Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Вяление различных видов рыбы
Вобла. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят рыбу связками (чалками). В по-сольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в приготовленную посуду и, когда она станет немного выступать из тузлука, посыпают солью. Нижние слои рыбы солят меньше, а верхние – больше, чем средние. Верхние связки воблы засыпают слоем соли в 1–1,5 см. Таким образом производится смешанный посол воблы. Соли на посол расходуется 12–14 % от веса рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная – за 5–6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, «кантуют»: крупную – за 1–2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю – за 12 часов до окончания посола.
Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икра желтовато-красного. Соленую рыбу хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и нерастворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами.
Вялят воблу 2–3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра – оранжево-красный. Так же можно приготовить и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, рыбца и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размеpa – не более шести. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5–7 суток, а вяление рыбы – 20–25 и более суток.
Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается – мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении.
Вобла с сахаром. Берется средняя непотрошеная рыба (100–150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на 1 л, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.
Плотва. Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем выше температура воздуха, тем тяжелее гнет). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, следует учитывать, что каждая рыба по-своему «берет» соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
Чехонь. На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2–3 суток, мелкую – 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыбу нужно хорошо промыть в воде до удаления слизи.
Скумбрия. Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды – 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.
Карп. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с 2 % селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2–3 недель. Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки. В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.
Уклейка. Берут емкость (2–3—5—10 литров), кладут слой уклейки так, чтобы не было видно дна, щедро посыпают солью, выкладывают следующий слой и т. д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет. Накрывают крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху гнет – на 5-литровую емкость груз примерно в 5 кг. Ставят емкость в холодное место на трое суток. Рыба должна слегка затвердеть. Затем ее промывают холодной водой и вывешивают просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались. При такой технологии засолки срок вяления до употребления – двое суток, больше – на любителя более сухой рыбы. Перед вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.
Сазан. Вес – 2–4 кг. Рыбу потрошат, отрезают голову, разрезают вдоль со стороны брюха и сверху вдоль костей. Получаются две плоские лепешки. Если посуда не очень большая, режут каждую поперек, из рыбы получается четыре куска. Солят куски – 1,2–1,4 кг соли на 10 кг сырья. Придавливают гнетом, держат внизу в холодильнике 4–5 дней. Потом моют в холодной воде и отмачивают в периодически заменяемой или слабопроточной холодной воде из расчета на 1 день засолки – 1 час отмочки. Потом подвешивают рыбу для провяливания. Беречь от мух, здесь всё серьезнее, чем для рыбы, покрытой чешуей! Как подвялится, положить по 4–5 кусков в открытые с одной стороны полиэтиленовые пакеты, которые хранят внизу в холодильнике, периодически (раз в неделю) контролируя. Через 2–3 недели рыба «дойдет», хотя ее можно употреблять и без «доводки». Плесень, появившаяся в небольших количествах, удаляется тряпочкой, слегка смоченной подсолнечным маслом.
Балык из сома. Сома выпотрошить, не задевая желчный пузырь, отрезать хвост по уровню анального отверстия, срезать брюшину, заезжая на бока: это будет теша. Хвост нарезать, как колбасу, кусками сантиметров по шесть – это, собственно, балык. Солить в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет – можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно пригодной для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен нужен с запасом по габаритам. Уложить рыбу плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои заложить ма-халкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже солятся. Сверху все засыпать солью, придавить гнетом; если на дне полиэтилен, заворачивать куски наверх. Соль нужна крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не «Экстру» мелкого помола – чем грубее помол, тем лучше.
Жбан с рыбой в теплое время лучше поставить в холодильник, как похолодает – на балкон, у кого какие возможности. Рыбу держать в тузлуке (рассоле), по необходимости вытаскивать, сколько надо, тщательно промывать под струей воды, шкуру скоблить тупым ножом. Куски подвесить на сутки-двое. Как шкура задубела – все готово, дальше сушить бессмысленно. Спину можно пустить на котлеты, пироги и прочее, включая горячее копчение. При разделке используются имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу мыть только перед подвяливанием, перед разделкой можно слегка поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.
