Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Свинина с овощами
Вам потребуется:
300 г мякоти постной свинины, соль и молотый черный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка коньяка, 2 – 3 капли кунжутного масла (не обязательно), 1 ч. ложка крахмала, 4 ст. ложки холодной воды, 100 г смеси из любых овощей (капусты, лука, горошка, моркови) и грибов.
Подготовка
Нарежьте мясо очень маленькими кубиками. Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте сахаром, полейте коньяком и кунжутным маслом. Дайте постоять 5 – 10 минут.
Разведите крахмал в воде, полейте мясо, перемешайте.
Нарежьте овощи и грибы маленькими кусочками, перемешайте.
Приготовление
Поместите на тарелку мясо. Сверху разложите овощи.
Поставьте в пароварку и варите под крышкой около 15 минут.
Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.
Цветная капуста со свининой на пару
К этому блюду прекрасно подойдет рис или яичная домашняя лапша.
Вам потребуется:
1 небольшой кочан цветной капусты, 450 г нежирной свинины, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки белой редьки, натертой на крупной терке, 3 – 4 ст. ложки зеленого горошка (можно консервированного), 1 ст. ложка крахмала, 1½ ст. ложки растительного масла, 1 куриное яйцо, ½ ч. ложки соли, молотый черный перец по вкусу, ½ ч. ложки глютамата натрия, 1 ст. ложка соевого соуса.
Подготовка
Разделите цветную капусту на соцветия.
Приготовьте из свинины фарш. Нарежьте лук мелкими кубиками.
Добавьте в свиной фарш лук, редьку, зеленый горошек, крахмал, растительное масло и взбитое яйцо. Посолите, поперчите, посыпьте глютаматом натрия и хорошо перемешайте.
Приготовление
На дно китайской корзинки-пароварки поместите капусту. Сверху распределите мясной фарш с овощами. Капуста должна быть полностью закрыта!
Поставьте корзинку в кипящую пароварку, плотно накройте крышкой и варите на пару около 1 часа.
Подавайте блюдо, полив соевым соусом.
Говядина с рисом на пару
Для приготовления этого блюда желательно иметь китайскую корзинку-пароварку.
Вам потребуется:
450 г риса, 450 г мякоти говядины (желательно филей или кострец), 100 г свежих грибов, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 ч. ложка крахмала, ¼ ч. ложки кунжутного масла, ¼ ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соевого соуса, соль по вкусу, 900 мл очень горячей воды, 6 куриных яиц.
Подготовка
Хорошо промойте рис.
Приготовьте из говядины фарш. Нарежьте очень мелко грибы. Измельчите имбирь.
Добавьте в мясной фарш грибы, крахмал, кунжутное масло, коньяк, сахар, соевый соус и измельченный имбирь. Посолите по вкусу и размешайте до однородного состояния.
В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения.
Приготовление
В корзинку-пароварку поместите хорошо промытый рис и варите на пару около 25 – 30 минут, плотно закрыв крышкой.
Снимите крышку. Распределите мясной фарш по поверхности риса. Варите под закрытой крышкой еще 7 – 8 минут.
Снимите крышку. Аккуратно разбейте яйца одно за другим и, стараясь не повредить желток, вылейте их на мясо. Варите под закрытой крышкой, пока яичный белок не свернется.
Подавайте с салатом из свежих овощей по сезону.
Имбирная говядина
Вам потребуется:
4 сухих черных китайских гриба (не обязательно), 500 г мякоти говядины (желательно филей), 2 небольшие луковицы, ¼ ч. ложки кунжутного масла.
Для маринада: кусочек имбиря величиной с грецкий орех, 2 ч. ложки соевого соуса, соль по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка крахмала.
Подготовка
Замочите грибы на 1 час в холодной воде. Затем промойте и нарежьте полосками, удалив твердые ножки.
Нарежьте мясо тонкими полосками (приблизительно 1 см в ширину и 4 см в длину), лук – полукольцами. Измельчите имбирь.
Соедините ингредиенты для маринада и обмажьте мясо. Оставьте не менее чем на 30 минут.
Приготовление
Разместите мясо ровным слоем на плоской тарелке. Посыпьте сверху луком и грибами.
