Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Чтобы правильно приготовить лапшу, необходимо знать несколько секретов.
• Свежеприготовленную лапшу нужно опустить в кипящую воду и сразу же хорошо перемешать, иначе она слипнется. После этого нужно максимально увеличить огонь. Когда вода закипит, долить холодной воды, снова довести до кипения, опять долить холодной воды и опять довести до кипения. Лапша готова.
• Если у вас сухая лапша, купленная в магазине, ее необходимо опустить в горячую, а не кипящую(!) воду. Как только вода закипит, влить холодную воду. Повторить эту операцию дважды.
Яичная лапша по-домашнему
Это блюдо еще называют лапша со скалки. Для ее приготовления требуется совсем немного времени и… некоторая ловкость рук!
Вам потребуется:
4 яйца, ½ ч. ложки соли, мука.
Приготовление
Возьмите 4 яйца, смешайте с солью и таким количеством муки, какое потребуется для приготовления упругого, плотного теста. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не получится гладким и блестящим.
Распределите муку по поверхности стола. Раскатайте тесто в тонкий аккуратный блин. Все время подсыпайте муку, чтобы тесто не прилипло к столу. Традиционно китайские хозяйки раскатывают тесто вперед (от себя).
Теперь хорошо обсыпьте скалку мукой и накрутите на нее по спирали тесто.
Если вы собрались варить лапшу немедленно, тогда доведите до кипения воду в широкой кастрюле. Возьмите в левую руку скалку с тестом, а в правую острый нож. Вращайте скалку с тестом и срезайте ножом тонкие полоски лапши прямо в кипящую воду. Старайтесь срезать спирали как можно длиннее и тоньше.
Если вы не собираетесь варить лапшу немедленно, тогда срезайте спирали прямо на посыпанный мукой стол. Затем хорошо перемешайте, слегка припудрите мукой и накройте влажным полотенцем.
Если вы не уверены, что у вас получится подобная манипуляция, тогда просто сложите подсохший пласт теста в несколько слоев и острым ножом нарежьте тонкую лапшу, постоянно пересыпая ее мукой, чтобы не слипалась. Перед варкой лишнюю муку тщательно стряхните.
Еще одна тонкость. Китайцы никогда не варят лапшу или рис в бульоне или супе! И рис, и лапша сначала отвариваются отдельно в воде, раскладываются по порционным мисочкам или пиалам, а уже затем заливаются очень горячим супом или бульоном.
Лапша «И фу»
Вам потребуется:
4 куриных яйца, 1 ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка соли, пшеничной муки, 500 мл основного куриного бульона[15], 1 ст. ложка соевого соуса, 1 кг топленого свиного жира (при жарке во фритюре уйдет не более 100 г), 100 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Подготовка
Смешайте яйца с ½ чайной ложки глютамата натрия, ½ чайной ложки соли и таким количеством просеянной пшеничной муки, какое потребуется для приготовления упругого плотного теста. Замесите тесто, затем раскатайте в тонкую лепешку и приготовьте лапшу указанным ранее способом[16].
Добавьте в бульон соевый соус и оставшиеся части глютамата натрия и соли.
Приготовление
Хорошо разогрейте в глубоком казане свиной жир.
Опустите лапшу и жарьте, пока она не всплывет. Затем переложите в кастрюлю, залейте бульонной смесью и томите на очень маленьком огне до тех пор, пока лапша не станет мягкой.
Переложите на блюдо и подавайте. Сахар и уксус подаются отдельно.
Лапша с цыпленком
Для этого блюда вместо куриного мяса можно взять вареное мясо индейки, нежирную свинину, мясо кролика и т. д.
Вам потребуется:
500 г вареного куриного мяса (желательно грудки), 1 небольшая луковица, 100 г сухих китайских грибов, щепотка соли, 3 пера зеленого лука, 150 г лапши, 2 ст. ложки соевого соуса, растительное масло для жарки во фритюре.
Подготовка
Замочите грибы на 20 минут в горячей воде, затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкие длинными полосками.
Нарежьте куриное мясо брусочками и слегка посолите.
Нарежьте репчатый лук полукольцами, перья зеленого лука разрежьте на 3 – 4 части.
Приготовление
Сварите лапшу в большом количестве воды. Затем воду слейте, а лапшу обсушите на кухонном полотенце.
Хорошо разогрейте в глубоком казане или сковороде вок растительное масло. Положите лапшу в специальную металлическую корзинку и жарьте во фритюре около 3 – 4 минут. Лапша должна приобрести приятный золотистый цвет. Переложите готовую лапшу на блюдо.
