Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных
Второе правило. Варить в большом количестве воды. Поэтому на 100–150 гр. макарон, лапши и вермишели берем не меньше 1 литра воды.
Третье правило. Через 15–12 мин. пробуем, готова ли, например, вермишель, Если да (только смотрите, чтобы она не разварилась), сливаем содержимое кастрюли в дуршлаг, отцеживаем воду, промываем вермишель струей холодной воды (при этом сходит крахмал), ждем, пока отцедится и эта вода, и высыпаем вермишель на сковородку, где ее ждет уже сливочное или подсолнечное масло (1 стол. лож.). Мин. 5 разогреваем ее, осторожно помешивая вилкой.
Вермишель (читай и «макароны, лапша») готова… к заправке. А о том, как это делается, расскажут вам рецепты.
Вермишель с творогом (снова воспользуемся ею в качестве примера). Вермишель посыпаем творогом, перемешиваем и выкладываем на тарелку.
Вермишель с жареным луком
Тщательно отцеженную вермишель перемешать с мелко нарезанным и подрумяненным луком (на 1 луковицу — 1 стол. лож. масла).
Подогреть на сковородке.
Вермишель, сваренная «по-японски»
Сваренную и отцеженную вермишель смешайте с нарезанной кусочками жареной свининой (см. главу «Мясо»). Подогрейте на сковородке.
Вермишель «по-чешски»
Готовить, как в предыдущем рецепте, только свинину заменить 50-ю гр. нарезанной вареной или ветчинной колбасы.
Вермишель «по-итальянски»
Сваренную и отцеженную вермишель положить на сковороду, в разогретый жир и залить 1 лож. густой томата-пасты.
Как следует подогреть.
На тарелке посыпать тертым сыром (сухим).
Вермишель с молоком
Сваренную и отцеженную вермишель кладем в 0,5 л. горячего молока, разогреваем (но не доводим до кипения) выливаем (в тарелку). Великолепный «зимний» ужин.
Вареная вермишель, разогретая на масле на сковороде, — прекрасный гарнир ко всем видам жаренного мяса.
Вермишель с тертым сыром
Сваренную и отцеженную вермишель разогреваем и на тарелке посыпаем тертым сыром, (необязательно сухим!)
Вермишель, запеченная с колбасой или ветчиной
Сваренную и отцеженную вермишель смешать с поджаренной на 1 стол. лож. растительного, сливочного масла или сала 1 луковицей и 150–100 гр. мелко нарезанной колбасы или ветчины. Осторожно поперчить, положить в микроволновку или в глубокой сковородке поставить в духовку, полить 2-я лож. 20–25 % сметаны и посыпать тертым сыром (сухим).
Печь 0,5 часа.
К этому блюду подать: салат из огурцов или квашеную капусту; можно и какой-нибудь другой салат.
Зимой такую запеканку можно полить горячим томатным соусом (см. главу «Соусы»).
Вермишель, запеченная с овощами
Вермишель (сваренную и отцеженную) полить 1 лож. растопленного масла, смешать с мелко нарезанными овощами, сваренными в соленой воде (морковь, полкорешочка сельдерея, петрушка), 1 лож. томата-пасты и щепоткой перца.
Можно добавить и 50 гр. мелко нарезанной колбасы или ветчины.
Положить в микроволновку и печь 0,5 часа.
Можно полить томатным соусом, но на лето мы рекомендуем другой вариант — с зеленым, салатом.
Все вышесказанное относится равным образом к макаронам и лапше.
Вермишель и лапша, кроме того, годятся к бульону из бульонных кубиков.
А для макарон приведем еще 2 рецепта.
Макароны «миланез»
Сваренные и отцеженные макароны разогреть на масле и смешать с 150–100 гр. мелко нарезанной ветчины.
На тарелке посыпать тертым сыром и полить горячим соусом (см. главу «Соусы»).
Макароны в томатном соусе
Сваренные и отцеженные макароны разогреваем на масле и уже на тарелке поливаем горячим томатным соусом (см. главу «Соусы»).
Клецки
1 яйцо тщательно вбиваем вилкой с 1-2-я чайн. лож. воды.
Непрестанно помешивая, чтобы не образовались комочки, добавляем к яйцу столько муки, чтобы вышло достаточно густое тесто (если яйцо средних размеров, потребуется 3/4 стак. пшеничной муки).
Затем солим тесто и еще раз перемешиваем.
Выбираем подходящую кастрюлю, наливаем в нее 1–1,5 л. воды и доводим ее до кипения.
Металлическую столовую ложку окунаем в кипяток, набираем краем немножко теста — 1/5 лож. — и, слегка ударяя о край кастрюли, сбрасываем клецку в кипяток.
