Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Полученной массой аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, после чего прокоптить или отварить.
Колбаса из медвежатины с луком-пореем
Ингредиенты
4 кг постной медвежатины, 1,6 кг говяжьего сала, 25 г сушеного лука-порея, 200 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало посолить, поперчить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 1 сутки, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Репчатый лук измельчить и обжарить на сковороде в растительном масле с добавлением небольшого количества черного перца.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук-порей и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем обработать горячим дымом.
Колбаса из медвежатины с шалфеем
Ингредиенты
3 кг полужирной медвежатины, 2 кг постной свинины, 1 кг свиной грудинки, 20 г сушеного шалфея, 10 г молотого зеленого перца, 200 мл ледяной воды, соль.
Способ приготовления
Медвежатину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, остальное мясо мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить шалфей, зеленый перец и соль, ввести воду и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем сварить или прокоптить.
Колбаса из медвежатины с зеленью и чесноком
Ингредиенты
3 кг медвежатины, 1 кг свиного сала, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеной зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеного базилика, 20 мл растительного масла, перец белый и черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо мелко нарубить, сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить растертый чеснок, зелень, черный и белый перец, посолить и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочки, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, затем выложить на смазанный маслом противень и обжарить со всех сторон.
Колбаса из медвежатины с говядиной и ромом
Ингредиенты
4 кг постной медвежатины,2 кг постной говядины, 1 кг свиного сала, 400 мл рома, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало дважды пропустить через мясорубку, соединить с ромом, солью и черным перцем и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку, положить батоны колбасы под пресс и оставить в холоде на 2 суток, после чего коптить до готовности.
Колбаса из медвежатины с телятиной и зеленью укропа
Ингредиенты
3 кг постной медвежатины, 1,5 кг полужирной телятины, 600 г свиного шпика, 10 г сушеной зелени укропа, перец белый и зеленый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо мелко нарубить, шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм или измельчить с помощью блендера.
Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить зелень укропа, белый и зеленый перец, соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде для осадки на 1 час, после чего варить при температуре 80 °C в течение 30–35 минут.
Готовый продукт хранить в прохладном месте (например, в холодильнике).
Колбаса из медвежатины с мясом курицы
Ингредиенты
2 кг медвежатины, 1 кг мяса курицы, 700 г свиного сала, 10 г зиры, 10 г кардамона, 20 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Медвежатину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, мясо курицы и сало мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, мускатный орех, зиру и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки, затем готовить на пару в течение 25–30 минут.
Колбаса из медвежатины с печенью и куркумой
Ингредиенты
3,2 кг медвежатины, 1,2 кг телячьей печени, 800 г свиного шпика, 8 г молотого кайенского перца, 5 г куркумы, 10 г сушеной рукколы, соль.
Способ приготовления
Мясо посолить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 12 часов, затем мелко нарубить. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе со шпиком.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить куркуму и рукколу, перец, посолить и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25–30 см, и оставить их в холоде для осадки на 1,5 часа. Готовое изделие варить в течение 50 минут.
Колбаса куриная с паприкой и чесноком
Ингредиенты
400 г куриной грудки, 200 мл сливок, 150 г ветчины, 2 яичных желтка, 8 г паприки, 8 г молотой зиры, соль.
Способ приготовления
Грудку нарезать небольшими кусочками, выложить в чашу блендера вместе со сливками, белками, паприкой, солью и зирой и взбить. Ветчину мелко нарубить, соединить с полученной массой и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 12 часов, после чего отварить или обработать методом холодного копчения.
Колбаса из медвежатины с калиной
Ингредиенты
2 кг постной медвежатины, 1,2 кг постной телятины, 700 г свиного жира, 120 г сушеных ягод калины, 50 г манной крупы, 10 г молотого черного перца, 7 г лаврового листа, соль.
Способ приготовления
Медвежатина и телятину обдать кипятком и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир мелко нарубить, ягоды калины растереть.
Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить манную крупу, черный перец, соль и вымешивать 5 минут. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить с добавлением лаврового листа в течение 30–40 минут.
Колбаса куриная с зеленью
Ингредиенты
1,5 кг куриной грудки, 40 г манной крупы, 10 г зелени укропа, 8 г зелени петрушки, 5 г белого молотого перца, 5 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, зелень мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и белый перец, манную крупу и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде примерно на 1,5 часа.
Колбасу варить в течение 40 минут.
Колбаски из медвежатины со свининой
Ингредиенты
2,5 кг постной медвежатины, 1,2 кг жирной свиной грудинки, 700 г постой телятины, 4 зубчика чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, 3 г зеленого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Медвежатину и телятину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Грудинку мелко нарубить, чеснок пропустить через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, черный, белый и зеленый перец и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего обработать горячим дымом.
Колбаса куриная с морковью и сладким перцем
Ингредиенты
1 кг куриного филе, 200 г моркови, 120 г сладкого перца, 50 г ядер грецких орехов, 10 г желатина (быстрорастворимого), 4 зубчика чеснока, 10 г приправы для курицы, соль.
Способ приготовления
Филе измельчить, морковь и сладкий перец нарезать небольшими кусочками, чеснок пропустить через чеснокодавилку, орехи истолочь.
Подготовленные ингредиенты соединить с желатином, приправой и солью и тщательно перемешать. Используя пищевую пленку, из полученного фарша сформовать колбаски, выложить их в глубокую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить в течение 1 часа. Колбасу обсушить и охладить.
Колбаса куриная с кинзой
Ингредиенты
1,2 кг куриного филе, 5 г сушеного чеснока, 10 г смеси перцев, 5 г специй для шашлыка, 7 г сушеной кинзы, 50 мл куриного бульона, 10 г сухого молока.
Способ приготовления
Куриное филе пропустить через мясорубку, соединить с чесноком, смесью перцев, специями для шашлыка, кинзой, бульоном и молоком и вымешивать в течение 5 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 20–25 см, выложить готовый продукт в форму и оставить в холоде на 1 час.
Колбасу поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.
