Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы
6. Перед подачей на стол в суп добавить зелень и омлет.
Суп-лапша с гусятиной
Мясо гуся – 500 г
Репчатый лук – 150 г
Морковь – 150 г
Лапша – 150 г
Вода – 8 стаканов
Корень петрушки – 1 штука
Растительное масло – 2 столовые ложки
Соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу
1. Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусками.
2. Морковь, лук и корень петрушки очистить, натереть на крупной терке и обжарить в разогретом растительном масле.
3. Бульон довести до кипения, опустить в него обжаренные овощи, добавить мясо, лапшу и лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу и довести до готовности.
4. Перед подачей на стол суп посыпать нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп с копчеными свиными ребрышками
Гусиные голени – 1 кг
Копченые свиные ребрышки – 300 г
Вода – 8 стаканов
Картофель – 3 штуки
Репа – 2 штуки
Томат – 1 штука
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Топленое масло – 1 столовая ложка
Соль, зелень петрушки и укропа по вкусу
1. Томат обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.
2. Картофель очистить и нарезать соломкой.
3. Лук и морковь очистить и измельчить. Лук обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета.
4. Репу помыть и нарезать кубиками.
5. В сковороду с луком добавить картофель, репу, морковь и томат и тушить в течение 10–15 минут.
6. Гусиные голени помыть, положить вместе со свиными ребрышками в кастрюлю, залить холодной водой, добавить тушеные овощи, посолить по вкусу и довести до готовности.
7. Зелень помыть, нарубить и посыпать суп перед подачей на стол.
Гусь с яблоками
Гусь среднего размера – 1 тушка
Мелкие свежие яблоки – 1–11/2 кг
Крупные свежие яблоки – 8 штук
Мука – 1 столовая ложка
Сметана – 1/2 стакана
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Толченый тмин – 1 чайная ложка
Зелень петрушки – 1 пучок
Маслины – 8–10 штук
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для соуса
Мука – 1 столовая ложка
Мясной бульон – 1/2 стакана
1. Подготовленную тушку гуся тщательно вымыть и дать обсохнуть. Снаружи и изнутри натереть гуся смесью тмина с солью.
2. Мелкие яблоки помыть, удалить семена, нафаршировать ими гуся и зашить отверстие ниткой.
3. Фаршированного гуся обмазать сметаной и уложить спинкой вниз на смазанный маслом противень.
4. Противень поставить в сильно разогретый духовой шкаф и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится.
5. Огонь духовки убавить до минимального и жарить гуся до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока выделяется мало, подлить на противень 3–5 ложек мясного бульона.
6. Когда гусь будет почти готов, положить на противень крупные яблоки, лучше всего антоновские, предварительно удалив из них сердцевину, и запечь.
7. Для приготовления соуса спассеровать муку, влить в нее выделившийся из гуся сок, добавить бульон, довести смесь до кипения и процедить.
8. Готового гуся вынуть из духовки, удалить нитки, освободить его от яблок, положить на блюдо брюшком вниз и облить соусом.
9. Вокруг гуся уложить яблоки, которыми он был нафарширован, слегка примять их ложкой, а сверху положить запеченные крупные яблоки.
10. В вырезы крупных яблок вставить маслины.
11. Украсить блюдо зеленью.
12. Вместо яблок для фаршировки гуся можно использовать обжаренные дольки картофеля или гречневую кашу с луком и грибами.
Гусь, фаршированный айвой
Гусь среднего размера – 1 тушка
Айва – 1–11/2 кг
Сахар, молотая корица и гвоздика по вкусу
1. Гуся подготовить, нафаршировать и запечь так же, как в предыдущем рецепте.
2. Для приготовления фарша айву очистить, удалить из нее семенные гнезда, мелко нарезать, добавить сахар, молотую гвоздику, корицу и все перемешать.
Гусиная шейка с начинкой
Гусиная шейка – 1 штука
Свинина – 200 г
Говядина – 100 г
Гусиная печень – 100 г
Бульон – 1 стакан
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. С гусиной шейки осторожно снять кожу, сшить или закрепить ее на одном конце.
2. Гусиное мясо отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и гусиной печенью 2 раза пропустить через мясорубку.
3. Приправить фарш соль и молотым перцем, нафаршировать им снятую с шейки кожу (не очень плотно), сшить или закрепить второй конец шейки.
4. Фаршированную шейку в течение 1 часа варить в кипящей подсоленной воде или поджарить на сковороде с растопленным гусиным жиром.
5. По окончании варки или жаренья залить шейку бульоном и тушить ее в закрытой крышкой сковороде или кастрюле примерно 45 минут.
6. Готовую шейку остудить, положив между двумя дощечками или тарелками, и подать на стол.
Блюда из утки
Суп с имбирем
Утиные грудки – 4 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Консервированная кукуруза – 1 банка
Бульон – 6 стаканов
Вода – 2 столовые ложки
Мука – 2 столовые ложки
Молотый имбирь – 1/2 чайной ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Лук очистить, измельчить, соединить с имбирем и кукурузой, залить бульоном и варить в течение 10 минут.
2. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на сухую сковороду и прогревать на медленном огне в течение 10 минут.
3. Муку тщательно размешать в воде, добавить полученную смесь в суп, довести до кипения, посолить и поперчить.
4. В суп добавить мясо и довести до готовности.
Суп с подорожником
Утиное мясо – 500 г
Листья подорожника – 800 г
Вода – 8 стаканов
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Морковь – 1 штука
Сметана – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Мука – 1 столовая ложка
Томатный соус – 1 столовая ложка
Измельченный зеленый лук – 1 столовая ложка
Нарубленная зелень укропа – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
1. Мясо промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусками.
2. Листья подорожника помыть, пропустить через мясорубку, опустить в процеженный кипящий бульон.
3. Коренья очистить, натереть на крупной терке, соединить с зеленым луком и томатным соусом, добавить в бульон и варить в течение 20 минут.
4. В отдельной посуде обжарить муку в разогретом сливочном масле, добавить в суп, посолить его, прогревать еще 5 минут, а перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и заправить сметаной.
Утка с лапшой и грибами
Утка среднего размера – 1 тушка
Домашняя лапша – 200 г
Сушеные грибы – 5–6 штук
Сливочное масло – 50 г
Куриные яйца – 2 штуки
Мука – 1 столовая ложка
Сметана – 1 стакан
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Лапшу сварить в подсоленной воде и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды и отварить (отвар не выливать).
2. Вареные грибы измельчить, 2 столовые ложки отложить для соуса, а остальные смешать с лапшой, сваренными вкрутую рублеными яйцами, сливочным маслом, солью и перцем.
3. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить брюшко ниткой.
4. Уложить тушку в кастрюлю, залить отваром, полученным при варке грибов, положить в него измельченные коренья и тушить утку до готовности.
5. Для приготовления соуса спассеровать на сковороде муку, влить в нее отвар, в котором тушилась утка, хорошо перемешать. Добавить нарезанные грибы, отложенные для соуса, сметану, довести массу до кипения и снять с огня.
6. Из готовой утки удалить нитки, освободить ее от фарша, уложить на блюдо. Фарш разложить вокруг.
7. Полить блюдо приготовленным соусом.
Утка, фаршированная фруктами
Утка – 1 тушка
Яблоки (можно яблоки и груши поровну) – 5 штук
