Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Полейте коньяком, перемешайте и добавляйте в сковороду последовательно ростки, китайскую капусту, грибы, сладкий перец, зеленый лук, орехи. Жарьте методом чау. Непрерывно мешайте!
Залейте куриным бульоном. Сразу же накройте крышкой и тушите около 3 минут. Снимите крышку и жарьте еще около 30 секунд.
Залейте крахмальной смесью. Как только соус загустеет, быстро снимите с огня и вылейте на лапшу.
Подавайте немедленно.
Этот рецепт допускает и приветствует любую импровизацию! Вместо курицы вы можете взять говядину, свинину, любые морепродукты (креветки, мясо краба и т. д.). А к овощам добавить цветную или обычную белокочанную капусту, черенковый сельдерей. При этом один продукт вовсе не исключает другой. Кто сказал, что сочетание курица – креветки – орехи – это не вкусно?! Предлагаем убедиться в этом самостоятельно.
Лапша «10 красавиц»
Этот рецепт по исполнению полностью повторяет предыдущий. Но в состав этой лапши по традиции должно входить 10 видов различных овощей по сезону и вашим возможностям.
Можете сделать эту лапшу чисто вегетарианской. Тогда следует исключить мясо и рыбу и подготовить для жарки методом чау морковь, цветную капусту, белокочанную капусту, стручковую фасоль, грибы, лук, сладкий перец, горошек, огурцы, перец чили и т. д.
Кроме того, в состав этого блюда обязательно входят орехи (кешью или арахис), которые нужно заранее обжарить. Орехами посыпают уже готовое блюдо.
Итак, возьмите не более 100 г каждого овоща и обязательно нарежьте тонкими аккуратными полосками (это касается и цветной капусты). Поставьте мисочки с подготовленными овощами около плиты и приступайте к жарке методом чау, начиная с самого твердого овоща.
При приготовлении этого блюда нужно знать один маленький секрет. Обжарив 2 – 3 порции овощей, переложите их со сковороды на отдельную тарелку и начните весь процесс сначала. Таким образом весь объем овощей вы обжарите в несколько приемов. Когда все овощи будут обжарены, верните их на сковороду, осторожно перемешав, залейте куриным бульоном и тушите около 2 минут. Затем загустите крахмалом. После чего залейте подготовленным соусом уже обжаренную лапшу, посыпьте орехами и подавайте немедленно.
Эту лапшу можно украсить дольками «мраморных» яиц[18].
Лапша с креветками и свининой «Ло Мин»
Вам потребуется:
6 сухих черных грибов, 250 г свежемороженых креветок, 2 ч. ложки крахмала, 250 г нежирной свинины, 500 г китайской капусты, ¼ стакана куриного бульона (или воды), 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка соли, 1 небольшой пучок свежего шпината (не обязательно), ¼ стакана растительного масла, ¼ стакана орехов кешью, 250 г целлофановой лапши.
Подготовка
Замочите сухие грибы на 20 – 30 минут в теплой воде. Затем хорошо отожмите и нарежьте очень тонкими полосками.
Разморозьте креветки, обсушите и обваляйте в крахмале.
Нарежьте свинину очень тонкими узкими полосками.
Нашинкуйте китайскую капусту.
Добавьте в бульон соевый соус и соль и поставьте около плиты.
Промойте шпинат и удалите твердые стебли. Если листья очень крупные, порвите их на кусочки.
Приготовление
Хорошо разогрейте сковороду вок, влейте 2 столовые ложки растительного масла и положите креветки. Жарьте, непрерывно помешивая, 30 – 40 секунд или до тех пор, пока креветки не покроются розовой аппетитной корочкой. Затем переложите на отдельную тарелку.
Добавьте в вок немного масла, положите свинину и жарьте методом чау около 40 секунд, непрерывно помешивая. Положите орехи, перемешайте и жарьте около 20 секунд. Положите грибы, перемешайте и продолжайте жарить еще около 20 секунд. Положите китайскую капусту, перемешайте и жарьте еще около 30 секунд.
Залейте бульонной смесью, перемешайте. Положите лапшу, перемешайте. Положите шпинат, перемешайте. Тушите около 40 секунд, постоянно помешивая.
Переложите на плоское блюдо, украсьте креветками.
Подавайте.
