Людмила Бабенко - Паровая кулинария
Цыпленок с белыми грибами
Обработанного цыпленка разрубить на куски (по 40–50 г). Картофель, морковь, лук порезать кубиками, лук и морковь спассеровать отдельно. Подготовленные грибы отварить, нарезать соломкой. Куски цыпленка положить в пароварку, добавить сырой картофель, пассерованные лук и морковь, грибы, залить сметанным соусом и готовить 30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения посыпать тертым сыром.
Для соуса муку спассеровать без жира, слегка охладить, влить горячий грибной бульон, размешать до однородной массы. В конце варки добавить прокипяченную сметану, соль, варить еще 5 минут, процедить. Подать, посыпав зеленью петрушки.
200 г цыпленка, 140 г картофеля, 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г кулинарного жира, 50 г сушеных белых грибов, соль, 10 г тертого сыра, зелень петрушки.
Для соуса: 75 г сметаны, 10 г муки, 75 мл грибного отвара, соль.
Курица с опятами и сулугуни
Подготовленную курицу разделить на части, посолить. Промытые грибы мелко нарезать и обдать кипятком. Сложить ингредиенты слоями в пароварку, добавить 4 столовые ложки сливочного масла, затем снова положить кусочки курицы, грибы, сверху — еще 0,5 столовой ложки масла, накрыть крышкой, готовить 20 минут. Затем добавить нарезанную зелень и тертый сулугуни, перемешать и тушить под крышкой до готовности.
1 кг курицы, 200 г опят, 200 г сулугуни, 4 ст. ложки масла, зелень, соль по вкусу.
Курица, тушенная с картофелем
Подготовленную курицу разрубить на порции и припустить в масле. Сырой картофель и лук нарезать кубиками. Положить слой картофеля и лука, после чего сверху куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавить соль, перец, специи, добавить бульона или воды так, чтобы слои были слегка покрыты. Готовить в пароварке или неглубокой плотно закрытой кастрюле. Подать паровую курицу в горячем виде, посыпав чесноком.
600 г курицы, 50 г масла, 700 г картофеля, 200 г репчатого лука, 200 мл бульона или воды, 2 дольки чеснока, соль, перец, специи.
Цыпленок с курагой
Цыпленка обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, припустить в пароварке с обеих сторон, добавить курагу, сметану и варить 15 минут.
400 г цыпленка, 400 г кураги, 400 г сметаны, перец, соль.
Жюльен из птицы с грибами
Жюльен можно приготовить из вареной или сырой и предварительно припущенной в сливочном масле курятины или индюшатины, нарезанной соломкой. В мясо добавить грибы, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Готовить в чаше для круп в пароварке или в неглубокой кастрюле на пару.
Чтобы приготовить соус, муку надо подсушить на сковороде (не обжаривать), добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. Понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус охладить, смешать со сметаной и довести до кипения.
300–400 г куриного мяса, 200 г грибов (шампиньонов), 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, сметана, соль, зелень.
Жаркое из курицы по-русски
Курицу нарезать кусочками, припустить до полуготовности в пароварке. Добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным и томатным соусом и тушить до готовности. В готовое жаркое добавить рубленые орехи, изюм, специи, посыпав петрушкой.
1 курица, 3 луковицы, 200 г орехов, 200 г изюма, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного соуса, петрушка, специи.
Жаркое из курицы по-украински
Тушку промыть, обсушить, разрубить на 8 кусков, посолить, поперчить, припустить до полуготовности в пароварке.
Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Грибы нарезать соломкой и обжарить. Орехи обжарить, снять с них кожицу и измельчить. Изюм промыть и обсушить. Приготовить сметанный соус: в сотейнике растопить и прогреть масло, всыпать просеянную муку и спассеровать, помешивая, до запаха «жареного ореха». Пассерованную муку постепенно, непрерывно помешивая, развести горячей сметаной. Добавить изюм, грибы, лук и орехи. Курицу залить сметанным соусом и готовить в пароварке или на пару в неглубокой кастрюле, плотно закрытой, до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Курица весом примерно 1 кг, 300 г репчатого лука, 50 г изюма, 50 г ядер грецкого ореха, 100 г свежих грибов, 20 г сливочного масла, свежая зелень, соль, молотый черный перец. Для соуса: 25 г муки высшего сорта, 400 г сметаны, 20 г сливочного масла.
