Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Мясо варить до полуготовности и дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Хлопья отварить, соединить с яйцом, добавить зелень петрушки и укропа, масло виноградных косточек и белый перец и взбить с помощью блендера. Полученную массу соединить с фаршем, посолить и тщательно перемешать. Наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, выложить их в горячую воду и оставить на 30–40 минут, затем обсушить и запекать в духовке при температуре 200 °C 25–30 минут.
Колбаса конская со свиными почками и кедровыми орехами
Ингредиенты
2,5 кг конины, 1 кг свиных почек, 1 кг жирной свиной грудинки, 200 мл мадеры, 10 г молотых кедровых орехов, 5 г лаврового листа, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо варить в подсоленной воде до полуготовности, затем охладить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 6 мм.
Почки вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем варить 3 часа с добавлением лаврового листа и измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мадеру, кедровые орехи, мелко нарубленную грудинку, белый перец и соль и вымешивать 2–3 минуты.
Полученным фаршем наполнить оболочку и коптить колбасу холодным дымом 4 часа.
Хранить продукт следует в холодном месте, в холодильнике или погребе.
Колбаса конская с кайенским перцем и пивом
Ингредиенты
3 кг постной конины, 1 кг полужирной свинины, 500 г свиного шпика, 8 г кайенского перца, 500 мл охлажденного светлого пива, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Конину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, свинину и шпик – с диаметром отверстий 6 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить с пивом, кайенским перцем, мускатным орехом, гвоздикой и солью и вымешивать 3–4 минуты. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить при температуре 60 °C 2 часа, увеличить температуру до 75 °C и коптить до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 65 °C.
Колбаса конская с апельсиновой цедрой
Ингредиенты
2 кг конины, 600 г свиного сала, 300 г свиной кожи, 100 г цедры апельсина, 1 яйцо, 5 г лаврового листа, 7 г сушеной зелени укропа, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Кожу отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо и сало мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, ввести взбитое яйцо, добавить цедру, черный и белый перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением лаврового листа и зелени укропа.
Колбаса конская со свиной печенью и кедровыми орехами
Ингредиенты
2 кг постной конины, 1 кг свиной печени, 500 г говяжьего языка, 1 головка чеснока, 5 г сушеного майорана, 100 г кедровых орехов, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Язык варить до полуготовности, очистить и нарезать маленькими кубиками. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с охлажденным мясом.
Подготовленные ингредиенты соединить с мелко нарубленным чесноком, майораном, орехами, перцем и солью и тщательно перемешать, затем еще раз пропустить через мясорубку.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего приготовить на гриле.
Колбаса конская с говядиной и пряностями
Ингредиенты
3 кг постной конины, 1 кг постной говядины, 1 кг свиной грудинки, 8 г смеси восточных пряностей, 200 г пшеничного хлеба, 200 г воды, 30–40 мл красного сухого вина, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Грудинку посолить и оставить в холоде на 4 часа, затем мелко нарубить. Конину и говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Хлеб залить водой и оставить для набухания. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить пряности, белый перец и соль, ввести вино и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить горячим дымом.
Колбаса конская в гусиных шеях
Ингредиенты
1 кг постной конины, 500 г полужирной свинины, 1 зубчик чеснока, 60 г репчатого лука, 7 г зелени укропа, 7 г зелени петрушки, 600 г гусиных шей, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, чеснок, лук и зелень мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и соль и взбить с помощью блендера. Шеи осторожно освободить от кожи, наполнить фаршем и зашить с обоих концов.
Колбасу выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 30 минут.
Колбаса конская с фасолью
Ингредиенты
3 кг постной конины, фасоль белая консервированная – 200 г, масло оливковое – 40 мл, 15 г паприки, 10 г сушеного репчатого лука, соус соевый – 20 мл, шалфей – 5 г, 10 г крахмала, соль.
Способ приготовления
Мясо залить холодной водой, добавить соль, отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с фасолью.
В полученную массу добавить масло, лук, паприку, соевый соус, шалфей, крахмал и соль и тщательно перемешать.
Фаршем аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде (например, в холодильнике) для осадки на 1 час, после чего отварить.
Колбаса конская с куриными грудками и фенхелем
Ингредиенты
1 кг постной конины, 800 г куриных грудок, 500 г свиного жира, 5 г фенхеля, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Предварительно охлажденный в морозилке свиной жир нарезать маленькими кубиками, конину и куриные груди дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить фенхель, белый перец и соль и вымешивать 2–3 минуты.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 2 часа, затем прокоптить холодным дымом и отварить в подсоленной воде.
Колбаса конская с сыром и зеленью
Ингредиенты
2 кг постной конины, 700 г свиного сала, 600 г сыра твердых сортов, 1 яйцо, 10 г зелени укропа, 200 г корня петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо выложить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, корень петрушки и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку. Охлажденное сало нарубить, сыр натереть на терке, зелень укропа измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить яйцо, черный перец и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить и запечь в духовке.
Колбаса конская с клюквой
Ингредиенты
4 кг конины, 1 кг свиного шпика, 200 г клюквы, 10 г базилика, 5 г черного перца горошком, 5 г зеленого перца горошком, 5 г семян тмина, 30 мл рома, соль.
Способ приготовления
Мясо и шпик дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 6 мм, затем соединить с клюквой, ромом и солью, тщательно перемешать и оставить в холоде на 6 часов.
В фарш добавить мелко нарубленный базилик, толченый черный и зеленый перец, семена тмина и наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см. Готовое изделие варить 2,5–3 часа, затем охладить и положить под пресс на 12 часов.
Колбаса из оленины и свинины
Ингредиенты
5 кг оленины с жилами, 5 кг свинины с жилами, 100 г сухого молока, 10 г молотого черного перца, 10 г сушеного базилика, соль.
Способ приготовления
Оленину и свинину выложить в глубокую емкость, пересыпать солью и оставить в холоде на 12 часов.
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить сухое молоко, черный перец и базилик и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку, оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить и прокоптить холодным способом.
Колбаса конская с репчатым луком и зеленью
Ингредиенты
1,2 кг полужирной конины, 60 г репчатого лука, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной кинзы, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кубиками, пересыпать солью, перцем и зеленью и оставить в холоде на 12 часов, затем пропустить через мясорубку, соединить с измельченным луком и вымешивать 5 минут.
