Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса конская фаршированная
Ингредиенты
500 г постной конины, 200 г отварного говяжьего языка, 300 мл маложирных сливок, 2 яичных желтка, 3 г молотой зиры, 3 г молотого кайенского перца, 0,5 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Конину нарезать небольшими кусочками, соединить со сливками, яичными белками, зирой, кайенским перцем, чесноком и солью и взбить с помощью блендера. Язык очистить, измельчить, соединить с полученной массой и тщательно перемешать. Фарш выложить на лист пергамента, сформовав толстый батон, завернуть, а затем обернуть несколькими слоями пищевой пленки.
Колбасу варить при слабом кипении в течение 30–40 минут или готовить на пару 30 минут.
Колбаса баранья со сладким и кайенским перцем
Ингредиенты
2 кг жирной баранины, 450 г свиного шпика, 8 г сушеного сладкого перца, 4 г молотого кайенского перца, 3 г паприки, 3 г молотой корицы, 6 г орегано, 20 мл красного сухого вина, 20 мл ледяной воды, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.
В фарш добавить сладкий и кайенский перец, паприку, корицу, орегано, сахар и соль, ввести воду и вино и тщательно перемешать. Полученную массу поставить на холодную водяную баню и держать 15 минут, затем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25–30 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.
Готовое изделие коптить при температуре 82 °C до тех пор, пока оно не приобретет коричневый оттенок, после чего выдерживать в холоде 2–3 суток.
Колбаса конская «Свекольная»
Ингредиенты
2 кг постной конины, 300 г гречневой каши, 700 г свиного жира, 200 г свеклы, 150 г пшеничного хлеба, 170 мл воды, перец белый и черный молотый, соль.
Способ приготовления
Конину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, перемешать и охладить. Свеклу отварить и натереть на мелкой терке. Хлеб залить теплой водой и оставить до набухания.
Фарш, свеклу и размоченный хлеб соединить с мясной массой, добавить черный и белый перец и соль и вымешивать в течение 2–3 минут.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом, отварить или запечь в духовке.
Колбаса конская «Морковная»
Ингредиенты
2 кг постной конины, 300 г гороховых хлопьев, 100 г моркови, 600 мл воды, 5 зубчиков чеснока, 5 г кориандра, 6 г молотого белого перца, 30 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Хлопья высыпать в кипящую воду и варить 15 минут. Полученную массу выложить в чашу блендера, добавить тертую морковь, чеснок, кориандр, белый перец, масло и соль и взбить.
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с овощной массой и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и запечь колбасу в духовке.
Колбаса конская «Печеночная»
Ингредиенты
4 кг постной конины, 2 кг говяжьей печени, 300 мл свиной крови, 1 кг свиного шпика, 10 г сушеной зелени укропа, 5 г молотых семян тмина, 10 г толченого зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Конину варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Печень обдать кипятком и протереть сквозь сито. Кровь подогреть до температуры 70 °C.
Подготовленные ингредиенты соединить с мелко нарубленным шпиком, добавить зелень укропа, семена тмина, зеленый перец и соль и перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить при температуре 80 °C в течение 45–50 минут.
Колбаса конская с зирой и чесноком
Ингредиенты
4 зубчика чеснока, 5–10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать полосками шириной 2 см и длиной 10 см, пересыпать солью, перцем, зирой и измельченным чесноком и оставить в холоде на 1,5–2 суток.
Мясом наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холодном помещении на 1 сутки.
Колбаса конская с паприкой
Ингредиенты
1,5 кг постной конины, 750 г конского сала, 5 г паприки, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Сало мелко нарубить, мясо пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты пересыпать солью, паприкой и белым перцем и оставить в холоде на 1 сутки. Фаршем наполнить оболочку и поместить колбасу в холод на 1 сутки.
Продукт обработать методом холодного копчения или отварить.
Колбаса конская с горчицей
Ингредиенты
1,5 кг постной конины, 1 кг постной телятины, 600 г свиного сала, 5 г сухой горчицы, 15 мл воды, 10 г сахара, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо варить до полуготовности и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало охладить и нарезать маленькими кусочками. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить разведенную водой горчицу, сахар, мускатный орех, перец и соль и перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом и отварить.
Колбаса конская с кровью
Ингредиенты
3 кг постной конины, 1 л свиной крови, 1 кг свиного сала, 500 г свиной кожи, 3 г молотой гвоздики, 7 г молотого белого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, сало измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить отварную, мелко нарубленную кожу, гвоздику, белый перец и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.
Колбаса конская с кайенским перцем
Ингредиенты
1,3 кг постной конины, 650 г конского сала, 10 г семян тмина, перец кайенский, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало мелко нарубить, выложить в глубокую емкость в несколько слоев, пересыпая каждый слой солью, семенами тмина и кайенским перцем, и оставить в холоде на 1,5 суток. Фаршем наполнить оболочку и выдерживать колбасу в холоде 1 сутки, после чего отварить.
Колбаса конская с кориандром и перцем
Ингредиенты
9 кг жирной конины, 3 зубчика чеснока, 20 г сахара, 15 г молотого черного перца, 15 г молотого зеленого перца, 10 г кориандра, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Жирные участки предварительно срезать и мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар, кориандр, черный и зеленый перец, тщательно перемешать и оставить в холоде на 2–3 суток.
В фарш добавить тертый чеснок, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 сутки, затем коптить при температуре 35–50 °C 12–18 часов и варить при температуре 80–82 °C до тех пор, пока температуре в центре батона не достигнет 70–72 °C. Готовый продукт сушить при 12 °C 2–3 суток.
Колбаса конская с мясом свиных голов
Ингредиенты
1,8 кг мяса свиных голов, 2 кг жирной свиной грудинки, 6 г зиры, 30 г молотого миндаля, 30 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов и конину отварить в отдельных емкостях и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Охлажденную грудинку измельчить с помощью блендера.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, миндаль, черный перец и соль и вымешивать 2–3 минуты.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего обжарить на сковороде в масле со всех сторон.
Колбаса конская с горохом и специями
Ингредиенты
3 кг полужирной конины, 300 г гороха, 800 мл воды, 10 г специй для конины, 30 мл коньяка, соль.
Способ приготовления
Горох залить водой и вымачивать в течение 12 часов и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку вместе с мясом.
В полученную массу добавить специи, коньяк и соль и тщательно перемешать.
Фаршем аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего коптить горячим дымом 3–4 часа.
Колбаса конская с кукурузными хлопьями
Ингредиенты
1 кг конины, 100 г кукурузных хлопьев, 200–250 мл воды, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 20–30 мл масла виноградных косточек, 1 яйцо, перец белый молотый, соль.
