Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных
Если вода быстро выкипит, поливайте по мере надобности по 1 стол. лож. кипятка.
Можно приправить все это 1 лож. сметаны.
На сковородку поверх лука вбейте 2 яйца, стараясь не повредить желтки. Как только белки поджарятся, ешьте прямо со сковородки.
Жареные помидоры
3 помидора средней величины, спелые, но не мягкие, разрежьте на половинки. Растопите на сковороде 1 лож. масла и жарьте их по 5 мин. с каждой стороны (переворачивать с максимумом осторожности!).
Посолите их. поперчите и затем, выложив на тарелку, обильно посыпьте тертым сырым (сухим) и полейте оставшимся на сковороде соусом.
Фасоль
150 гр. фасоли помойте, удалите подпорченные зерна, залейте 0,75 л. холодной воды и оставьте так на ночь.
Варить на маленьком огне в той же воде, в которой фасоль замачивалась, по меньшей мере 1,5 часа.
Когда она станет мягкой, посолить.
Вареная фасоль с луком
Мелко нарезанную луковицу подрумянить на масле, или сливочном масле, или, что особенно вкусно, на растительном масле (1 стол. лож.) и перемешать с фасолью, сваренной по предыдущему рецепту и еще горячей. Есть, пока не остынет.
Фасоль в томатном соусе
К приготовленной по предыдущему рецепту фасоли добавить разогретый томатный соус. Уже на тарелке посыпать тертым соусом.
Фасоль с колбасой в томатном соусе
Вареную фасоль залить томатным соусом и добавить 50 гр. мелко нарезанной колбасы. Довести до кипения.
Фасоль, «по-бретонски»
Слегка подрумянить в подсолнечном или сливочном масле маленькую, мелко нарезанную луковицу.
Добавить 1 лож. муки и жарить, помешивая, еще 3 мин.
Разбавить эту заправку 0,5 стак. отвара фасоли, уксусом, по вкусу посолить и добавить 0,5 лож. сахара.
Довести до кипения.
Затем на эту же сковороду положить фасоль и еще раз довести до кипения.
Фасоль в сметанном соусе
Вареную фасоль смешать с 1 лож. растительного или сливочного масла.
Взять 0,5 стак. сметаны, насыпать в нее 1 чайн. лож. пшеничной муки и тщательно перемешать, чтобы не было комков.
Сметану вылить на сковородку с фасолью, подержать на огне 5 мин. и посолить по вкусу.
Уже на тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибы Жареные шампиньоны
Для этого блюда нужно их 150–200 гр.
Обрежьте ножки, шляпки тщательно промойте и сцедите воду. Можно подсушить шляпки, завернув их в льняной лоскут.
Шампиньоны жарят на масле. На это количество грибов надо взять около 2-х ложек масла. Растопите его и как следует разогрейте на сковороде (не подрумянивая). Положите в него шампиньоны и жарьте их на сильном огне по 5 мин. с каждой стороны. Выложив на тарелку, посолите, слегка поперчите и полейте ароматным, подрумянившимся маслом, которое осталось на сковороде.
Жареные рыжики
Их готовят так же, как шампиньоны, но жарят дольше — по 6–7 мин. с каждой стороны. Рыжики дают обильный сок. Когда он выкипит, а масло, станет прозрачным и приобретет интенсивный оранжевый цвет — это будет означать, что они готовы. Исходная порция на одного человека — 200 гр. рыжиков.
Тушеные белые грибы
200 гр. грибов тщательно промыть и почистить, удаляя старые, червивые ножки. Нарезать маленькими кусочками. На сковороде растопить 1 лож. масла, добавить мелко нарезанную луковицу, слегка подрумянить.
Выложив грибы на сковородке, долить 2 лож. воды и тушить под крышкой 12 мин., время от времени перемешивая их. Когда они станут мягкими, посолить, добавить щепотку перца и заправить 2-я лож. сметаны.
Сушеные грибы — совсем как свежие
300 гр. сушеных грибов быстро помойте в горячей воде, чтобы удалить с них песок. Потом залейте их 1 стак. холодного молока и оставьте так на ночь. Наутро добавьте к молоку 0,5 стак. воды и варите в течение часа на маленьком огне, следя, чтобы не выкипела жидкость. Если она начнет выкипать, добавляйте время от времени по 1 стол. лож. горячей воды.
Сваренные грибы отцедите, дайте им остыть и мелко нарежьте. Поджарьте мелко нарезанную луковицу на 1 стол. лож. растительного или сливочного масла и туда же положите грибы.
Грибной отвар (не больше чем 0,5 стак.) смешайте с чайной 1 лож. муки и вылейте на сковороду. Посолите по вкусу, добавьте щепотку перца.
Под конец заправьте 1 лож. 20–25 % сметаны.