Слейте избыток масла, оставив в воке не более 2 столовых ложек. Еще раз разогрейте масло, положите репчатый лук и жарьте методом чау около 30 секунд. Добавьте куриное мясо, перемешайте и жарьте еще 30 секунд. Залейте соевым соусом. Добавьте грибы, жарьте, непрерывно мешая, еще около 3 минут.
Выложите содержимое вока на лапшу, посыпьте зеленым луком и подавайте.
Хрустящая лапша
Это необычное блюдо станет еще более эффектным, если перед подачей на стол его украсить нарезанными ломтиками «мраморных» яиц[17].
Вам потребуется:
500 г яичной лапши (или тонких итальянских спагетти), 125 г китайской капусты, 1 небольшая луковица, 200 г вареного окорока, 2 стакана растительного масла (или смалец) для жарки, 1 ст. ложка соевого соуса, соль по вкусу.
Подготовка
Сварите лапшу и, слив воду, промойте под струей холодной воды. Разложите на кухонном полотенце, чтобы удалить избыток влаги.
Нарежьте капусту тонкими длинными полосками, лук – полукольцами, вареный окорок – тонкими брусочками.
Приготовление
Хорошо разогрейте в казане или сковороде вок растительное масло.
Поместите лапшу в металлическую корзинку, предназначенную для жарки во фритюре, и жарьте до золотистого цвета (около 5 минут). Переложите на большое блюдо.
Слейте избыток масла из вока, оставив не более 2 столовых ложек.
Положите капусту, быстро перемешайте и жарьте методом чау около 30 секунд.
Положите лук, перемешайте и продолжайте жарить около 20 секунд.
Положите окорок, перемешайте. Влейте соевый соус, перемешайте и тут же выложите эту смесь на лапшу.
Подавайте немедленно.
Китайская лапша «Чау Мин»
Из всех способов приготовления лапши Чау Мин наиболее популярен на Западе. Этот классический рецепт хорош тем, что предполагает использование продуктов, оставшихся после предыдущей трапезы. Освойте это блюдо, и вы увидите, что даже банальную лапшу можно сделать настоящей королевой праздничного стола!
Вам потребуется:
500 г яичной лапши (или тонких итальянских макарон), 100 г грибов (можно шампиньонов), 3 – 4 пера зеленого лука, 250 г ветчины (или нежирной буженины), 150 г вареной курицы без кожи и костей, 200 г свежей китайской капусты, 1 небольшой сладкий перец красного цвета, 250 г свежих ростков сои или фасоли (не обязательно), 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки холодной воды, 3 ст. ложки соевого соуса, щепотка сахара, 1 ч. ложка глютамата натрия, ½ ч. ложки кунжутного масла, щепотка молотого черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли, 2 измельченных зубка чеснока, ½ ч. ложки измельченного свежего имбиря, ½ стакана зеленого горошка (можно консервированного или замороженного), 1 ч. ложка коньяка, ½ стакана орехов кешью, 200 мл куриного бульона.
Подготовка
Сварите лапшу в большом количестве слегка подсоленной воды. Откиньте на дуршлаг, промойте под струей холодной воды и обсушите на кухонном полотенце. Затем разделите лапшу на две равные части.
Нарежьте очень тонко грибы. Разрежьте перышки зеленого лука на 3 – 4 части.
Нарежьте ветчину и куриное мясо одинаковыми тонкими полосками, китайскую капусту – тонкими ломтиками, сладкий перец – тонкими дольками.
Если вы решили использовать ростки, промойте их и удалите хвостики.
Смешайте крахмал с водой, соевым соусом, сахаром, глютаматом натрия, кунжутным маслом и молотым черным перцем. Поставьте около плиты.
Приготовление
Хорошо разогрейте сковороду вок, влейте растительное масло и обжарьте в течение 1 – 2 минут сначала одну порцию лапши, затем другую, непрерывно помешивая. Это делается для того, чтобы обеспечить равномерное прожаривание большого количества лапши. Переложите лапшу на большое плоское блюдо.
Разогрейте в воке остатки растительного масла. Положите соль, чеснок и имбирь, быстро перемешайте. Положите ветчину, перемешайте. Положите куриное мясо, перемешайте. Если вы используете замороженный зеленый горошек, тогда кладите его сразу за мясом, если консервированный, тогда он должен попасть на сковороду в самый последний момент.
Полейте коньяком, перемешайте и добавляйте в сковороду последовательно ростки, китайскую капусту, грибы, сладкий перец, зеленый лук, орехи. Жарьте методом чау. Непрерывно мешайте!
