Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных
В основной красный соус опустить 3 спелых помидора, нарезанных ломтиками, и варить 12 мин., затем протереть все через сито, посолить, добавить по вкусу сахара.
Вместо свежих помидоров вы добавите полторы лож. томата-пасты, протирать соус не надо.
Этот соус стоит делать зимой. Летом, когда есть. свежие помидоры, лучше есть их в натуральном виде.
Томатный соус, по нашему мнению подходит ко всему.
Луковый соус.
Растапливаем на сковороде кусок сливочного масла величиной с грецкий орех и добавляем мелко нарезанный лук (1-у луковицу). Когда лук зарумяниться до темно-золотистого цвета, всыпаем 1 лож. муки (желательно подрумянить ее предварительно до светло-бронзового цвета). Перемешиваем, добавляем неполный 1 стак. холодной воды и 1 лож. бульона (из кубиков концентрата). Не переставая помешивать, чтобы не было комочков, варим 5 мин., после чего протираем через сито, добавляем по вкусу соли, сахара и чуть-чуть уксуса.
Горячий луковый соус особенно хорош к рубленым котлетам, котлетам из вареной картошки, мясными клецкам, отварной говядине, и кашам — гречневой и пшенной.
Горячий соус с хреном.
Растопите 1 лож. сливочного масла, добавьте 1 лож. тертого хрена, тщательно перемешайте. Затем влейте 3 лож. сметаны, 0,5 лож. уксуса.
По вкусу посолите и досыпьте сахару. Подогрейте, но не доводите до кипения. Если вы склонны к расточительству, вбейте туда же сырой желток и взбейте эту массу вилкой до состояния однородной эмульсии.
Подают этот соус в тех же случаях, что и соус с хреном, приготовленный на. основе белого соуса.
Холодный соус с хреном.
1 лож. тертого хрена смешиваем с 3-я лож. сметаны, добавляем по вкусу уксус, соль, сахар.
Это великолепная приправа для холодного мяса, ветчины и крутых яиц.
Соус томатный (горячий).
Кусочек (1 чайн. лож.) сливочного масла или масла разогреваем на сковороде с 1 лож. томата-пасты и 1 лож. воды и доводим до кипения.
Добавляем 3 лож. сметаны и по вкусу соли и сахара.
Подогреваем все вместе, не давая закипеть.
Прибавка: добавленный сюда же сырой желток (предварительно хорошенько взбитый вилкой) превращает соус в истинную отраду гурманов.
Соус этот очень хорош к макаронам, выпускным яйцам, оладьям из сырого картофеля (в этом случае добавляем к соусу щепотку перца), кашам, отварной фасоли, горячей колбасе и сосискам.
Соус грибной.
15-12 гр. сушеных грибов сварить в 1,5 стак. х воды (предварительно тщательно отмыть их и замочить на пару часов в воде; варить в той же воде, в которой они мокли!). Мелко нарезанные грибы тушить 3 мин. с 1 чайн. лож. сливочного масла или масла, можно добавить и мелко посеченного лука (достаточно маленькой луковицы). Затем залить все грибным отваром и прокипятить. Добавить 3 лож. сметаны, ' посолить по вкусу и всыпать щепотку перца.
Приготовленный таким способом грибной соус находит разностороннее применение: годится к рису, и всяким крупяным запеканкам, картофельным котлетам, мясным клецкам, котлетам из рубленого мяса, ко всем макаронным изделиям, выпускным яйцам.
Соус с зеленым луком.
Сварить вкрутую яйцо.
Желток растереть в мисочке с 1/3 чайн. лож. соли, таким же количеством сахара и 1 чайн. лож. уксуса.
Добавить 2 стол. лож. сметаны и пригоршню мелко нарезанного зеленого лука (можно также прибавить несколько накрошенных редисок) вместе с рубленым крутым белком.
Отварное мясо, залитое этим соусом, необыкновенно вкусно. Вообще он очень хорош ко всякому холодному мясу и крутым яйцам.
Соус горчичный.
Сварить вкрутую яйцо. Желток растереть в мисочке с чайной 1 лож. сахара и 1/3. чайной лож. соли. Прибавить 1 чайн. лож. столовой горчицы. Можно влить также 1 чайн. лож. растительного масла.
Когда масса станет однородной, разбавить ее 2-я-3-я лож. сметаны.
Под конец насыпать в соус рубленый крутой белок и 0,5 мелко нарезанного малосольного огурца или корнишона.
Прекрасная приправа к холодному мясу или вымоченной селедке!
Соус «молния».
Соус этот, хорошо уживающийся со всяким мясом и копченостям, в отношении быстроты приготовления побивает все рекорды.
1 лож. повидла (лучше всего смородинового, но можно и брусничного, сливового или клюквенного) тщательно перемешиваем с 1 лож. горчицы.