Существует еще много способов приготовления грибов, но мы ограничились здесь самыми простыми. Конечно, шампиньоны, боровики и рыжики — это лишь малая часть съедобных грибов.
Так что советуем вам: собирайте грибы во время отпуска или пикников: они очень пригодятся зимой!
Салаты из вареных овощей Ставропольский салат из свеклы
3 большие свекла помыть и сварить, не очищая от кожуры. Когда они остынут, почистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкими длинными брусочками. Перемешать с 2-я лож. сахара, 0,5 чайн. лож. соли, 1 лож. с верхом тертого хрена, 1 чайн. лож. тмина и 1/3. стак. винного уксуса.
Выложить все это в стеклянную банку и хорошенько утрамбовать.
Свекла пустит сок и будет сочной. Но это произойдет только на следующий день. Хранить ее можно в течение недели в прохладном месте.
Это прекрасный салат к мясу, рыбе и копченостям.
Салат из вареных овощей — почти винегрет
1-у вареную морковь, 1-у петрушку, 0,5 сельдерея, 2 вареные картофелины, 1 маленькое яблоко, 1 соленый огурец, 1 луковицу мелко нарезать и перемешать.
Залить соусом «майонез», добавить мелко нарезанное крутое яйцо и еще раз перемешать. Выложить в мисочку и посыпать укропом.
Этого количества хватит на 2 раза (на обед к мясу и на ужин к бутерброду с колбасой).
Картофельный салат
Нарезать кубиками 4 холодные вареные картофелины и 1 крутое яйцо, залить майонезом, тщательно перемешать и посыпать укропом.
Селедочный салат
3 холодные вареные картофелины нарезать кубиками.
Мякоть вымоченной селедки снять с хребта — выйдут 2 филе, которые и надлежит мелко нарезать вместе с маленькой 1 луковицей.
Перемешать картофель с селедкой, заправить майонезом.
Можно добавить 0,5 натертого яблока, 3 лож. вареной фасоли и мелко нарезанный соленый огурец.
Салат мясной или «Оливье»
Необходимые продукты: (на 4–5 человек).
3 крутых яйца, 1 яблоко, 1 соленый огурец, вареные овощи — 2 моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 1 стак. зеленого горошка (сырой, мороженый или консервированный), 0,5 стак. вареной фасоли, 2 картофелины, 200 гр. вареной телятины, 250 гр. майонеза, соль, укроп.
Вареные овощи, яйца, огурец и мясо мелко нарезать, смешать с натертым яблоком, залить майонезом, оставить только 2 лож. майонеза и крутой белок.
Выложив готовый салат в глубокое блюдо, полить его оставшимся майонезом и посыпать мелко накрошенным белком и укропом.
Даже если вы «изымите» телятину, салат будет вкусным.
В овощной салат можно добавлять и вареную цветную капусту, оставшуюся от обеда, и нарезанную кружочками редиску, и зеленый лук, вареную или консервированную спаржевую фасоль, и свежие помидоры.
Так что вы всегда сможете экспериментировать — количество разных салатов практически неограниченно.
Поэтому не выбрасывайте оставшейся от обеда картошки и овощей, а используйте их на приготовление салата к ужину.
Глава 11. МАКАРОНЫ, ЛАПША, КЛЕЦКИ И БЛИНЧИКИ
Макароны, как и другие изделия из теста, — пища, так сказать, односторонняя. Поэтому их надо дополнять продуктами, содержащими вещества, которых макаронам не хватает, то есть сыром, томатным соусом, мясом, яйцами и овощами, в зависимости от того, что есть под рукой и к чему лежит душа.
Макароны, вермишель и лапша продаются в картонных коробках, в которых их удобно хранить, так что они всегда должны быть среди ваших запасов «про черный день».
Как варить макароны, лапшу и вермишель. 100 гр. макарон, лапши или вермишели должно хватить на 1 порцию, особенно если учесть, что они развариваются. Молодые люди, занимающиеся спортом, могут глазом не моргнув съесть и 150 гр. и больше. Попробуйте как-нибудь проверить свои возможности. Но даже если вы сварите больше, чем надо, не расстраивайтесь, все эти яства еще вкуснее (и к тому же полезнее) в разогретом, поджаренном виде, так как крахмал в них под воздействием «сковородочного» жара частично подвергается карамелизации. А макароны, лапшу или вермишель, разогретую к ужину, можно заправить не так, как обеденную, — вот и выйдет совсем другое блюдо.
Первое правило. Лапшу, макароны, вермишель кладем в подсоленный кипяток. Когда вода после этого закипит, уменьшаем пламя горелки и ждем 15–12 мин. тут же, около плитки, помня, что вода, в которой варятся эти мучные изделия, имеет тенденцию выкипеть.
