Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
0,5 кг свежей баранины,
2 луковицы,
2 стакана пшеничной муки,
1 стакан зерен граната,
2 пучка зелени кинзы и базилика,
0,5 столовой ложки корицы,
0,5 столовой ложки молотого кориандра,
перец и соль – по вкусу.
1. Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку.
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук, зелень, приправы и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4–6 минут при 170 °С.
Полезные советы
Готовые кутабы должны быть сухими, хотя иногда из них выделяется сок и жир от мяса. Смажьте кутабы сливочным маслом и подавайте с кислым гранатовым соусом.
Баранина со стручковой фасолью и мацони
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г жирной баранины,
600 г стручковой фасоли,
0,5 л мацони (кислого молока),
укроп.
1. Мясо вымыть. Нарезать и обжарить в собственном жиру в кастрюле с невысокими краями. Фасоль очистить от прожилок и добавить в жареное мясо, затем залить кипятком и варить до готовности фасоли.
2. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Посолить, снять с огня, переложить в глубокое блюдо. Взбить мацони, добавить нарезанный укроп. Залить готовое блюдо густой подливой и подать на стол.
Полезные советы
Можете подать к этому блюду белый хлеб, который очень вкусно обмакивать в эту подливу и заедать нежнейшей бараниной и стручковой фасолью.
Чахохбили из баранины
Чахохбили – мясо с овощами. Это блюдо готовят из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Если чахохбили готовят из говядины, то выбирают мясо с жирком, обязательно молодое, и нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. В разных районах Грузии используют различные сочетания пряностей для чахохбили.
6 порций
Время приготовления: 45–50 мин.
500 г мякоти жирной баранины,
4 луковицы,
4 помидора,
3 картофелины,
4 дольки чеснока,
1 стручок горького перца,
по 1 столовой ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера (кондари), соль.
1. Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 минут. Последние 5 минут жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.
2. Помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 минут.
3. За несколько минут до готовности мяса ввести пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.
Полезные советы
Дополнительными пряностями для чахохбили из курицы могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности – хмели-сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран.
Баранина с фасолью
4 порции
Время приготовления: 4 ч.
500 г жирной баранины,
500 г фасоли,
3 луковицы,
1 стручок сладкого перца,
кинза.
1. Фасоль вымыть, залить 6 стаканами воды и поставить варить на 3–4 часа. За час до конца варки добавить стручковый перец целиком, мелко нарезанную кинзу и посолить.
2. Баранину вымыть. Нарезать маленькими кусочками, прожарить в собственном жиру, добавив мелко нарезанный лук. Жарить до готовности лука.
3. Готовую фасоль смешать с мясом и проварить 10 минут. Снять с огня и подать на стол.
Полезные советы
Баранина – достаточно жирное мясо, и для приготовления блюда жира должно быть в меру. Если привкус бараньего жира для вас непривлекателен, тщательно удалите его.
Кутабы с зеленью
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
400 г муки,
1 маленькая луковица,
по 1 большому пучку шпината и щавеля,
по 1 среднему пучку кинзы и тархуна,
0,5 чайной ложки соли,
топленое масло.
1. Из муки, соли и холодной воды замесить крутое тесто, накрыть, оставить на 30 минут.
2. Нарезать на куски и раскатать тонкие кружки диаметром 12–15 см.
3. Для начинки у зелени удалить стебли, листья измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами и потушить с 1 столовой ложкой топленого масла 3–4 минуты. Остудить, добавить зелень, перемешать.
4. Выложить фарш на половину кружка теста, солить, перчить и сразу же лепить кутабы в форме полукруга.
5. Обжаривать на сухой, хорошо разогретой сковородке без масла по 2 минуты с каждой стороны. Подавать с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными или горячими, смазав топленым маслом.
Полезные советы
При лепке кутаб следите, чтобы сок от зелени не попал на края.
Баранина, тушенная с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
500 г жирной баранины,
3 луковицы,
500 г баклажанов,
800 г помидоров,
стручковый перец,
зелень петрушки.
1. Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю с низкими краями и прожарить в собственном жиру.
2. Мелко нарезать лук и добавить в кастрюлю с мясом, обжарить до золотистого цвета.
3. Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и проварить около часа. За 10 минут до конца варки посолить и бросить стручковый перец целиком.
4. Выложить готовое блюдо в подходящую посуду, посыпать нарезанной петрушкой и подать на стол.
Полезные советы
Чабрец и майоран – отличная приправа к баранине. Вкус жира можно отбить мятным соусом на уксусе.
Баранина, тушенная с рисом
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г жирной баранины (грудинки),
4 луковицы,
1 стакан риса.
1. Обжарить нарезанную на куски грудинку. Кусочки мяса сложить в кастрюлю, на оставшемся жиру обжарить мелко нарезанный лук. Добавить мясо. В кастрюлю с мясом налить 1,5 стакана кипятка.
2. Промыть рис и, когда вода с мясом закипит, всыпать туда рис. Посолить, убавить огонь, накрыть крышкой на 20 минут и подать на стол.
Полезные советы
Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой.
Баранина, тушенная с айвой и вином
В грузинской кухне существует множество рецептов с использованием айвы. Жесткую, трудно очищаемую айву сначала заливают водой и варят 10–15 минут, затем сливают кипяток, заливают холодной водой и после обсушки очищают. Перед использованием айву тщательно промывают и удаляют сердцевину.
3 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
500 г баранины,
400 г айвы,
2 луковицы,
50 г курдючного сала,
1,5 стакана белого вина,
зелень и соль – по вкусу.
1. Баранину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить.
2. Затем добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашинкованный лук и хорошо прожарить. Обжаренное мясо залить белым вином с водой так, чтобы мясо было покрыто, и тушить еще 50 минут.
3. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тоненькими дольками, положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса.
4. При подаче на стол посыпать сверху зеленью кинзы или петрушки.
Полезные советы
Не выбрасывайте кожицу от айвы, ее можно использовать вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, а отвар из кожицы употребить для приготовления сахарного сиропа при варке варенья или компота.
Баранина, тушенная в гранатовом соусе
4 порции
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
500 г жирной баранины,
50 г курдючного сала (или топленого масла),
0,5 стакана гранатового сока,
2 луковицы,
кинза, стручковый перец.
1. В кастрюле с невысокими бортами вытопить курдючное сало. В кипящий жир положить мясо, нарезанное кусочками, довести до готовности, посолить, добавить стручковый перец.
2. Мясо переложить в другую кастрюлю, а в эту добавить стакан воды. Как только вода закипит, влить ее в кастрюлю с мясом, тушить 20 минут на небольшом огне.
3. Затем слить весь сок, добавить гранатовый сок, мелко нарезанный лук и кинзу.
