт, предназначаясь на самые изысканные блюда. Зная только что сказанные общие правила для пользования частями туши, можно отбросить все названия, данные кускам мяса в мясной технике. Названия эти, как видно из схем, разные для различных городов, а для потребителя, переезжающего на житье из одного города в другой, производят недоразумения и путаницу. И действительно, в одном городе часть называется толстым филеем, а в другом городе она носит название костреца, а в третьем городе последний называется яблоком. Для избежания такой путаницы мы озабочены ввести в употребление универсальную схему, которую здесь прилагаем для пользования. В основу этой схемы мы вводим анатомические названия бычьего организма. Таким образом, получаем:
• Мясо шейное. Ближе к голове шейное мясо ухудшается, а ближе к туловищу оно улучшается. Передне-шейное мясо самое худшее (см. а. а. а.). Задне-шейное мясо будет всегда лучше (см. б. б. б. б.). Как то, так и другое идет только на варево, как 4-й и 3-й сорта.
• Мясо реберное. Первые 5 ребер от шеи или передне-реберная часть (2-й сорт, см. в. в. в.) всегда идет лишь только на варево. Задне-реберная часть (8 ребер) делится так: верхне-реберная часть (1-й сорт, см. д. д. д. д.) у позвоночника идет на жаркое попроще, и нижне-реберная часть (3-й сорт, в. в.) идет только на варево. Как та, так и другая с каждым ребром к заду содержит мясо лучшее.
• Мясо поясничное. Состоит из 6 позвонков, без ребер, из которых каждый к заду лучше, а вперед — хуже. Эта часть содержит две вырезки: верхне-поясничная наружная — 2-го сорта (см. з. з.) и нижне-поясничная внутренняя — 1-го сорта (см. з. з.). Первая — на жаркия попроще. Вторая — на изысканные жаркия.
УНИВЕРСАЛЬНАЯ (ОБЩАЯ) СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ
а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.
б) Мясо среднего достоинства — на все крупяные супы в частных небогатых хозяйствах и — больших общественных учреждений.
в) Хорошее суповое мясо в смысле наваристости и выгодности распределения на порции — на ленивые щи и все супы, при которых полагается на порцию кусок супового мяса.
г) Грудинка. На все кислые супы, требующие жирное мясо: борщи, кислые и зеленые щи и проч.
д) На жаркое в небогатых частных хозяйствах, а в больших хозяйствах общественных учреждений — на варево.
з) На ростбиф целиком, а вырезки — на бифштексы.
к) Жаркое в куске, как тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.
л) На беф-бульи, а также тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.
м) На рулет, котлеты и всевозможные фарши. Хорошее суповое мясо.
н) На бульон для выздоравливающих больных. Превосходное суповое мясо в достаточных хозяйствах.
о) На обыкновенный бульон и консоме, а вываренное мясо, пропущенное чрез мясорубку и приправленное фюме, жиром, луком, перцем, — на фарш в пирожки и проч.
р) Заходит на внутреннюю поверхность ноги; мясистая часть вверху идет как жаркое в куске и на котлеты, а костистая часть внизу — на бульон.
• Тазовое мясо. Передне-тазовая часть до тазобедренного сочленения — на жаркое в куске. Эта часть содержит тазовую вырезку, самую лучшую часть во всем быке — на самые изысканные жаркия. 1-й сорт (см. к. к.). Задне-тазовая часть от тазобедренного сочленения до хвоста — 1-й сорт — на беф-бульи (см. л. л.). Хвост, как четвертый сорт — на суп.
• Мясо бедренное состоит из частей:
а) Бедренная наружная с мозговой костью — на бульоны и вообще на варево. 1-й сорт (см. н. н. н.).
б) Бедренная внутренняя мякоть без кости — на брезерованное. 1-й сорт (см. м. м.).
в) Бедренная передняя с коленной чашечкой — на рубленые. 1-й сорт.
• Мясо подбедерочное. Подбедерочная наружная — на бульоны (см. о. о. о.). Подбедерочная внутренняя со скакательным суставом — на бульоны (см. р.). Обе с мозговыми косточками. 2-й сорт.
• Лопаточная часть делится: верхне-лопаточная часть с широкою костью — на оттяжку и вообще на варево (см. в.). Средне-лопаточная часть с мозговой косточкой — на бульоны и вообще на варево (см. в. г. г.). Обе 2-й сорт. Нижне-лопаточная часть с локтевой косточкой и лучевой — на варево. 4 сорт.
• Грудная часть. Передне-грудная — соколок (см. г. г.). Средне-грудная — срединка (см. г. г. г. г.). Обе 2-й сорт — на жирные кислые заправочные супы. Грудобрюшная часть — на кислые щи. 3-й сорт (см. б. б.). Брюшная часть без костей — в бедные хозяйства на варево. 4-й сорт (см. а. а.). Вот все части по универсальному делению. Таким образом, анатомическая терминология будет следующая:
1. Мясо шейное. Передне-шейное. Задне-шейное.
2. Мясо реберное. Передне-реберная. Верхне-реберная с вырезкой. Нижне-реберная.
3. Мясо поясничное. Верхне-поясничная с вырезкой наружной. Нижнепоясничная с вырезкой внутренней.