Когда все они будут в воде, накрываем кастрюлю крышкой и варим клецки на среднем огне. Мин. через 10 с момента, когда вода снова закипит, клецки начнут всплывать на поверхность. Это сигнал к тому, что их пора вынимать. Выуживаем их шумовкой.
Пока они не остыли, поливаем их подсолнечным маслом или смальцем. Вот и все.
Клецки можно посыпать и накрошенным творогом и тертым сыром.
Можно полить подсолнечным маслом со шкварками или, наконец, томатным соусом.
Поджаренные, они даже вкуснее.
А жарить их можно, только когда они остынут, и только на разогретом масле.
Клецки с ветчиной или колбасой
К готовому тесту добавляем 50 гр. мелко нарезанной колбасы или ветчины.
Варим по предыдущему рецепту.
К таким клецкам очень вкусен зеленый салат, салат из огурцов или горячий томатный соус.
Есть их лучше всего свежими.
Клецки с яблоками — сладкие
Готовим тесто, как для обычных клецек, но солим его только щепоткой соли. Зато добавляем в него натертое на крупной терке яблоко и как следует все перемешиваем. Дальше поступаем, как указано в предыдущем рецепте.
Готовые клецки отцеживаем и, пока они горячие, поливаем 1 чайн. лож. растопленного (но не успевшего подрумяниться) масла и посыпаем сахаром со щепоткой корицы.
Клецки на молоке
Это очень вкусное, легкое и питательное блюдо, как бы нарочно предназначенное для ужина. Взбиваем вилкой 2 яйца.
Непрестанно помешивая, чтобы не образовалось комочков, всыпаем туда ложек 5 муки.
Тесто должно литься и при этом быть достаточно густым — как густая сметана. Затем его надо посолить, размешивать еще пару мин. и вылить струей, небольшими порциями, в кипящее молоко. Варить на малом огне, пока клецки не начнут всплывать на поверхность. Для этого количества теста нужна 0,5 л. молока.
Те, кто любит жидкое блюдо, могут уменьшить количество теста наполовину, а молока взять столько же. Есть сразу же, потому что разогретые клецки невкусны.
Блинчики — дальние родственники клецек.
Блинчики принадлежат к тем блюдам, которые должны появляться На вашем столе регулярно — в разных видах в течение всего года.
Чтобы блинчики удались, нужно иметь совсем немного: чуть-чуть умения, яйцо, пару ложек муки, щепотку соли, пару ложек воды или молока и хорошую, то есть толстую железную или алюминиевую, сковородку. Ах да, простите — мы позабыли о кусочке сала. И это все.
Яйцо взбиваем вилкой, чтобы образовалась однородная эмульсия, добавляем 1 стак. воды или молока (можно развести молоко наполовину водой), 3/4 стак. муки и 1/5 чайн. лож. соли.
Размешиваем все это самым тщательным образом.
Сильно разогреваем сковородку и натираем ее кусочком сала (эту операцию советуем повторять перед каждым новым блинчиком).
Наливаем тесто на сковородку так, чтобы оно разлилось по всей поверхности сковороды, а излишек теста сливаем обратно в миску.
Жарить блинчик надо до тех пор, пока его поверхность не станет матовой и не начнет вздуваться пузырями. Проверьте ножом, легко ли он отстает от сковородки.
Приготовьте плоскую тарелку, повернутую вверх дном. Быстро перевернув сковородку, сбросьте блинчик на тарелку. Если он завернется, расправьте его.
первый блин, как правило, бывает комом — это всем известно. Происходит это часто и оттого, что сковорода долго не была в употреблении.
Снова разогрейте сковородку, натрите ее салом и жарьте следующий блинчик. Все готовые блинчики выбрасывайте друг на дружку, чтобы они образовали стопку.
Из этой порции теста должно выйти 7–8 блинчиков.
Остывшие блинчики (верхнюю, поджаренную сторону) можно смазать повидлом, джемом, творогом, смешанным с желтком, растертым с сахаром, ливерной колбасой, шпинатом или перемолотой на мясорубке колбасой. Края заложить и свернуть каждый блинчик трубочкой или сложить вчетверо, «платочком»— так, чтобы неподжаренная сторона была снаружи.
Поджарить на подсолнечном или сливочном масле.
Свежие «пустые» блинчики, сложенные «платочком» и политые вишневым, клубничным или малиновым сиропом, очень хороши на десерт.
Глава 12. О КРУПАХ И КАШАХ
Каши — излюбленные блюда старославянской кухни, более древние, чем хлеб. Кашу ели жидкой, как похлебку, или рассыпчатой, с салом и шкварками, с кислым и сладким молоком и, наконец, сладкую, с изюмом и сливами.
