Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Копчение рыбы
Копчение не только предохраняет рыбные продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Вначале на продукты воздействуют слабым дымом, чтобы не иссушить и чтобы дым равномерно пропитал их. Затем действие дыма постепенно усиливают. Лучший результат достигается во время копчения над тлеющими дровами, когда получается густой, но негорячий дым. Желательно поддерживать ровную температуру дыма.
Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет своего индивидуального вкуса. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.
Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:
– необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить;
– рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную;
– размер закладки определяется объемом коптильни: в коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком;
– на дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху: она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет;
– для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10–12 дней;
– при вертикальном креплении рыба может падать на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном воздействии пара и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую;
– крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.
Коптильни
Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:
– коптильня негерметична, в нее попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму;
– коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое, и рыба варится или горит быстрее, чем коптится;
Разборная коптильня
– коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба выделяет влагу и при малом внутреннем объеме коптильни начинает вариться в пару.
Остановимся на конструкциях самых простых коптилен, которые может устроить любой желающий.
Самая простая коптильня – это обычное ведро из стали, в которое помещены две решетки: одна – на расстоянии 100 мм от верхней кромки, а вторая – на 50 мм выше нее. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелкие веточки. Ведро накрывают крышкой и ставят на подставку, установленную над горящим костром. При нагревании дна ольха начинает тлеть и появляется дым, необходимый для копчения. Заметим, что такая коптильня пригодна лишь для горячего копчения продуктов.
Еще один вариант коптильни легко соорудить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр – мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают «вешала» с рыбными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть. Горение дров при этом недопустимо.
При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.
В домашних условиях коптить мясные и рыбные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают «вешала» для тушек и заслонки для регулирования концентрации дыма.
Коптильня в дымоходной трубе
Коптильня в печи. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов.
Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу.
На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород. При таком способе копчения продукты будут готовы в течение 1–2 суток.
Коптильню на чердаке делают в виде шкафа размером 1x1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5–2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит. В таком шкафу удобно размещать тушки и с помощью заслонок регулировать условия копчения.
Кухонная коптильня. Такая коптильня, удобная и несложная в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты в городской квартире. В камеру копчения можно поместить 3–3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Конструкция рассчитана на две конфорки, однако в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам. Дымогенератор соединяется шлангом с охладителем дыма. В свою очередь охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма.
Подземная коптильня
Для холодного копчения используется одна конфорка, на другой стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. Для горячего копчения используются две конфорки, в процессе копчения задействована только коптильня.
Разборная портативная коптильня. Такая коптильня изготавливается из листовой жаропрочной стали толщиной 1–1,2 мм и стальной проволоки. В разобранном положении ее размеры – 6x30x50 см. Донышко – самая сложная деталь. Оно сделано из стального листа размером 360x500 мм, три ребра жесткости предохраняют донышко от деформации при нагревании. С помощью четырех угольников длиной 400 и 270 мм устанавливают торцевые и боковые стенки диаметром 4–5 мм. Крышка – это то же донышко, но без угольников. При желании к ней можно прикрепить ручку.
Боковые кромки торцевой стенки отгибают под прямым углом на 25 мм, в верхнюю кромку закатывают стержень диаметром 3 мм (для жесткости). На краях боковых стенок с помощью заклепок прикрепляют два зажима для соединения с торцевыми стенками. В верхнюю кромку также закатывают для жесткости стержень диаметром 3 мм. Стойка решетки имеет П-образную форму и сделана из проволоки диаметром 5 мм. К каждой стойке приваривают по шесть дужек для фиксации в них решеток. Верхний край стойки отгибают на 20 мм. Все острые кромки тщательно зачищают.
Собирают коптильню следующим образом: укладывают донышко на землю, устанавливают торцевые стенки, вставляют боковые стенки. Боковые стенки необходимо ставить без перекосов с достаточным усилием сверху вниз. Зажим боковой стенки скользит по отогнутой кромке торцевой стенки.
Нижняя кромка должна плотно войти в зазор донышка. После установки боковых стенок короб размером 285x300x500 мм приобретет жесткость. Все детали надежно соединяются друг с другом. Сборка решеток не представляет каких-либо трудностей.
На дно коптильни плотно (в два слоя) укладывают сырые расколотые поленья ивняка, очищенного от коры, или гнилушки. Решетки с подготовленной рыбой или кусками мяса устанавливают в коптильню и плотно закрывают ее крышкой. Коптильня должна находиться над поверхностью земли на высоте 200–250 мм. Для этого можно изготовить специальные штыри, но проще воспользоваться камнями. Под коптильней разводят костер. Пламя должно быть сильным, так как на медленном огне продукты сохнут, а не коптятся. Копчение начинается, как только появляется насыщенный дым из-под крышки. Когда прогорит первая порция дров (через 30–40 минут), необходимо приоткрыть крышку (лучше лезвием топора). Если продукты готовы, отбрасывают крышку и быстро вынимают каркас решеток. Остатки гнилушек или тальника немедленно удаляют, перевернув коптильню, так как они при доступе воздуха сразу же воспламеняются. Коптильню разбирают, очищают от сажи, все детали укладывают в донышко и прикрывают крышкой.
