Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Ряпушка маринованная
Рыбу очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону; когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом.
Маринованная рыба
(Старинный рецепт)
Первый способ. Очищенную рыбу посолить, выдержать 24 часа (если рыба крупная, то 3 дня), посыпать простым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в скоромном или постном масле. Когда обе стороны рыбы поджарятся, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Обвязать банки.
Второй способ. Вычистить рыбу, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в скоромном или каком-либо постном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями.
Маринованные угри
(Старинный рецепт)
Первый способ. Угри маринуются точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, или вот так: сняв с угрей кожу, посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле на сковороде или испечь в печи, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом.
Сохранять их можно в дубовых бочоночках, которые, обсмолив кругом, закапывать в лед.
Второй способ. Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их, как для еды, в прованском масле, остудить и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, английским и простым перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, облить им рыбу; если рыбы фунтов десять, то положить поверх рыбы один стручок турецкого перца. Банку обвязать пузырем и сохранять в холодном месте.
Угорь вареный маринованный
(Старинный рецепт)
Вытереть угря песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренность, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам. Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой. На каждый фунт рыбы берется по чайной ложке соли. Отдельно сварить рыбу с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину легкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар зразы угря, три часа как посоленные. Варить под крышкой на медленном огне, по крайней мере час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно сохранять в холодном месте два или три месяца. В продаже он дорого ценится.
Угорь жареный маринованный
(Старинный рецепт)
Рыбу вычистить, вытереть, распластать, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, изжарить в постном или скоромном масле, остудить, сложить в банку; наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями: лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.
Белужина маринованная
(Старинный рецепт)
Взять половину пуда свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него одну восьмую фунта перца зернами, 5 золотников имбиря не толченого, а кусочками и, кто любит, 5 головок чеснока. Положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюльку, залить этим уксусом, в который можно добавить также по пять золотников эстрагона, майорана, чебреца и соли две большие горсти. Варить, пока рыба поспеет, тогда отставить с огня, остудить, сложить рыбу в большую банку или горшок и, процедив отвар, им же и залить рыбу, а из специй, которые останутся на салфетке, выбрать травы и выбросить. Сами же специи завязать в ветошку и положить в банку сверху. Потом покрыть рыбу донышком, положить маленький камешек, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, сохранять в холодном месте.
Щука или судак маринованные
Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать полежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, варить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью.
Лососина маринованная
Первый способ. Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и прочими специями.
Второй способ. Нарезать лососину такими кусками, чтобы они помещались на тарелке, и, посолив, оставить на полчаса. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в прованском масле и, остудив, сложить в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу. Потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.
Щука, маринованная по-монастырски
(Старинный рецепт)
3 фунта щуки, 0,5 стакана конопляного масла, уксуса, соли, лаврового листа, английского перца, 2–3 головки чеснока.
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем; этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока. Так приготовленная щука вкусна и долго сохраняется.
Миноги маринованные
Только что словленные миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон прованским маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залив остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем и гвоздикой.
Корюшка маринованная
100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком, и залить оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.
Маринованная рыба по-английски
Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с черным перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перекладывают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
Филе пангасиуса, маринованное в вине
500 г замороженного филе пангасиуса, 2 шт. репчатого лука, 2 моркови, 1 болгарский (лучше красный) перец, 100 мл сухого белого вина, 2–3 ст. ложки, сок половинки лимона, душистый перец, лавровый лист, соль, сахар, черный перец по вкусу. Кетчуп или томатная паста.
Готовить это блюдо удобнее всего в большой глубокой сковороде с антипригарным покрытием. Мелко нашинкованный лук и морковку слегка обжарить на растительном масле. Положить туда же соломкой нарезанный болгарский перец. Жарить овощи на среднем огне около 10 минут. Добавить вино, соль, сахар, черный перец и кетчуп. Тушить еще 10 минут. Затем влить лимонный сок, тушить еще 2 минуты. После тушения маринад выложить в отдельную посуду.
Размороженное филе порезать на кусочки (рыба нежная, так что лучше кусочки сделать покрупнее, чтобы не развалились в процессе готовки). Разложить кусочки рыбы на дно сковородки в один слой, сверху положить маринад. В маринад добавить лавровый лист и душистый перец. Если рыбы готовится много или сковорода не очень широкая, то рыба и маринад укладывается слоями, так чтобы верхним слоем оказался маринад. Дать рыбе с маринадом закипеть (если жидкости получилось мало, можно добавить немного вина или воды). Далее тушить на небольшом огне (чтобы слегка кипела) минут 30–40, в зависимости от количества слоев. Через 30–40 минут попробовать маринад на количество соли и сахара, при необходимости можно слегка посолить или подсластить. Посыпать мелкорубленой зеленью. Аккуратно перемешать лопаткой. Выключить огонь и дать блюду остыть. После того как блюдо остынет, убрать его в холодильник, чтобы настоялось. Лучше всего рыбу подавать на следующий день.
Копчение рыбы
Копчение не только предохраняет рыбные продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Вначале на продукты воздействуют слабым дымом, чтобы не иссушить и чтобы дым равномерно пропитал их. Затем действие дыма постепенно усиливают. Лучший результат достигается во время копчения над тлеющими дровами, когда получается густой, но негорячий дым. Желательно поддерживать ровную температуру дыма.
