Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Оджахури
«Оджахури» переводится как «семейное». И действительно, для домашнего обеда большое блюдо с мясом и картошкой – идеальный обеденный вариант.
6–8 порций
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1 кг говяжьей вырезки,
1 кг картофеля,
2 средние луковицы,
2 столовые ложки красного винного уксуса,
5 столовых ложек растительного масла,
1 чайная ложка молотого кориандра,
1 чайная ложка сухого кондари (чабера),
1 чайная ложка свежемолотого черного перца,
соль – по вкусу.
1. Нарезать мясо ломтями толщиной 0,5 см. Каждый ломоть с двух сторон отбить тупой стороной тяжелого ножа, чтобы на поверхности образовалась «решетка». Приправить мясо кориандром, перцем, солью, кондари, уксусом. Накрыть миску с мясом пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.
2. Нарезать картофель крупными продольными кусочками и положить на широкий дуршлаг, чтобы они подсохли.
3. Уложить куски мяса вплотную на сковородку, полить 3 столовыми ложками масла, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовить 1 час.
4. За 30 минут до готовности мяса поставить на огонь другую сковородку, налить в нее оставшееся масло, разогреть, положить картофель и жарить до готовности, примерно 20 минут. Готовый картофель посолить.
5. Нарезать лук полукольцами. За 5 минут до готовности мяса положить лук в сковородку к мясу, перемешать, прибавить огонь и жарить до золотистого цвета лука 5–7 минут.
6. На большое подогретое блюдо уложить готовое мясо с луком, вокруг него выложить картофель и подавать горячим.
Полезные советы
Во время приготовления добавьте немного кипяченой воды: во-первых, блюдо не пригорит, а во-вторых, мясо протушится и будет очень мягким.
Чахохбили из говядины
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
500 г говядины,
3–4 луковицы,
4 помидора,
1 стручок горького перца,
по 1 столовой ложке зелени петрушки, чабера (кондари), кинзы, базилика,
3–4 дольки чеснока,
красный перец, и соль – по вкусу.
1. Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут.
2. Посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 20 минут.
3. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.
Полезные советы
Когда в процессе тушения чахохбили заметен недостаток жидкости, добавьте воду, в которой отваривался картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).
Чашушули из говядины
Чашушули по-грузински – это говядина, тушенная с помидорами, травами и специями, среди которых обязательно присутствует корица. Острое, вкусное, необыкновенно ароматное блюдо!
6 порций
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1 кг говядины,
2 луковицы,
3–4 помидора,
5 долек чеснока,
2 лавровых листа,
по 1 пучку зелени кинзы и базилика,
1 стручок острого перца,
1 чайная ложка молотой корицы,
1 чайная ложка молотого кориандра,
соль – по вкусу.
1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками.
2. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и перемешать с мясом.
3. Мясо и лук поместить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне под полуприкрытой крышкой до мягкости мяса. При необходимости долить воды.
4. Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом. Тушить 5 минут.
5. Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками. Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками. Зелень, лавровый лист, чеснок, перец, молотый кориандр и корицу добавить к мясу. Посолить по вкусу. Тушить еще 5 минут.
6. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью.
Полезные советы
Можете приготовить чашушули из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым.
Яхни
Яхни – тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком, с острым и пряным соусом. Принцип готовки блюда прост: продукты нарезают кубиками, тушат до полуготовности и заливают соусом. В остром соусе блюдо доводится до полной готовности. Обычно объем мяса при этом равен объему соуса. В Аджарии яхни считается свадебным блюдом и готовится в огромных котлах.
8–10 порций.
Время приготовления: 3 ч.
2 кг жирной говяжьей грудинки на косточках,
500 г очищенных грецких орехов,
5–6 средних луковиц (лучше красных),
5–6 долек чеснока,
100 г сливочного масла,
2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана,
1–2 столовые ложки молотого кориандра,
по 1–3 чайной ложке молотого красного и черного перца,
смесь специй (острый перец, шафран, лавровый лист, пажитник) и соль – по вкусу.
1. Порубить говяжью грудинку порционными кусками. Положить мясо в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, убавить огонь и варить до мягкости 1,5–2 часа.
2. Нарезать лук мелкими кубиками. Измельчить в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи, как на сациви. Имеретинский шафран прокалить на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть.
3. Потолочь в ступке чеснок с солью, добавить 2 столовые ложки грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Смешать все это с оставшимися грецкими орехами до однородности.
4. Из кастрюли с готовой грудинкой слить и процедить бульон. В кастрюлю с мясом добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Подрумянить мясо со всех сторон в течение 5–7 минут. Всыпать в кастрюлю нарезанный лук и смесь специй, потушить до мягкости в течение 7–10 минут.
5. Добавить к мясу ореховую заправку, перемешать деревянной ложкой, развести бульоном до консистенции густой похлебки, дать покипеть на небольшом огне 5 минут и подавать.
Полезные советы
Яхни прекрасно сочетается с хорошим красным вином.
Отварная лопатка-бечи
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1 кг говяжьей лопатки,
соус ткемали, горчица, хрен, столовое сухое вино,
соль – по вкусу.
1. Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне.
2. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном.
3. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино, а на гарнир подойдут картофель или рис.
Полезные советы
Говяжью лопатку обычно подают без лопаточной кости.
Солянка по-грузински
Есть версия, что это блюдо является кулинарным произведением советского общепита курортной зоны Грузии и было названо русским словом для того, чтобы курортники его активнее брали. Возможно, солянка по-грузински заменила блюдо чашушули, с которым она обнаруживает большое сходство. И то, что это же блюдо готовилось в ресторанах Сочи под названием «солянка по-грузински», подтверждает эту версию. А в Тбилиси и многих других местах Грузии подобное блюдо подают под названием «остри» (вероятно, от русского «острый»).
4 порции
Время приготовления: 25–30 мин.
500 г говядины (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги),
4 столовые ложки сливочного масла,
4 луковицы,
3 соленых огурца,
0,5 стакана томатной пасты,
2 чайные ложки муки,
2,5 стакана бульона или воды,
1 столовая ложка винного уксуса,
3 щепотки хмели-сунели,
2 щепотки красного перца,
чеснок, зелень петрушки и кинзы, перец черный.
1. Говядину вымыть, очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками.
2. Пассеровать муку на жиру, очистить от кожицы и семян соленые огурцы.
3. Обжарить говядину вместе с луком, добавить томатную пасту, пассерованную муку, чеснок, очищенные соленые огурцы, соль, перец черный и красный, хмели-сунели, уксус, бульон и тушить до готовности.