Это все!
Глава 14. МАЛЕНЬКИЙ ДЕСЕРТ — БОЛЬШОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ
Десерт, приготовленный собственноручно, как бы мало его ни было, всегда вкуснее магазинного пирожного. Особенно после тяжелого трудового дня.
Здесь же мы приведем рецепты еще нескольких блюд, которые очень просты и приготовление которых займет несколько мин.
Взбитые сливки.
0,5 стак. 30 %-х сливок (можно и 20–25 % свежей сметаны) взбиваем венчиком, пока сливки не загустеют и не начнут отрываться от венчика.
Добавляем 2 лож. сахарной пудры и щепотку ванилина.
Холодные сливки взбиваются куда быстрее, так что рекомендуется предварительно охладить их, например, поставив бутылку со сливками в холодную воду.
Взбитыми сливками или сметаной поливаем:
1) землянику,
2) клубнику,
3) малину,
4) купленное в кондитерской и уже дома раскрошенное бисквитное печение или пирожное «безе».
В четвертом случае взбитую сметану можно посыпать тертым шоколадом.
Горячие гренки с джемом.
4 ломтика черствой городской или любой другой, очищенной от корочки булки погружаем в подслащенное молоко, а затем обмакиваем во взбитое венчиком яйцо. На сковородке распускаем 1 лож. с верхом масла и жарим ломтики по 4 мин. с каждой стороны. На тарелке посыпаем их сахарной пудрой с ванилином или смазываем джемом.
Мусс из яблок.
Натираем на мелкой терке (пластмассовой) большое яблоко, по вкусу подсыпаем сахар и смешиваем со взбитым в пышную пену яичным белком.
К этому добавляем несколько штук печенья.
На редкость освежающий десерт!
Пудинг манный.
В кипящее молоко (1 стакан), непрерывно помешивая, всыпаем полторы столовых лож. манной крупы.
Варим на малом огне (на рассекателе) 15 мин…
Затем растираем 1 желток с 2-я лож. сахара и смешиваем с теплой еще манной кашей.
Когда все остынет, добавляем, осторожно перемешивая, взбитый в густую пену белок.
Пудинг поливается малиновым или вишневым соком или сиропом.
Молочный кисель.
Вскипятить 1 стак. молока с чайной 1 чайн. лож. сахара, влить разведенную в 2-х ложках холодной воды 1 чайн. лож. крахмала и, старательно помешивая, дать закипеть.
Затем растереть желток с полной 1 лож. сахара и смешать с киселем (эту смесь можно подогреть, но не давать ей кипеть, иначе желток свернется).
Разлить в чашки, есть холодным.
Кисель получается просто превосходным на вкус.
Его можно еще усовершенствовать, если положить в кипящее молоко 4–5 мелко нарезанных миндалин.
Перед едой неплохо полить кисель малиновым соком.
Фруктовый кисель.
Готовится так же, как и молочный кисель, с той только разницей, что вместо молока берем 0,5 стак. хорошего фруктового сока и 0,5 стак. воды и не добавляем какао. Это кисель можно готовить и из фруктового сока пополам с молоком. В кипящую смесь вливаем разведенный водой крахмал (2 стол. лож. воды и 1 чайн. лож. крахмала).
Самый лучший кисель получается из малинового или вишневого сока (сиропа). Подходящая добавка — парочка сухих печеньиц.
КОМПОТЫ
Из яблок. 1 большое яблоко чистим, удаляем сердцевину и заливаем 1 стак. кипятка, всыпаем 1 лож. сахара и варим (в зависимости от сорта) 3–5 мин..
Из слив. 10 слив варить, как указано выше. Можно добавить щепотку корицы.
Из груш. Одна крупная груша — варить, как указано выше. Добавить чуть-чуть ванилина.
Из вишен. На 0,5 стак. вишен — полторы лож. сахара. В остальном как указано выше. Эти компоты едят только холодными.
Вниманию курильщиков! Свежие фрукты «на сон грядущий» не только заменяют последнюю сигарету, но и делают ее совершенно излишней.
Пудинги и желе из концентратов.
стоит купить и попробовать. Они, как правило, очень вкусны. На пакетиках вы найдете способ приготовления.
Содержимого одного пакета хватит на 2–3 раза.
Зимний десерт «на праздники».
Почистить 1 апельсин и 1 яблоко.
Нарезать поперек тонкими пластинками. Уложить чередующимися слоями в стеклянной мисочке: каждый слой посыпать сахаром (0,5 лож.) и по желанию мелко нарезанным миндалем.
Желательно напаковать мисочку доверху, чтобы ее можно было прикрыть крышкой или тарелкой, и на 2–3 часа положить сверху какую-нибудь тяжесть, чтобы фрукты пустили сок. Перед едой охладить.
