Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты
А вот второй способ широко распространен в ресторанах за пределами Китая. На многолюдных банкетах и больших приемах по традиции обязательно подают хотя бы одно блюдо, приготовленное красным способом.
Красная говядина
Приготовленное таким способом мясо можно подавать как горячим, так и холодным. А густой говяжий соус, который получается в процессе приготовления этого блюда, китайцы бережно собирают в отдельную миску и используют для других блюд.
Вам потребуется:
1,5 кг говядины одним куском (лопатка, грудина или шея).
Для соуса: 2 зубка чеснока, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 2 – 3 зернышка аниса (не обязательно), 375 мл соевого соуса, 750 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка кунжутного масла (не обязательно).
Подготовка
Мясо обвяжите кулинарной ниткой, чтобы в процессе тепловой обработки мякоть стала плотной и сочной.
Разомните чеснок вилкой. Натрите имбирь.
Соедините все ингредиенты для соуса.
Приготовление
В большой глубокой кастрюле доведите соус до кипения. Осторожно опустите в него подготовленное мясо и тушите под крышкой не менее 3 часов, периодически переворачивая.
Готовность мяса проверьте с помощью кулинарной иглы, которая должна входить в мякоть свободно.
За 15 – 20 минут до окончания тушения откройте крышку и поливайте мясо образовавшимся соусом каждые 5 минут.
При желании за полчаса до приготовления в кастрюлю можно положить нарезанные длинными брусочками овощи: морковь, репу и т. д.
Яйца, приготовленные красным способом
Приготовленным таким способом яйца традиционно подаются с Красной говядиной.
В середину большого блюда на свежие листья салата выкладывают нарезанное аккуратными ломтиками мясо, а вокруг него – дольки яиц. Для полноты цветовой гаммы китайские повара кладут между ломтиками яиц томаты черри. Следует отметить, что это великолепное банкетное блюдо.
Вам потребуется:
Произвольное количество свежих куриных яиц, густой говяжий соус[9].
Приготовление
Сварите яйца в мешочек. Поместите в холодную воду, затем осторожно очистите.
Залейте яйца густым говяжьим соусом и на небольшом огне доведите до кипения. Варите около 20 минут. Отставьте.
Остывшие яйца, не вынимая из соуса, поместите в холодильник приблизительно на 12 часов.
Красный цыпленок
Это еще одно блюдо, которое традиционно подают с яйцами, приготовленными красным способом.
А соус, в котором тушился цыпленок, используют для приготовления куриной печени.
Вам потребуется:
1 большой цыпленок весом не менее 1,5 кг.
Для соуса: 1 зубок чеснока, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, ½ ч. ложки зерен аниса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка кунжутного масла, 375 мл соевого соуса, 375 мл воды.
Подготовка
Цыпленка хорошо промойте и обсушите полотенцем. Подвесьте за ножки над миской, чтобы стекла влага, а кожа полностью высохла.
Измельчите чеснок и имбирь. Добавьте зерна аниса и разомните.
Соедините все ингредиенты для соуса.
Приготовление
В глубокую кастрюлю влейте соус, доведите до кипения. Положите цыпленка, накройте крышкой и тушите, периодически переворачивая, не менее 1 часа. После чего оставьте остывать в соусе.
Нарежьте мясо цыпленка маленькими кусочками (на один укус). Разогрейте 100 мл соуса и залейте им кусочки мяса.
Подавайте.
Куриная печень, приготовленная красным способом
Это блюдо – прекрасный повод использовать соус, оставшийся от цыпленка, приготовленного красным способом. Его можно подавать как закуску.
Вам потребуется:
250 г свежей куриной печени, соус, оставшийся от цыпленка, приготовленного красным способом[10].
Приготовление
Залейте хорошо промытую куриную печень соусом. Вы можете взять произвольное количество соуса, но он должен полностью покрывать печень. Тушите до готовности.
Подавайте, нарезав кубиками.
«Мраморные» яйца
Приготовленными таким способом[11] яйцами можно украсить салаты, лапшу, любые овощи. Оставаясь на вкус неизменными, они придают блюду оригинальный вид и, как считают китайцы, радуют глаз!
Вам потребуется:
2 – 3 свежих куриных яйца, сваренных вкрутую, вода, 2 – 3 пакетика черного чая.
