Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Маринование рыбы
Маринад (франц. marinade, от mariner – солить в рассоле) первоначально был простой морской водой, сохранявшей рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения рыбы, но используем их для придания вкуса и пикантности. Маринование – один из способов консервирования рыбы. Маринад отличается от посола использованием уксуса наряду с поваренной солью и пряностями. Содержание уксусной кислоты в маринованной рыбе не превышает 1,2 %. Маринадов существует столько, сколько существует разных приправ, но у каждого маринада есть одна и та же базовая основа. Что же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы улучшить их вкус и аромат.
Сырьем для приготовления рыбных маринадов служат породы рыб, способных к созреванию, – сельдь, мелкие сельдевые, скумбрия океаническая. Для приготовления маринованной рыбы используется свежая, охлажденная, мороженая и соленая рыбная продукция.
Виды маринования
Горячее маринование — это когда подготовленную рыбу (проваренную, обжаренную или копченую) заливают горячим маринадом или томатным соусом.
Холодное маринование — с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе или без нее. Холодное маринование сельди и мелких сельдевых рыб производится при температуре не выше 20 °C.
Особенность маринадов – влияние уксусной кислоты на вкус и консистенцию рыбы. Маринованная рыба становится мягкой, кости легко отделяются, рыба белеет и приобретает кисловатый вкус. Для улучшения вкуса и аромата рыбных маринадов добавляют пряности и сахар.
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
– кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;
– масло: оливковое, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться – такое мясо способно само себя увлажнить;
– приправы: вот уж где простор для фантазии! Розмарин, перчики чили, чеснок, базилик, сахар, лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив, сливовый сок и даже газированная вода – все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.
Предлагаем несколько классических схем для маринадов.
Белая рыба (камбала, форель и др.)
– Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
– Масло: оливковое, кукурузное.
– Приправы: тимьян, чеснок, лимонный и белый перец.
Жирная рыба (лосось, тунец и др.)
– Кислота: апельсиновый сок, пиво.
– Масло: оливковое, кукурузное.
– Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.
Рыбу можно мариновать горячим и холодным способами. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошенной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.
Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100–150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом. Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и ставят в холодильник на 2–3 дня. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2—10 °C. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
Возможна следующая схема холодного маринования рыбы:
Подготовка рыбы для маринования. Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе. Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. 500 г винного 10 %-ного уксуса, 100 г крупной соли, 200 г сахара, 60 г репчатого лука, 1 г укропа, 3 г душистого перца, 1 г лаврового листа, 1,5 г горчичного семени.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько, чтобы получить 1 л маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде. Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования, заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Она готова к употреблению через 3–5 суток при температуре маринования 10–12 °C.
Обработка маринованной рыбы для хранения. Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки). Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте при температуре 2—10 °C. Хорошее место для хранения – холодильник. Максимальный срок хранения 3–6 месяцев.
При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором будет вариться рыба, нужно в 1,5–2 л кипящей воды положить 2–3 нарезанные кружочками моркови, 3–4 луковицы, а через 10 минут – 1–2 ст. ложки уксусной эссенции, 20–30 горошин перца, 3–5 лавровых листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15–20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2–3 дней в холодильнике.
Рецепты маринования различных рыб
Маринованная селедка в вишневом соке
1 сельдь слабосоленая, 150 г вишневого сока, 1 луковица крупная, 2 ст. ложки растительного масла, немного тмина.
Обработать, разделать селедку на филе. Нарезать луковицу тонкими кольцами. Уложить сельдь в банку, чередуя слои с луком. Вишневый сок (можно с мякотью) смешать с растительным маслом, этой смесью залить селедку, добавить дня аромата тмин. Поставить баночку в холодильник, через сутки маринованная селедка готова. Хранить можно неделю.
Стерлядь маринованная
1 кг стерляди, 1 л маринада – 0,5 лимона, 20 г изюма, 1 апельсин, 3 яблока, по 50 г инжира и фиников, 2 ст. ложки горчицы, 250 г оливкового масла.
Стерлядь отваривают в воде, не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который предварительно добавляют несколько штук винных ягод, фиников, изюма, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожуры и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ст. ложки луговой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить сверху оливковым маслом, обвязать банку пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте. Через неделю рыба будет готова.
Рыба в маринаде «Саворо»
1 кг рыбы (бычки, барабульки), лимонный сок, соль, перец по вкусу, мука и растительное масло для жарки. Для маринада: 0,5 стакана масла, в котором жарилась рыба; 2–3 зубчика чеснока, сахар, соль, перец, розмарин по вкусу, 100 г столового уксуса, 1 кг помидоров, 1 ч. ложка муки.
Рыбу почистить, промыть, побрызгать лимонным соком, оставить полежать на 15 минут, после чего обвалять в муке, перемешанной с солью и перцем. Каждую рыбку обжарить в кипящем масле.
Для соуса-маринада процедить растительное масло, в котором жарилась рыба, разогреть его в сковороде, добавить муку и слегка ее обжаривать. Добавить протертые помидоры, уксус, розмарин, мелко порубленный чеснок, соль, перец, сахар и варить все вместе до загустения соуса. Готовый соус «Саворо» подается к холодной жареной рыбе.
Салака маринованная
250 г салаки, 1 ч. ложка муки, 0,5 ст. ложки растительного масла.
Для маринада: 100 мл 3%-ного уксуса, сахар, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
