Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Походная коптильня. В обрывистом берегу прорывают нору длиною около метра. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна – шириной 40 см и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу – подлещик, густеру, плотву, окуньков – подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга.
Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если не найдется – мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок. Самое подходящее топливо для такого костра – ольха: дым от нее придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить.
Коптильня в холодильнике. Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать корпус старого холодильника с плотно прилегающей дверцей, предварительно вынув из него все содержимое и морозильную камеру. Оставшиеся отверстия заклеивают лейкопластырем. На боковых стенках внутри камеры устанавливают металлические полочки, между которыми натягивают леску для подвешивания рыбы. На дно холодильника ставят электрическую плитку или небольшое приспособление со спиралью длиной не более 50 мм, подсоединенной к понижающему трансформатору 36 В. Приспособление со спиралью помещают в металлическую коробку размером 80x80x150 мм, в которую засыпают мелкие опилки. На леску при помощи крючков подвешивают рыбу. На электроплитку насыпают мелкие опилки слоем 25–30 мм и включают в сеть. Как только появится чуть заметный дымок, дверцу холодильника закрывают и через 2–2,5 минуты плитку отключают. Процесс копчения заканчивается через 6 часов.
Электрокоптильня. Если нет возможности построить капитальную коптильню или отсутствует запас опилок или подходящих дров, то можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует топлива. Ее конструкция очень оригинальна. На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив, состоящий из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между бруском и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия, которая прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.
Заложенный в желоб брусок постепенно стирается, поэтому время от времени регулировочный винт вывертывают. Образовавшийся от трения дым выходит наружу через коптильную камеру, в которой на специальных крючках подвешены продукты. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединенная с отрицательным выводом источника высокого напряжения, а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых подвешены продукты. Проходящие через сетку частички дыма получают от нее отрицательный электрический заряд и устремляются к крючкам с положительным зарядом. Копчение в этой установке происходит быстрее. Качество продуктов выше, а деревянных брусков расходуется намного меньше, чем дров в обычной коптильне. Источником высокого напряжения служит магнето, приводимое в действие электродвигателем. Между выводами магнето включаются два последовательно соединенных конденсатора емкостью 2200 Пф (на рабочее напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 кОм и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето сигнальная лампочка МН-6 должна загораться. В установке работает электродвигатель мощностью 0,5–2 кВт. Лучше всего использовать двигатель, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если имеется трехфазный двигатель, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности применяемого двигателя. Магнето может быть любого типа. Предпочтительней бруски из деревьев лиственных пород.
Двухкамерный короб коптильни изготавливают из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллиметровая доска длиной 960 мм, шириной 220 мм; передняя и задняя стенки сделаны из доски такой же толщины; боковые – из фанеры толщиной 5 мм. Размер первой камеры, где образуется дым, – 260x240x220 мм, размер второй (коптильни) – 340x430x220 мм. Внутренние стенки обеих камер обкладывают асбестом или другим огнеупорным материалом. Если поблизости нет электросети, то используют бензиновый мотор. Такую коптильную установку сделать несложно, а консультацию по ее устройству может дать любой электрик.
Полиэтиленовый мешок для холодного копчения. Для устройства этой простой коптильни необходимо приобрести 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки. Одну из торцевых сторон зашивают или заплавляют таким образом, чтобы получился мешок. Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1x1 м колья высотой 200 см так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 см (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепляют крест-накрест палками и получают каркас коптильни.
Технология копчения. Свежую рыбу солят под гнетом (крупную – 10–12 часов, мелкую – 8 часов). Мелкую рыбу солят целиком, а крупную (язь, голавль, карп, судак, сом, щука) потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы рыба лучше просолилась. Обычно соление производят вечером. На следующее утро рыбу складывают в авоську и промывают в течение 1,5–2 часов (в проточной воде время промывки сокращается). Подготовленную рыбу нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую – за хвост, крупную – за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.
Подготавливают половину ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой. Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет мешок, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5–7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют еще немного травы. Через 1,5–2 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. Во второй половине дня копчение повторяют. Крупную рыбу на следующий день коптят еще раз, но обычно хватает двухразового копчения. После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается, сохраняется 4–5 месяцев (если находится в пленке) и не ржавеет.
Для тех, кому позволяют средства, в настоящее время в продаже имеется великое множество готовых различных по конструкции домашних, походных и дачных коптилен.
Особенности различных видов топлива
Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь). Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках. Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.
Традиционно не пригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный светлый дым и продукты при этом хорошо видны. Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви.
Самый ответственный момент – это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6–8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном.
Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара – воздухопроницаемы.
