Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
3. Кострец.
4. Кострец.
5. Антрекот.
6. Яблоко.
7. Бедрина.
8. Ссек.
9. Почечное.
10. Лопатка.
11. Толстый окраек.
12. Челышко грудины).
13. Средина (грудины).
14. Пашина (грудины).
15. Покромка от толстого окрайка.
16. Подкрылок.
17. Шея.
18. Пашина.
19. Голяшка.
20. Зарез.
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Толстый филе.
3. Огузок и ссек.
4. Средина бедра.
5. Тонкий край.
6. Кострец.
7. Бочок.
8. Средина лопатки.
9. Подбедерок.
II СОРТ
10. Бочок.
11. Грудина и завиток.
12. От краев. покромки.
13. Толстый край.
14. Челышко.
15. Оковалок.
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе толстый.
2. Ссек.
3. Кострец.
4. Горка.
5. Грудина.
6. Лопатка.
7. Толстая горка.
8. Ошеек.
II СОРТ
(делится на 2 части:)
переднюю около
11 пудов (8—10 коп. фунт),
заднюю около
9 пудов (10–12 коп. фунт).
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
1. Куцая нога, снаружи огузок, внутри ссек.
2. Толстый филе.
3. Филе вырезной.
4. Тонкий филе.
5. Тонкий край.
6. Тонкая грудинка.
7. Толстая грудинка.
8. Ошеек.
9. Толстый край.
10. Лопатка.
11. Пашина.
Схема сортировки мясной туши в г. Казани
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филей.
2. Край.
3. Кострец.
4. Ссек.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Подплечник.
7. Грудь.
8. Гривенка.
III СОРТ
9. Шея.
10. Бочок.
11. Литвенник.
12. Зарез.
12. Железовая.
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Балык и вырез.
2. Филе.
3. Огуз и ссек.
4. Кострец.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Тонкий край.
7. Толстый край.
8. Лопатка.
9. Грудина.
10. Грудина.
III СОРТ
11. Пашина.
12. Покромка.
13. Подбедерок.
14. Шея.
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
За фунт
1. Английский филе 25 коп.
2. Толстый филе 11»
3. Огузок и ссек 10,5»
4. Завиток 10»
5. Тонкий край 11»
6. Кострец 11»
7. Бедро 10»
8. Тонкий филе 10»
9. Грудина 10»
10. Лопатка 9»
11. Толстый край 9»
12. Шея или подкрылок 8»
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Тонкий край.
3. Кострец.
4. Огузок.
5. Ссек.
6. Средина бедра.
7. Подбедерок.
8. Тонкий край.
9. Толстый край.
II СОРТ
10. Грудина.
11. Челышко.
12. Лопатка.
13. Кромка.
III СОРТ
14. Зашейная.
15. От краевой покромы.
16. Зачисток.
17. Зарез.
18. Ладыжка.
СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ В Г. НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе вырубной.
2. Огузок.
3. Ссек.
4. Кострец.
5. Тонкий край.
6. Толстый край.
7. Соколок.
II СОРТ
8. Шея.
9. Окомель.
10. Лопатка.
11. Огузок передний.
12. Покромка.
13. Тонкая грудина.
III СОРТ
14. Зарез.
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Толстый филе.
2. Ростбиф или тонкий филе.
3. Паховка.
4. Мякотный филе.
5. Огузок.
6. Ссек, внутренняя подляжка и часть огузка.
7. Край или тонкая ребровка.
8. Мыс грудины.
II СОРТ
9. Тонкая грудина.
10. Ляжка.
11. Степь или толстая ребровка.
12. Шар.
13. Колено.
14. Болон.
III СОРТ
15. Подплечье.
16. Зарез.
17. Передняя лытка.
18. Задняя лытка.
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Мякотный филе.
3. Край.
4. Тонкий филе.
5. Огузок, ссек.
II СОРТ
6. Кострец.
7. Завиток.
8. Челышко грив.
9. Грудина.
10. Железная.
11. Челышко железное.
III СОРТ
12. Гривка.
13. Дольная.
14. Литвенник.
15. Шея.
16. Зарез.
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
3. и
7. Огузок и ссек.
8. и
2. Почечное.
4. Тонкий край.
II СОРТ
11. Толстый край.
9, 5. и
17. Грудина.
10. Лопатка.
13. Челышко.
15. Подкрылок.
III СОРТ
18. Шея.
19. Голяшка передняя.
14. Голяшка задняя.
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Кржижев.
2. Зразовка.
3. Розбротель.
10. Лоевая.
II СОРТ
1. Шпондер.
2. Пронг.
3. Плецовая.
4. Подгрудница.
5. Зарез.
6. Мостек.
11. Лата.
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Огуз и ссек.
3. Грудина и челышко.
4. Середка.
5. Лопатка задняя.
II СОРТ
6. Толстый край.
7. Передняя лопатка.
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе и вырезка.
2. Край.
3. Ссек и бедро.
II СОРТ
4. Грудина с челышкой и полкой.
5. Завиток.
III СОРТ
6. Шея.
7. Лопатка.
Схема сортировки мясной туши в г. Баку
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