Глава 10
Суп в китайской кухне
Китайские супы можно разделить на две большие группы. К первой группе относятся прозрачные, или легкие, супы. Для таких супов специально варится основной куриный или рыбный бульон. Остальные ингредиенты (овощи, мясо или рыбу) готовят отдельно и перед подачей просто заливают готовым бульоном. Исключение составляют такие нежные ингредиенты, как шпинат или сырые яйца. Рис и лапшу также варят отдельно. Но некоторые рецепты предусматривают прогревание лапши или риса в бульоне непосредственно перед подачей на стол.
По традиции прозрачный суп подают в перерыве между основными блюдами, поскольку считается, что он способствует улучшению пищеварения. Именно такие легкие супы являются неотъемлемой составляющей праздничного или банкетного меню. Китайцы полагают, что пить минеральную воду или соки во время еды очень вредно.
Ко второй группе относятся густые, или тяжелые, супы, которые напоминают популярные во многих европейских кухнях овощные или мясные рагу. Такой суп сам по себе уже целый обед, поэтому других блюд во время трапезы не подают. Готовят густые супы преимущественно в северных и северо-западных провинциях Китая, где сырой и холодный климат заставляет жителей питаться более калорийной пищей. Для такого тяжелого супа овощи и мясо варят вместе. Затем овощи разминают в пюре, а мясо режут мелкими кусочками. После чего все опять прогревают, добавляют еще несколько компонентов, например заранее отваренный рис. Едят супы при помощи небольших ложек. Однако этикет допускает использование… все тех же палочек! Как это возможно? Очень просто – все плотные ингредиенты вылавливают с помощью палочек, а жидкость просто выпивают, как чай!
Основной куриный бульон
Вам потребуется:
250 г куриных костей, обрезков и т. д. (можно использовать лапки, потроха, шейки), 250 г нежирной свинины (подойдут обрезки, жилки, мелкие косточки и ребрышки), 1 л воды, 1 луковица, 1 маленький корень сельдерея, 2 тонких ломтика имбиря, 10 горошин черного перца, 1 пучок петрушки.
Подготовка
Промойте куриные и свиные кости и обрезки. Тщательно срежьте весь жир!
Очистите лук и сельдерей.
Приготовление
Положите кости и обрезки в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и, сняв пену, варите на маленьком огне примерно 15 минут.
Положите остальные ингредиенты и варите на очень небольшом огне от 45 минут до 1 часа или до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Мясо, кости и овощи удалите, а полученный бульон тщательно процедите в отдельную кастрюльку, сняв с поверхности весь жир.
Основной рыбный бульон
Рыбный бульон – основа всех рыбных блюд в китайской кухне.
Вам потребуется:
500 – 700 г рыбных голов, хвостов, хребтов и т. д., 2 л воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 1 пучок кинзы.
Подготовка
Промойте рыбные головы, хвосты, хребты.
Очистите овощи.
Приготовление
Положите подготовленные продукты, черный перец и зелень кинзы в кастрюлю, залейте холодной водой и на сильном огне доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне около 30 минут.
Готовый бульон тщательно процедите в отдельную кастрюлю.
Внимание! Такой бульон готовить долго нельзя – от длительной варки он начинает горчить!
Томатный суп с яичными хлопьями
Вам потребуется:
1,5 л основного куриного бульона[19], 200 г свежих помидоров, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки холодной воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки глютамата натрия, ½ ч. ложки молотого черного перца, 2 куриных яйца.
Подготовка
Доведите бульон до кипения.
Снимите с помидоров кожицу. Для этого опустите помидоры на несколько секунд в кипящую воду. Нарежьте мелкими кубиками.
Смешайте крахмал с водой, сахаром, солью, глютаматом натрия и молотым черным перцем.
Взбейте яйца, как для омлета.
Приготовление
В кастрюлю с кипящим бульоном положите помидоры, накройте крышкой и варите около 3 минут на слабом огне.
Влейте крахмальную смесь и перемешивайте до тех пор, пока жидкость не загустеет. Максимально убавьте огонь.
При непрерывном помешивании влейте струйкой взбитые яйца. Не давайте жидкости бурно кипеть!
Как только яйца начнут образовывать длинные хлопья, снимите кастрюлю с огня.
Разлейте суп по отдельным пиалам. Не забудьте подать маленькую фарфоровую ложку.
Рисовый суп с яичными кубиками
Вам потребуется:
1,5 л основного куриного бульона[20], 2 куриных яйца, ½ ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки молотого черного перца, 2 пера зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г вареного риса.
