Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных
Каши — излюбленные блюда старославянской кухни, более древние, чем хлеб. Кашу ели жидкой, как похлебку, или рассыпчатой, с салом и шкварками, с кислым и сладким молоком и, наконец, сладкую, с изюмом и сливами.
У древних славян каши играли важную роль при выполнении различных обрядов.
Чтобы умилостивить богов, покровительствующих домашнему очагу, родители при рождении ребенка ставили перед их изображениями плошки с кашей, медом, и творогом. Бабки-повитухи, ожидающие у ложа роженицы появления ребенка, тоже, по традиции, угощались кашей.
Считалось, что каши благоприятствуют влюбленным. Обручение называли «кормлением жениха и невесты кашей», а сватанье — «бабской кашей».
Наша врожденная привязанность к кашам распространилось и на кашу из риса, который ввозится из Кореи и Китая. Рис, очищенный, как правило, от шелухи (содержащей самые ценные вещества), менее питателен, чем большинство наших каш, и по наличию питательных веществ более односторонен. Дополняя каши маслом, соусами, молоком и т. д., вы сможете приготовить из них полноценные, очень полезные блюда.
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ
Овсяные хлопья –5–8 мин..
Манная каша –15–20 мин..
Продел –30 мин..
Гречневая каша (ядрица) — 1 час 30 мин..
Перловая каша –1 час 30 мин..
Ячневая каша –1 час –1 час 30 мин..
Рис –45 мин. –1 час.
Время варки каши отсчитывается с момента, когда она закипает. Чем дольше каша варится (упревает), тем легче она усваивается.
Наряду с лапшой и макаронами каши принадлежат к тем блюдам, которые можно и должно разогревать. Если вы перед варкой слегка поджарите крупу с небольшим количеством масла — это тоже приведет к тому, что каша будет легче усваиваться.
Так что кашу свободно можно приготовить заранее, например, накануне вечером, к завтрашнему обеду. Благодаря этому, даже если вы очень заняты, вам не придется исключить кашу из своего меню.
На одного человека обычно берут 0,5 стак. крупы. Во время варки крупа впитывает в себя много воды, набухает и значительно увеличивается в объеме.
Перед тем как варить, крупу надо ополоснуть под струей воды в дуршлаге. Исключение составляют овсяные хлопья и манная крупа. Если вы смочите манную крупу холодной водой, а затем зальете ее кипятком, она не образует комков.
В этой главе мы не приводим длинного списка рецептов. Мы выбрали только те рецепты, которые относительно просты и при точном исполнении дают максимальный эффект, а именно: каши оказываются очень вкусными.
Размазня
Иногда у нас возникает такое ощущение, что желудок или кишечник взбунтовались и просят дать им передышку. Чаще всего это происходит тогда, когда нам «что-то повредило» (обычно мы не имеем представления, что именно). Боль в животе, урчанье — требуют день-2 соблюдать диету. В таких случаях каши-размазни оказывают неоценимую услугу.
0,5 стак. риса, перловой или ячневой крупы заливаем 1 л. (4-я стак.) воды, после закипания уменьшаем огонь и оставляем кастрюльку, накрыв ее крышкой, на 1,5 часа. Содержимое кастрюли должно еле-еле кипеть (овсяные хлопья варятся 12–30 мин.). Упревшую кашу протираем через сито.
Приготовленную таким способом размазню солим и добавляем к ней 1 стол. лож. сливочного масла (на 1-у тарелку — 1-у стол. лож.).
Если ваш желудок работает уже немного лучше, можно заправить размазню сырым желтком.
Размазня из риса обладает исключительными «задерживающими» свойствами и рекомендуется поэтому при расстройстве желудка.
Манная каша
В кастрюльку, где кипит подсоленная вода (2,5 стак.), всыпаем понемногу, энергично мешая, 0,5 стак. манной крупы. Не переставая мешать, варим кашу (лучше всего на рассекателе пламени) 15–12 мин…
Если слишком загустеет, доливаем немного кипятка.
Манная каша будет немного вкуснее, если варить ее на молоке, чуть-чуть разбавленном водой. Если вы хотите съесть ее «на сладкое», добавьте к молоку щепотку соли и 2 лож. сахара.
В этом случае хорошо полить ее на тарелке вареньем или положить в нее джем.
Овсяные хлопья
Их готовят также, как и манную кашу, только варятся они быстрее (5-девять мин.). Если каша из овсяных хлопьев, сваренная на воде, слишком густа, разводим ее молоком. Последние исследования показали, что овсяные хлопья затрудняют усвоение извести организмом. Добавление молока устраняет этот недостаток.
Очень вкусны овсяные хлопья, сваренные на молоке с добавкой трети лож. соли и полной чайн. лож. сахара.
Каши запеченные
Растапливаем в кастрюльке полную 1 лож. растительного или сливочного масла и всыпаем в горячий жир 0,5 стак. крупы (гречневой или ячневой).
