Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Опускайте в кипящее масло по 2 – 3 креветки. Жарьте до золотистого цвета. Старайтесь не пережарить, иначе креветки получатся сухими и невкусными!
Вынимайте креветки из фритюра перфорированной ложкой и тут же помещайте на бумажную салфетку для удаления избытка жира.
Подавайте немедленно, посыпав «лимонной лапшой».
Тосты с креветками
Эта оригинальная закуска готовится, как и все китайские блюда, очень быстро, но производит среди гостей маленький фурор.
Вам потребуется:
250 г креветок, 1 куриное яйцо, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, ½ ч. ложки соли, 2 ч. ложки коньяка, 2 ч. ложки крахмала, молотый перец чили по вкусу (не обязательно), 6 кусочков тостового хлеба, 1 маленькой пучок петрушки, растительное масло для жарки во фритюре.
Подготовка
Очистите креветки. Если вы используете свежемороженые креветки, тогда их следует полностью разморозить и удалить избыток влаги.
Мелко нарубите креветки и смешайте со взбитый яйцом, тертым имбирем, солью, коньяком, крахмалом и молотым перцем чили.
Разрежьте каждый кусок тостового хлебы по диагонали на две равные части. Намажьте подготовленной креветочной массой и посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Ладонью аккуратно придавите креветочный слой, чтобы он надежно склеился с хлебом.
Приготовление
Разогрейте в глубокой сковороде или сотейнике растительное масло.
В кипящее масло выкладывайте тосты намазанной стороной вниз и жарьте до золотистого цвета. Затем, перевернув, обжаривайте противоположную сторону.
Подавайте немедленно.
Закуска из креветок и курицы в кляре
Вам потребуется:
250 г креветок, 250 г сырого куриного мяса (грудки), 4 – 5 тонких ломтиков копченого бекона (или корейки), 250 г муки, 1 неполный стакан теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 сырой яичный белок, соль, молотый перец чили по вкусу, растительное масло для жарки во фритюре.
Подготовка
Очистите креветки. Если вы используете свежемороженые креветки, тогда их следует полностью разморозить и удалить избыток влаги. Если креветки размером со средний зубок чеснока, разрезать их не нужно.
Нарежьте куриное мясо тонкими брусочками величиной с креветку. Смешайте куриное мясо с креветками, посолите, поперчите и отставьте. Нарежьте бекон небольшими кусочками, предварительно удалив кожу.
Просейте в миску муку, влейте теплую воду. Вымешивайте до образования однородного теста. Влейте 1 столовую ложку растительного масла, посолите, поперчите и дайте постоять не менее 30 минут.
Взбейте яичный белок в крепкую пену. Перед самым началом жарки влейте взбитый белок в тесто и очень аккуратно перемешайте.
Приготовление
Хорошо разогрейте масло для фритюра.
Возьмите в щепоть кусочек курицы, креветку, ломтик бекона, слегка сожмите, чтобы все компоненты как бы приклеились друг к другу. Обмакните в кляр и обжарьте до светло-золотистого цвета на среднем огне. Если вам покажется, что обжаренный кусочек получился слишком маленьким, тогда возьмите для одной порции 2 кусочка курицы, 2 креветки и 1 кусочек бекона. Но большие порции делать не стоит – они могут плохо прожариться! Выложите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира. Отставьте.
Перед самой подачей на стол максимально разогрейте масло для фритюра. Еще раз обжарьте кусочки готовой закуски в течение нескольких секунд. Больше 2 – 3 кусочков жарить не следует. Такое повторное обжаривание обеспечит необыкновенно вкусную хрустящую корочку на поверхности закуски.
Подавайте немедленно с любым из приведенных ниже соусов.
Для имбирно-соевого соуса смешайте 100 мл соевого соуса с 1 чайной ложкой очень мелко натертого свежего имбиря.
Для острого соевого соуса смешайте 100 мл соевого соуса с 2 чайными ложками острого соуса «Чили» (можно заменить соусом «Табаско»).
Для соуса из черной фасоли и коньяка смешайте 1 тщательно размятую столовую ложку консервированной темной фасоли (без жидкости) с солью по вкусу, 3 столовыми ложками китайской водки (или коньяка), 1 чайной ложкой сахара и несколькими каплями кунжутного масла. Такой соус прекрасно сочетается с крабовым мясом, варенной на пару рыбой, креветками.
