Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, затем варить в течение 60 минут.
Колбаса из оленины с телятиной и кардамоном
Ингредиенты
5 кг оленины, 3 кг постной телятины, 2 кг свиной грудинки, 20 г кардамона, 10 г сушеной зелени укропа, 20 г молотого белого перца, 80 мл водки, крупа манная, соль.
Способ приготовления
Оленину и телятину пропустить через мясорубку, шпик мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, белый перец, водку и манную крупу, посолить и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить с добавлением сушеной зелени укропа.
Колбаса из оленины со свиной грудинкой
Ингредиенты
5 кг оленины с жилами, 2 кг полужирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 15 г молотых семян тмина, 20 г толченых ядер грецких орехов, 10 г сахара, 30 г пшеничной муки, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, грудинку измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить орехи, сахар, семена тмина, муку, соль и белый перец и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить в течение 1 часа.
Колбаса из оленины с печенью
Ингредиенты
5 кг оленины, 2 кг оленьей печени, 1 кг свиного шпика, 80 г манной крупы, 120 г репчатого лука, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Шпик и лук мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и белый перец, посолить и вымешивать 5 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего запечь в духовке, предварительно проколов оболочку в нескольких местах.
Колбаса из оленины с кониной и сладким перцем
Ингредиенты
4 кг оленины, 2 кг конины, 2 кг говяжьего жира, 50 г сушеного сладкого перца, 10 г зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, 10 г лаврового листа, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо и жир дважды пропустить через мясорубку, затем соединить с солью, зеленью, сладким перцем, черным и белым молотым перцем, перемешать и выдерживать в холоде 30–40 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1,5 часа, затем отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.
Колбаса из оленины с черносливом
Ингредиенты
8 кг оленины с жилами, 3 кг свиного жира, 500 г чернослива, 100 г мускатного ореха, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо посолить и оставить в холоде на 3 часа, затем пропустить через мясорубку вместе с жиром. Чернослив мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех и белый перец и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем варить в течение 50–60 минут.
Колбаса из медвежатины с луком и сушеным базиликом
Ингредиенты
4 кг постной медвежатины, 1,2 кг свиного жира, 200 г репчатого лука, 30 г сушеного базилика, черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало пропустить через мясорубку, посолить и выдерживать в холоде 2 часа. Лук мелко нарубить, добавить в фарш вместе с базиликом, черным и белым перцем и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить.
Колбаса из медвежатины с паприкой и сушеной рукколой
Ингредиенты
3 кг постной медвежатины, 800 г медвежьего сала, 1 головка чеснока, 10 г молотого черного перца, 10 г паприки, 15 г сушеной рукколы, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, соединить с салом и нарубить с помощью острого ножа. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, посолить, перемешать и оставить в холоде на 3 суток. В фарш добавить рукколу, черный молотый перец, паприку и измельченный растертый чеснок и вымешивать в течение 5 минут. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час.
Колбасу подержать над горящими углями, затем варить при температуре 80 °C в течение 45–60 минут и охладить на открытом воздухе.
Колбаса из медвежатины с сыром
Ингредиенты
3,5 кг медвежатины, 1,2 кг свинины, 1 кг свиной грудинки, 100 г сыра твердых сортов, 5 г молотой гвоздики, 5 г кардамона, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, посолить, посыпать кардамоном, гвоздикой, черным и белым перцем и выдерживать в холоде 2 суток, затем пропустить через мясорубку. Грудинку и сыр мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить.
Колбаса из оленины с ливером и черным молотым перцем
Ингредиенты
3 кг оленины, 1 кг оленьей печени, 1 кг оленьих голов, 1 кг говяжьего жира, 30 г сушеного репчатого лука, 15 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом и жиром. Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить лук, а также черный перец и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить их для осадки на 1 час, затем отварить.
Колбаса из медвежатины по-гречески
Ингредиенты
3 кг постной медвежатины, 1 кг свиной грудинки, 4 зубчика чеснока, 50 мл коньяка, 8 г черного молотого перца, 4 г молотого зеленого перца, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль.
Способ приготовления
Медвежатину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и оставить в холоде на 5 часов, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Чеснок измельчить, грудинку нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить коньяк, крахмал, сахар и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочки, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.
Готовый продукт выложить на противень и запечь в духовке.
Колбаса из оленины с мясом кабана с чесноком
Ингредиенты
4 кг оленины, 2 кг мяса кабана, 2 кг свиного шпика, 2 головки чеснока, 10 г сушеной зелени эстрагона, 10 мл растительного масла, перец кайенский молотый, соль.
Способ приготовления
Оленину нарезать небольшими кусочками, предварительно вымоченное в холодной воде мясо кабана и шпик пропустить через мясорубку, чеснок растереть. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кайенский перец, соль и зелень эстрагона и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час. Готовый продукт выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 30–45 минут.
Колбаса из медвежатины «Охотничья»
Ингредиенты
3 кг полужирной медвежатины, 500 г медвежьего сала, 30 г сушеного чеснока, 30 г сушеного лука, 10 г белого молотого перца, 6 г молотого черного перца, 10 г сушеной зелени петрушки, соль.
Способ приготовления
Мясо мелко нарубить, выложить в глубокую емкость, соединить с луком, чесноком, зеленью, черным и белым перцем, посолить, перемешать и оставить в холоде на 3–4 суток.
Фарш соединить с пропущенным через мясорубку салом, аккуратно наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, вывесить их над источником тепла и оставить на 20 минут.
Колбасу варить при температуре 80 °C в течение 1 часа, затем коптить 12 часов.
Колбаса из медвежатины с грецкими орехами
Ингредиенты
3 кг полужирной медвежатины, 1,5 кг постого мяса лося, 1 кг постной свинины, 1 кг свиного сала, 200 г ядер грецких орехов, 25–30 г приправы для мяса, 20 г сушеной зелени петрушки, соль.
Способ приготовления
Мясо лося и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, медвежатину и свинину мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, посолить и оставить в холоде на 2 суток.
Орехи истолочь, добавить в фарш вместе с приправой, орехами и зеленью и тщательно перемешать.