Жаркое с курицей
В пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой положить на дно лук, нарезанный кольцами, добавить кусочек масла и поставить тушиться минуты на три при максимальной температуре. Потом положить нарезанную кусочками курицу, поперчить, посолить, добавить воды, чтобы только на две трети покрыла курицу. Положить картофель.
Готовить паровое жаркое 15 минут. Перемешать и подавать на стол. Можно посыпать зеленью.
1 курица, 3 луковицы, 500 г картофеля, 100 г масла, соль, зелень.
Гювеч из мяса домашней птицы
Мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарезанным луком и выдержать около получаса, после чего припустить в масле. Стручки перца испечь, очистить от кожицы, удалить семена и сбрызнуть лимонным соком. Морковь, сельдерей, яблоко и кабачок мелко нарезать и последовательно поместить в растительное масло. Тушить с добавлением одной щепотки соли и 1–2 столовых ложек воды.
Мясо накрыть массой тушеных овощей, добавив сверху перец и нарезанные кружками картофель и помидоры. Готовить в пароварке или в неглубокой кастрюле на пару в продолжение 15–20 минут. Посыпать смесью из рубленой зелени петрушки и мяты. За 10 минут до готовности залить взбитым в сметане яйцом, посолить и добавить щепотку тертой лимонной цедры. Подавать с горячим домашним хлебом и салатом по выбору.
600 г птичьего мяса (без костей), 30 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 кусочек сельдерея, 200 г помидоров, 200 г стручкового перца, 200 г картофеля, половинка кабачка, 1 яблоко, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны (или молока), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, черный перец, соль, петрушка и мята.
Курица с апельсинами
Натереть курицу целиком солью, перцем и раздавленным чесноком. Внутрь положить кусочки апельсина, очищенного от кожуры. Положить курицу в пароварку. Натереть апельсиновую цедру на терке и посыпать курицу сверху. Добавить 100 мл сока апельсина, 50 г соевого соуса, 1 чайную ложку тертого свежего имбиря, 0,5 чайной ложки молотого красного перца и 1 столовую ложку сахара. Готовить паровую курицу с апельсинами до готовности.
1 курица, 7 апельсинов, 50 г соевого соуса, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка сахара, соль, чеснок.
Курица с рисом
Куриное филе порезать кусочками, перемешать с мелко нарезанным луком, поперчить, посолить по вкусу, добавить соевый соус, лимонный сок, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, желательно меньшего диаметра, и поставить в холодильник, лучше на ночь, но можно и ненадолго. В пароварку в чашу для риса положить 200 г риса, разместить курицу вместе с луком и получившимся соком, готовить 10 минут, вынуть рис, перемешать с курицей, тушить до готовности, подавать с зеленью.
400 г куриного филе, 200 г риса, 2 луковицы, красный молотый перец, соль, соевый соус, 20 мл лимонного сока.
Куриные окорочка по-провансальски
Куриные окорочка вымыть под струей холодной воды и промокнуть салфеткой. Из красного вина, коньяка, специй и зелени приготовить маринад. Окорочка положить в миску, залить маринадом, дать постоять 15 минут. Тем временем очистить чеснок, лук и разрезать на четыре части. Вымытый сладкий перец также разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Крупно нарезать. У помидоров вырезать основания плодоножек и разрезать их на 8 частей. Баклажан разрезать на крупные куски. Очищенный картофель нарезать кубиками. Шампиньоны вымыть, протереть сухой салфеткой и разрезать пополам. Овощи и грибы положить в пароварку, окорочка выложить на овощи, залить маринадом, добавив несколько ложек воды. Можно готовить на пару в неглубокой кастрюле с плотной крышкой.
Во время приготовления добавить сметану с майонезом и томатную пасту. Перед подачей можно еще раз заправить пряностями. К этому блюду хорошо подать белый хлеб с хрустящей корочкой и охлажденное красное вино.