Глава 8
Рис в китайской кухне
Рис в Китае выращивают с незапамятных времен. Древняя китайская поговорка гласит: «Рис бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет из тела болезнь». В настоящее время под посевы риса выделена пятая часть всех пахотных угодий страны. В Китае известно более 40 тысяч видов и сортов риса. Тем не менее все они относятся к двум основным разновидностям – индийской и японской. Существует, правда, еще индонезийская разновидность риса. Но доля ее незначительна.
Рис в Китае – не только основной продукт питания. Из него изготавливают рисовую водку, лапшу, уксус, сладости, пекут особые лепешки, заменяющие во многих регионах хлеб. Рисовая мука входила в состав первоклассной пудры, которую очень ценили европейские модницы. Из рисовой соломы плетут циновки, делают обувь, шляпы и зонты, а также очень прочную и тонкую бумагу, а рисовую шелуху используют при упаковке хрупких изделий из китайского фарфора.
Питательная ценность риса огромна. И в этом он уступает разве что пшенице. Но по урожайности рису нет равных среди всех зерновых культур. Во многих регионах Китая собирают по два урожая риса в год!
Выращивание риса – занятие крайне трудоемкое и очень кропотливое. С древнейших времен все операции выполнялись вручную. Может быть, именно выращивание риса сформировало характер всей нации, о трудолюбии и терпении которой созданы легенды. Так, завтрак по-китайски – цзао-фань, что буквально переводится как ранний рис. Обед – у-фань – полуденный рис. А ужин – вань-фань – поздний рис. О человеке, потерявшем работу, в Китае говорят буквально следующее: «Он разбил свою чашку для риса…»
Следует сразу отметить, что способы приготовления китайского риса в корне отличаются от тех, которые приняты на Среднем и Ближнем Востоке. Китайцы едят рис, как, впрочем, и все остальное, палочками. Именно поэтому китайский рис слегка клейкий, но каждая рисинка внутри плотная.
Для приготовления блюд китайской кухни не подходит пропаренный рис либо так называемый рис быстрого приготовления. Желательно купить любой высококачественный длиннозерный рис, например жасмин или индика. Эти сорта риса без особого труда можно найти на полках наших магазинов.
Рис сорта жасмин. Этот ароматный снежно-белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде. Рис жасмин имеет тонкий, почти молочный аромат и идеально подходит для пряных и экзотических блюд восточной кухни. Следует отметить, что при тепловой обработке зерна этого риса немного слипаются, но все же сохраняют свою идеальную форму.
Рис сорта индика. Этот сорт риса универсален. Его можно использовать для приготовления разнообразных блюд восточной кухни. Белые длинные зерна индики при варке не слипаются.
Китайцы варят рис в тяжелых чугунных или алюминиевых казанах. Округлая форма дна обеспечивает равномерное распределение жара и не позволяет рису подгореть. В Китае существует древняя традиция: если гости задерживаются или трапеза по какой-то причине откладывается, казанок с рисом ставят на очень-очень маленький огонь (но не более чем на 45 минут). Если оставить рис «мерзнуть», он застынет и превратится в несъедобный ком. Разогревать и тем более ковырять палочками такой неаппетитный рис никто не будет.
Китайская традиция предписывает промывать рис ровно в девяти водах. А что касается пропорции рис – вода, тут мнения резко расходятся. Многие опытные хозяйки, которые варят рис для своей семьи несколько раз в день, делают это на глазок. Другие опускают в казан с рисом руку и наливают воду, пока она не коснется верхних косточек пальцев. По-видимому, следует рекомендовать традиционную пропорцию, принятую на всем Востоке, – одна мера риса на полторы меры воды.
В Китае варят рис так. Сначала плотно закрытый казан с рисом ставят на очень сильный огонь и дают быстро и энергично закипеть. Затем крышку снимают, огонь убавляют и ждут, когда вода почти полностью испарится, а на поверхности риса появятся характерные пузырьки. Потом опять закрывают казан крышкой, убавляют огонь до минимума и варят еще около 15 минут.
Рисовый отвар
Китайцы очень любят такой рис. Считается, что рисовый отвар очень полезен маленьким детям, а также больным, страдающим различными желудочными заболеваниями. Но это еще не все. Помните принцип – на кухне ничего не должно пропадать! Отвар же – прекрасный способ использовать не съеденный за обедом и остывший рис.
Такой отвар можно готовить как из сырого, так и из вареного риса. При этом важно соблюдать следующие пропорции: на ½ стакана сырого риса берется 6 стаканов холодной воды, на 2 стакана вареного риса – 5 стаканов воды.