Приготовление
В маленькую кастрюльку налейте воду (в дальнейшем она должна полностью покрывать яйца) и доведите до кипения. Заварите в кастрюльке 2 – 3 пакетика обычного черного чая без отдушки.
Аккуратно разбейте скорлупу (но не снимайте!) по всей поверхности каждого вареного яйца. Положите яйца (в скорлупе с трещинками) в чай и прокипятите в течение 15 – 20 минут. Дайте яйцам остыть прямо в чае, но лучше оставьте на ночь.
Затем слейте чай, удалите пакетики, а яйца аккуратно очистите. После такой обработки белок «мраморного» яйца станет приятного желтовато-бежевого цвета, а вся поверхность яйца будет покрыта тонкими коричневыми «трещинами».
Теперь останется только разрезать яйцо на дольки и выложить белком вверх, например по краю салатной тарелки.
Глава 7
Некоторые другие способы приготовления китайских блюд
Специалисты утверждают, что в Китае существует около 300 различных способов приготовления пищи. Искусные китайские повара тушат, жарят в кляре, варят, коптят, запекают на открытом огне, маринуют, сушат, закапывают в землю… Рассказать обо всех этих способах в одной книге не представляется возможным!
Более того, не удивляйтесь, если неожиданно для себя обнаружите, что блюда под одним и тем же названием и вроде бы с одними и теми же ингредиентами готовят в разных ресторанах совершенно по-разному. Это не хитрость и не обман посетителей. Просто повара в этих ресторанах из разных китайских провинций.
И все же хочется поделиться еще несколькими рецептами, без которых представление о китайской кухне будет неполным. Это – настоящие народные любимцы, известные и популярные далеко за пределами своей исторической родины.
«Бархатный» цыпленок
Вам потребуется:
1 кг куриного мяса без кожи и костей, 2 сырых яичных белка, 5 ст. ложек крахмала, 150 мл холодной воды, 150 г китайских грибов (можно заменить шампиньонами), 1,5 л воды, 350 г свежего зеленого горошка (можно мороженного), соль по вкусу, ½ ч. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки глютамата натрия.
Подготовка
Нарежьте куриное мясо маленькими кубиками (на один укус).
Взбейте яичные белки в крепкую пену.
Разведите 3 столовые ложки крахмала в 150 мл холодной воды и осторожно соедините со взбитыми белками. Залейте этой смесью куриное мясо, перемешайте. Дайте настояться около 20 минут.
Если вы используете шампиньоны, нарежьте их кубиками, если китайские грибы, замочите их в теплой воде, затем отрежьте твердые ножки, а шляпки нарежьте кубиками.
Влейте в сковороду вок 1,5 л воды и доведите до кипения.
Приготовление
В сильно кипящую воду опускайте по 2 – 3 кусочка куриного мяса. Варите в бурно кипящей воде 3 – 4 минуты, осторожно переворачивая. Готовое мясо выложите на тарелку.
Оставьте в воке ровно 300 мл воды, в которой варилось куриное мясо. Остальную воду перелейте в отдельную емкость, она еще пригодится.
Доведите воду в воке до кипения, положите зеленый горошек, грибы, соль и перец. Влейте соевый соус, положите кусочки цыпленка, плотно накройте крышкой, убавьте огонь и тушите около 10 минут.
Оставшийся крахмал смешайте с 3 столовыми ложками воды, в которой варилось куриное мясо. Добавьте глютамат натрия. Влейте эту смесь в вок, перемешайте и тушите до тех пор, пока она не загустеет.
Подавайте, разложив на заранее подогретом керамическом блюде. Отдельно подайте рис, сваренный любым способом, маринованную капусту, салат из овощей по сезону.
Цыпленок «Тающий снежок»
Это китайское блюдо позволит вам хоть на один вечер уйти от банальных котлет.
Вам потребуется:
250 г свежего куриного мяса (грудки), 4 сырых яичных белка, 6 ст. ложек холодной воды, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка соли, щепотка сахара, 300 г топленого свиного жира (можно заменить растительным маслом), 150 мл основного куриного бульона[12], ½ ч. ложки коньяка, ½ ч. ложки глютамата натрия.
Подготовка
Приготовьте фарш, несколько раз перемолов куриное мясо. Фарш должен быть однородным, как паштет.
Взбейте яичные белки в крепкую пену.
