Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы
Утка – 1 тушка
Яблоки (можно яблоки и груши поровну) – 5 штук
Сливы – 5 штук
Сахар – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Цедра лимона
Соль, кардамон и другие специи по вкусу
1. Молодую утку помыть, изнутри и снаружи натереть солью и специями.
2. Для приготовления фарша яблоки (и груши) очистить, удалить из них сердцевину с семенами и нашинковать.
3. Сливы помыть, извлечь из них косточки и тоже измельчить.
4. Все фрукты смешать, добавить сахар и лимонную цедру.
5. Косточки слив истолочь с кардамоном, проварить в бульоне и процедить полученный отвар.
6. При постоянном помешивании влить небольшое количество отвара в смесь фруктов и еще раз все перемешать.
7. Полученным фаршем заполнить брюшко утки и зашить отверстие нитками.
8. Фаршированную утку положить на смазанный маслом противень, полить растопленным сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до полной готовности, время от времени поливая выделяющимся соком.
Фаршированные шейки птицы
Шейки птицы – 4 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Пшеничный хлеб – 1 кусочек
Жир – 2 столовые ложки
Молоко
Куриный бульон
Потроха
Соль, молотый черный перец, тмин и майоран по вкусу
1. С шеек птицы снять кожу целиком, стараясь ее не повредить.
2. Кожу вывернуть наизнанку и завязать один ее конец узлом.
3. Для приготовления фарша пшеничный хлеб вместе с коркой размочить в молоке и отжать.
4. Лук очистить и нашинковать.
5. Потроха отварить, пропустить через мясорубку, добавить лук, хлеб, специи, соль и яичный желток. Полученным фаршем заполнить кожу шеек и зашить отверстие нитками.
6. Фаршированные шейки обжарить на сковороде с разогретым жиром, затем переложить их в кастрюлю, залить таким количеством бульона, чтобы он полностью их закрывал, и варить до готовности.
Утка с яблоками и фаршем
Утка – 1 тушка
Мясной фарш – 200 г
Яблоки – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Зелень петрушки – 1 пучок
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Соль, майоран, лимонный сок, специи по вкусу
1. Утку выпотрошить, промыть, тщательно натереть специями и лимонным соком.
2. Зелень петрушки помыть и нарубить.
3. Лук очистить, измельчить, соединить с петрушкой и обжарить в разогретом сливочном масле.
4. Фарш соединить с яйцом, луком и петрушкой, добавить сухари и майоран, посолить по вкусу.
5. У яблок удалить семена и сердцевины, мякоть нарезать тонкими ломтиками.
6. Брюшко утки наполнить яблоками и фаршем, зашить тонкими нитками, положить на смазанный сливочным маслом противень, смазать специями и солью и завернуть в фольгу.
7. Запекать утку в течение 75 минут в умеренно разогретой духовке.
Суфле из утки
Утка – 1 тушка
Куриные яйца – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Телячья печень – 200 г
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Соль, жир, панировочные сухари, гвоздика и молотый черный перец по вкусу
1. Утку выпотрошить, промыть и обжарить, после чего остудить и отделить мясо от костей.
2. Печень помыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и тушить в течение 20 минут на медленном огне в разогретом сливочном масле.
3. Мясо с грудки нарезать небольшими кусочками, остальное пропустить вместе с печенью через мясорубку.
4. Белки отделить от желтков и взбить до получения пышной пены.
5. Репчатый лук очистить и измельчить.
6. Фарш соединить с белками, желтками, луком и гвоздикой, посолить и поперчить по вкусу.
7. Специальную форму из огнеупорного материала смазать небольшим количеством жира, посыпать панировочными сухарями, выложить мясо с утиной грудки, сверху – фарш. Форму поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.
Запеканка с пряностями
Измельченное мясо утки – 400 г
Молоко – 250 мл
Творог – 200 г
Мука – 150 г
Сыр – 100 г
Растительное масло – 100 мл
Куриные яйца – 3 штуки
Томаты – 2 штуки
Яичные желтки – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Чеснок – 1 зубчик
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль, шалфей, тимьян и молотый черный перец по вкусу
1. Петрушку помыть, нарубить и соединить с творогом. Полученную массу тщательно перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок и лук очистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве разогретого растительного масла. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.
2. В отдельной посуде соединить яйца, половину нормы молока, муку и соль, тщательно взбить с помощью миксера. Из полученного теста приготовить блинчики, обжарив их на растительном масле.
3. Мясо соединить с луком и чесноком, обжарить, добавить 2 столовые ложки творога и томаты, посолить и положить специи.
4. Фарш выложить на блинчики, свернуть их в виде рулетов и нарезать небольшими кусочками.
5. Творог соединить с желтками и оставшимся молоком. Полученную смесь выложить в специальную форму для запекания. Сверху разместить рулеты, посыпать сыром и запекать в течение 15 минут.
Блюда из индейки
Борщ с галушками
Индейка – 450 г
Белокочанная капуста – 100 г
Вода – 7 стаканов
Картофель – 2 штуки
Свекла – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Корень пастернака – 1 штука
Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
Сметана – 2 столовые ложки
Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу
Для галушек
Куриное яйцо – 1 штука
Вода – 1/2 стакана
Мука – 4 столовые ложки
Соль по вкусу
1. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и свеклу и прогревать в течение 40 минут.
2. Коренья вынуть из бульона (они больше не понадобятся). Мясо нарезать небольшими порционными кусочками, свеклу – соломкой.
3. Картофель очистить и нарезать кубиками.
4. Капусту нашинковать.
5. Лук очистить и нарезать полукольцами.
6. Бульон довести до кипения, добавить овощи, мясо, перец и сахар, варить в течение 20 минут.
7. В отдельной посуде соединить муку, теплую воду, яйцо и соль, тщательно перемешать. Полученное тесто выкладывать с помощью чайной ложки в борщ. Перед подачей на стол борщ заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Суп с креветками
Филе индейки – 150 г
Кольраби – 300 г
Брокколи – 50 г
Консервированные побеги бамбука – 50 г
Куриный бульон – 4 стакана
Овощной бульон – 3 стакана
Очищенные королевские креветки – 8 штук
Морковь – 1 штука
Лук-порей – 1 штука
Перец чили – 1 небольшой кусочек
Соевый соус – 3 столовые ложки
Соль, зелень укропа и молотый белый перец по вкусу
1. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить куриным и овощным бульоном и варить в течение 25 минут.
2. Брокколи помыть и разобрать на соцветия.
3. Морковь очистить и измельчить вместе с кольраби.
4. Побеги бамбука и лук-порей нарезать кусочками, добавить в суп вместе с перцем чили, морковью, брокколи и кольраби.
5. Суп посолить и варить в течение 10 минут, после чего добавить креветки, соевый соус и молотый перец.
6. Суп довести до готовности и посыпать измельченной зеленью укропа.
Суп со сладким перцем
Филе индейки – 300 г
Вода – 5 стаканов
Картофель – 1 штука
Морковь – 1 штука
Томат – 1 штука
Сладкий перец – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Рис – 1 столовая ложка
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Соль, лавровый лист, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу
1. Филе промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полуготовности.
2. Лук очистить и нарезать полукольцами.
