Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
3. Незадолго до готовности положить нарезанный ломтиками помидор. Подать в горшочках.
Полезные советы
Главное не выпускать пар! По мере надобности добавляйте в чанахи бульон, чтобы не подсыхали продукты.
Долма с бараниной
Долму (голубцы по-грузински) готовят из бараньего фарша (или говяжьего пополам со свиным), риса и грузинских специй. Фарш заворачивают в виноградные или капустные листья.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
60 виноградных листьев,
300 г баранины,
5 луковиц,
1 стакан риса,
2 столовые ложки топленого масла,
4 помидора,
1 стакан кефира или сметаны,
по 4 столовые ложки рубленой зелени кинзы, мяты и укропа,
3 дольки чеснока,
соль и черный молотый перец – по вкусу.
1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать.
2. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы.
3. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном). Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.
4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.
Полезные советы
Виноградные листья берите молодые, величиной с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее – молоденькие листочки светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.
Чтобы фарш получился более сочным и вкусным, не перекручивайте мясо через мясорубку, а порубите его острым ножом на маленькие кусочки.
Долма с бараниной или говядиной в капустных листьях
Виноградные листья в долме – это классический рецепт, но не строжайшее предписание. Блюдо получается весьма вкусным, если их заменить, например, листьями айвы или инжира. А можете пойти в своих экспериментах и дальше и завернуть фарш в листья краснокочанной капусты: получатся довольно необычные голубцы с ярко выраженным экзотическим элементом.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г баранины или говядины,
2 луковицы,
1 яйцо,
700 г капусты,
0,5 стакана риса,
4 помидора,
черный перец, зелень кинзы и соль – по вкусу.
1. Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью кинзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.
2. Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3–5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами.
3. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.
4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.
Полезные советы
В качестве соуса для долмы можно использовать мацони с измельченным чесноком , зеленью, солью и перцем.
Долма из баранины и каштанов в капустных листьях
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г баранины,
0,5 стакана риса,
0,25 стакана турецкого гороха-нута,
1 луковица,
500 г капусты,
100 г каштанов,
1 столовая ложка кинзы,
2 помидора,
1 столовая ложка винного уксуса,
1 чайная ложка сахара.
1. Из мякоти баранины с репчатым луком приготовить фарш, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.
2. Капусту бланшировать в воде и разобрать по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, завернуть подготовленный фарш, придав каждому «голубцу» квадратную форму.
3. Сложить долму в кастрюлю, налить бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса и варить до готовности.
4. При подаче залить долму соусом, в котором она варилась, а также посыпать корицей.
Полезные советы
При тушении долмы уложите ее в несколько рядов, переложив каждый ряд капустными листьями.
Хинкали
У многих народов в национальной кухне есть блюдо, которое стоит в одном ряду с уральскими пельменями. В Азии это манты, у бурятов – позы, на Кавказе это хинкали – большие пельмени с начинкой из сочного мяса. Когда появилось это блюдо в кавказской кухне, теперь установить трудно. Издавна горцы рубили мясо баранов кинжалами, превращая его в фарш, и готовили большие, сытные хинкали. Большими их делали для того, чтобы было удобно есть руками, эта традиция сохранилась и поныне. Рецепт менялся, со временем ножи заменила мясорубка, но и сегодня хинкали от остальных видов пельменей отличает очень тонкая оболочка из теста и много сочного бульона внутри. По своей форме хинкали похожи на мешочки из теста.
Хинкали в спешке или на скорую руку никогда не делают, это блюдо требует внимания, времени и некоторой сноровки. Тесто месят в несколько приемов, фарш готовят с соблюдением пропорций, варят хинкали небольшими партиями.
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
3,5 стакана пшеничной муки,
2 чайные ложки пшеничной муки (на подпыл),
2 столовые ложки растительного масла,
1 чайная ложка соли,
1 стакан воды.
Для фарша:
300 г баранины или говядины (котлетное мясо),
140 г свинины (котлетное мясо),
160 г говядины (котлетное мясо),
1 луковица,
5 столовых ложек ледяной воды для фарша,
0,5 чайной ложки соли,
перец черный, зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, зира, чеснок.
1. Поместить 2 стакана просеянной муки и чайную ложку соли в эмалированную посуду, влить в нее 2 столовые ложки растительного масла и, постепенно добавляя стакан очень холодной воды, замесить рукой клейкое и достаточно жидкое тесто. Вымешивать его нужно 10 минут, до однородного состояния.
2. Дать тесту полчаса отстояться, после чего всыпать еще 1 стакан муки и снова вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам.
3. Еще через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто 0,5 стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.
4. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, добавить рубленый лук и зелень петрушки, перец, специи, чеснок, соль и ледяную воду.
5. Раскатать тесто в лепешки диаметром 15 см и толщиной 2 мм. На середину каждой выложить фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начать защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «узелок», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «узелок».
6. Варить хинкали при слабом кипении в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия. Вынимать из воды хинкали нужно деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку и не потерять сочность фарша.
7. Подать хинкали горячими по 3–5 штук, посыпав молотым черным перцем. Отдельно нужно подать петрушку и кинзу.
Полезные советы
Правильно есть хинкали руками, удерживая их за «узелок» мешочка, причем сразу, при первом же надкусывании, выпивается бульон, и только потом съедается остальное. Для того чтобы образовался этот вкусный сок в хинкали, в сырой фарш нужно влить как можно больше воды, ну а чтобы он не вытек во время варки, тесто должно быть тугим и крепким.
Кутабы
Кутабы – тонкие пирожки с начинкой из мяса, зелени, зерен граната, сыра, лука.
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
0,5 кг свежей баранины,