Поджариваем крупу на малом огне в течение 3-х мин., непрестанно помешивая ее. Затем заливаем ее одним 1 стак. подсоленного кипятка, накрываем крышкой и варим при тихом кипении (на рассекателе) 20–25 мин…
Время от времени осторожно помешиваем вилкой, чтобы каша не прихватилась ко дну. Затем плотно закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на самом малом огне для упревания еще на 40–50 мин..
Такая запеченная, или упревшая, каша — великолепный гарнир к жареному мясу (особенно к говядине).
Можно также развести ее молоком (превосходный ужин!). Или же к обеду заправить ее грибным, томатным или укропным соусом. Хороша она и к яичнице-глазунье.
Кашу можно запекать и в микроволновке.
«Ризотто» из запеченной каши
Из приготовленной накануне каши можно сделать прекрасные обеденные блюда. В ложечке (с верхом) масла слегка поджариваем мелко нарезанную луковицу. 100 гр. колбасы иди жаренного мяса режем на кусочки. Перемешиваем все с кашей, перекладываем в кастрюльку, плотно закрываем ее крышкой и запекаем на малом огне — лучше всего на рассекателе — в течение получаса.
К «ризотто» хорошо добавить за столом томатный соус, соленый огурец или салат из свежей капусты.
Запеченные каши — гречневая или ячневая — очень вкусны, если полить их на тарелке жареным салом со шкварками.
А если есть ещё 1 стак. простокваши — ваш ужин будет приятным и полезным (особенно в зимнее время).
Каша из гречневого продела — запеченная
0,5 стак. продела «затираем» яичным белком (из желтка можно сделать гоголь-моголь). «Затереть» — значит тщательно перемешать крупу с белком.
Затем подсушиваем крупу на теплой сковороде. Внимание: «затертая» крупа не должна слипаться комочками.
После подсушивания всыпаем ее в кастрюльку, куда налиты 1,5 стак. кипящей воды и положены 1 чайн. лож. растительного или сливочного масла и 1/3 чайн. лож. соли.
Дайте вскипеть, а затем делайте то же самое, что и со всеми запеченными кашами. Добавки — укропный соус и выпускные яйца.
Каша из продела гречневой крупы получается очень вкусной и пышной.
Замечательная запеканка из гречневого продела, или «сладкий обед»
Крупу «затираем», как в предыдущем рецепте. Варим кашу на молоке, к которому добавляем 1 лож. с верхом масла, столовую 1 лож. сахара и щепотку соли.
Когда каша загустеет, всыпаем туда 50 гр. промытого изюма, размешиваем и запекаем в течение 12 мин… На тарелке посыпаем пудрой с ванилином или поливаем малиновым (вишневым) сиропом. Объедение!
Рис
Неоценим во время диеты и… вообще. Сваренный на молоке (перед варкой его следует ополоснуть на сите холодной водой), рис представляет собой прекрасное блюдо на ужин. Если вы хотите сделать его соленым, в молоко следует всыпать 1/3 чайн. лож. соли.
Уже на тарелке добавьте 30 гр. сливочн. масла.
Если вам нравится сладкий рис, размешивайте в молоке шепотку соли и 1 лож. сахара.
На тарелке рис можете еще подсластить, положить 30 гр. сливочного масла и, если любите, посыпать молотой корицей.
Рис запеченный, рассыпчатый
Китайцы говорят: «Даже самый изысканный стол не может обойтись без риса. Но в этом случае рис должен быть особенным. Как достичь этого, как сделать его по-праздничному ароматным? Встаньте на рассвете соберите цветочной росы и окропите ею рис! — . Это очень поэтичный рецепт, но мы ограничимся тем, что только прочитаем его.
Рис запекают, как все другие каши
Растапливают в кастрюльке полную 1 лож. масла (масло придает рису изысканный аромат) и прожаривают в нем рис. На 0,5 стакана риса полагается 1 стакан слегка подсоленной воды. Варить рис надо, не перемешивая, на самом маленьком огне или на рассекателе 12 мин…
После этого плотно закрываем крышку и оставляем его для упревания еще 30 мин.
Рис можно готовить и в микроволновке, приготовленная по такому способу рисовая каша хороша к отварному мясу или, сдобренная томатным соусом, с выпускными яйцами.
«Ризотто»
Если смешать запеченный и остуженный рис с мелко накрошенным подрумяненным в подсолнечном или сливочном масле луком и мелко нарезанной колбасой или ветчиной (или же с отварными сушеными грибами), выложить все это в кастрюльку или на сковородку и прогреть, получится великолепное, «ризотто». Чтобы блюдо доставило вам не просто удовольствие, а наслаждение, добавьте к нему еще грибной соус (если грибы пошли в дело, то сделайте соус из грибного отвара).
