Людмила Бабенко - Паровая кулинария
500 г грудинки или лопатки, 75 г сливочного масла, 250 г лука, 1 стакан белого сухого вина, 1 кофейная ложка муки, соль, перец, пучок зелени.
Рулеты из телятины
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В пароварке растопить масло и подрумянить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть крышкой и тушить 15 минут. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом либо жареным или отварным картофелем.
4 тонкие телячьи отбивные, 50 г сливочного масла, 4 тонких ломтика копченого окорока, 1 луковица, пучок зелени, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Телячьи ножки с оливками
Налить в пароварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей, зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 минут. Открыть и освободить ножки от костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобожденную пароварку положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 минут. Поместить на решетке картофель, нарезанный кубиками, и оливки, закрыть плотно крышкой и готовить еще 15 минут.
4 ножки, 250 г зеленых оливок, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г томатной пасты, 2 моркови, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 лук-порей, 1 пучок зелени, соль.
Телячьи ножки под соусом
Погрузить телячьи ножки в кипящую воду на 5 минут. Вынуть и обдать холодной водой. Пароварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 минут в закрытой кастрюле. Вынуть ножки и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на блюдо. Кастрюлю с бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы, нарезанные ломтиками, муку, спассерованную на масле. Довести до кипения и кипятить 5 минут. Снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.
4 телячьих ножки, 25 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 л воды, 1 ст. ложки муки, 50 г грибов, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 пучок зелени, резаная зелень петрушки, 5 зерен черного перца, соль, лимонный сок.
Жаркое с красным молотым перцем
Сливочное масло растопить в пароварке, подрумянить в нем нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Припустить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 минут. Подать к мясу рис, сваренный в чаше для риса во время приготовления мяса.
800 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 кофейная ложка молотого перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, перец, лавровый лист.
Мясо с кабачками
Сливочное масло растопить в пароварке, припустить на нем телятину, нарезанную кусочками, добавить лук и помидор, нарезанные кубиками. Закрыть крышку и готовить 10–15 минут. Добавить очищенные кабачки, помидор, нарезанные кубиками, морковь соломкой. Довести до готовности. Готовое блюдо посыпать укропом и добавить лимонный сок.
800 г телятины, 50 г сливочного масла, 2 помидора, 1 луковица, 2 кабачка, 1 морковь, зелень, лимон.
Блюда из баранины
Бланкет
Вскипятить в пароварке 1 л воды с луковицей, морковью, зеленью, чесноком, солью и перцем горошком. Положить мясо, закрыть кастрюлю и варить содержимое 15 минут. Мясо вынуть. Отлить в большую чашку бульон. Освободить кастрюлю. Припустить мясо в пароварке на сливочном масле, посыпать мукой, помешать. Полить остатками бульона. Положить картофель на решетку. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 15 минут. За это время приготовить соус — в чашку бульона вбить желток. Подавать мясо, полив соусом.
800 г бараньей лопатки и ребер, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 кг картофеля, 1 пучок зелени, 1 ст. ложка муки, 1 желток, перец горошком и толченый, соль.
Баранья лопатка
Приготовить маринад из 1 столовой ложки уксуса, 3 столовых ложек растительного масла, вина, резаного лука, лаврового листа, петрушки, 3–4 кружков лимона, гвоздики, нескольких горошин перца, соли. Положить мясо в маринад на 24 часа. В пароварке припустить на 20 г сливочного масла мясо, вынутое из маринада. Облить его маринадом, вынув гвоздику. Закрыть и тушить в пароварке 30 минут. Вынуть мясо, сохранить горячим. Процедить оставшуюся в кастрюле жидкость. Влить в кастрюлю, добавить 30 г сливочного масла, муку, разведенную в 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, пучок зелени. Закрыть и варить 5 минут. Открыть, вынуть зелень, поперчить соус, налить в соусник и подавать с мясом.
1 кг баранины, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана красного сухого вина, лавровый лист, петрушка, лимон, чеснок, гвоздика, перец, соль.
Картофель тушеный с бараниной
Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и припустить на свином жире в пароварке. Отдельно обжарить небольшие куски баранины и нашинкованный лук, переложить в пароварку, добавить немного воды, томат-пюре, соль и тушить на слабом огне до готовности.
Картофель — 10 шт., баранина — 600 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, жир свиной — 4 ст. ложки, соль.
Жаркое из баранины
Подрумянить в пароварке на масле мясо. Посыпать его мукой, помешать. Добавить немного воды, морковь, репу, нарезанный кружочками лук, пучок зелени, соль, перец. Закрыть и тушить 25 минут. Очистить картофель и разрезать на половинки. Открыть кастрюлю и положить в нее вместе с сельдереем. Закрыть снова и тушить 15 минут. Можно картофель предварительно подрумянить отдельно на сковородке, а затем поместить на решетку.
800 г бараньих котлет, 250 г картофеля, 250 г моркови, 250 г репы (или брюквы), 1 ветка сельдерея, 2 луковицы, 1 пучок зелени, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Баранина по-венгерски
Нарезать мясо кубиками. Слегка обжарить его на масле вместе с нарезанным луком. Посыпать мукой, помешать. Добавить чеснок, томатную пасту, 1/4 стакана воды, зелень, соль, перец черный, перец красный. Закрыть и тушить в пароварке 20 минут. В чашу для риса положить хорошо промытый рис и варить 6 минут в пароварке. Вынуть мясо. Извлечь зелень. В оставшийся сок положить сметану. Кипятить 1 минуту. Подавать с рисом.
1 кг баранины, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 десертная ложка томатной пасты, 1 долька чеснока, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 кофейная ложка красного молотого перца, пучок зелени, соль, перец черный, 250 г риса.
Рагу по-ирландски
Очистить картофель и нарезать ломтиками. Нарубить лук, чеснок, петрушку. На дно кастрюли положить слой мяса, на него слой лука, на лук — слой картофеля, затем снова мясо, лук и картофель. Сверху положить чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, сбрызнуть водой. Закрыть и тушить в пароварке 45 минут.
1 кг баранины, нарезанной для рагу, 2 дольки чеснока, 250 г лука, 1 кг картофеля, петрушка, соль, перец.
Жаркое из баранины с красным перцем
Мелко нарезать лук и вместе с нарезанным мясом подрумянить его на масле в пароварке. Посыпать красным перцем, посолить. Закрыть и тушить в пароварке 20 минут. Смешать томатную пасту с 0,5 стакана воды, влить смесь в кастрюлю с мясом, закрыть снова и тушить еще 10 минут. Подавать либо с рисом, либо с картофелем, тушенным вместе с томатным соусом в той же емкости.
800 г баранины, 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 кофейной ложки красного перца, 75 г томатной пасты, соль.
Гювеч из баранины с рисом
Баранину, нарезанную на порции, припустить на сливочном масле, прибавить мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре, залить теплой водой и закрыть крышку пароварки. Через 20 минуть добавить рис, соль, зелень и готовить в течение 15 минут. Гювеч подать с зеленым салатом.
Можно приготовить соус. Уксус вскипятить до резкого уменьшения в объеме, предварительно положив в него нарезанный лук. Остудить. Добавить в него 1 столовую ложку холодной воды и желтки. Поставить на слабый огонь и помешивать до образования пенистой массы. Снять с огня и, взбивая, добавить понемногу 100 г сливочного масла. Посолить, поперчить. Подавать к готовому блюду.