Поставьте тарелку с продуктами в кипящую пароварку, плотно закройте крышкой и варите не менее 40 минут. Затем взбрызните кунжутным маслом.
Подавайте немедленно с вареным рисом.
Баранина с грибами на пару
В этом рецепте частично сочетается метод быстрой жарки чау с несколько видоизмененным методом варки на пару. Для этого вам потребуется небольшой лист алюминиевой фольги.
Вам потребуется:
1 кг мякоти нежирной баранины, 250 г свежих шампиньонов, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 1 ст. ложка горошин черного перца, 2 пера зеленого лука, 2 зубка чеснока, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки воды, 5 ст. ложек соевого соуса, ½ ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка коньяка, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, ½ ч. ложки кунжутного масла.
Подготовка
Нарежьте мясо тонкими полосками, грибы и имбирь – тонкими ломтиками.
Разомните пестиком черный перец. Нарубите зеленый лук. Разрежьте пополам зубки чеснока.
Разведите крахмал в воде. Добавьте соевый соус[7], глютамат натрия, коньяк, размятый черный перец, ломтики имбиря и хорошо перемешайте.
Приготовление
Положите кусочки мяса в небольшую кастрюльку и залейте таким количеством воды, которое полностью покроет мясо. Доведите до кипения и варите около 5 минут. Затем воду слейте, а мясо разложите в глубокой тарелке и посыпьте зеленым луком.
Хорошо разогрейте чугунную сковороду или вок, влейте растительное масло и положите чеснок. Как только чеснок станет золотисто-коричневого цвета, удалите его, а в сковороду налейте крахмальную смесь, положите грибы и варите, помешивая, около 1 минуты. Попробуйте, если соли не достаточно, слегка(!) посолите. Как только крахмал загустеет, залейте этим соусом мясо.
Тщательно накройте тарелку с мясом фольгой, поместите в кипящую пароварку и варите на пару около 2 часов.
Перед подачей полейте кунжутным маслом.
Рыба на пару с грибным соусом
В этом рецепте используются и метод юнг, и метод чау. Рыба готовится на пару, а компоненты для соуса быстро обжариваются в растительном масле.
Вам потребуется:
750 г рыбного филе, соль и черный молотый перец по вкусу, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 маленькие луковицы, 2 измельченных зубка чеснока, несколько капель кунжутного масла.
Для соуса: 8 китайских грибов, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубок чеснока, 200 мл основного рыбного бульона[8], 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки воды.
Подготовка
Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкими пластинками.
Нарежьте отдельно лук, предназначенный для рыбы, отдельно – для соуса тонкими полукольцами.
Смешайте рыбный бульон с соевым соусом. Разведите крахмал в воде.
Промойте рыбу, обсушите, посолите, поперчите и натрите имбирем.
Капните на тарелку, в которой будете готовить рыбу, несколько капель кунжутного масла и распределите его по всей поверхности. Поместите на тарелку рыбу, посыпьте луком и чесноком.
Приготовление
В разогретую пароварку поместите тарелку с рыбой. Варите на пару около 8 – 10 минут.
Тем временем приготовьте соус. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите имбирь, лук и чеснок. Жарьте методом чау несколько секунд. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте еще около 30 секунд.
Влейте в сковороду бульон с соевым соусом, перемешайте, доведите до кипения. Влейте разведенный в воде крахмал, дайте загустеть.
Выньте блюдо с рыбой из пароварки. Залейте рыбу горячим соусом.
Подавайте немедленно.
Глава 6
Красный способ приготовления блюд
Этот способ назван красным, потому что продукты тушат в соевом соусе, после чего они приобретают приятный красновато-коричневый цвет. Вообще-то профессионалы подразделяют этот способ на два подвида. В первом случае продукты просто медленно тушат в соевом соусе. Называется этот способ по-китайски лосвей. Второй способ, который носит название лунгсью, предполагает предварительное обжаривание продуктов во фритюре, а затем уже тушение в соевом соусе.
Первый способ очень популярен у китайских домохозяек, так как позволяет готовить еду заранее. Так, например, мясо, тушенное в соевом соусе, долго не портится, его можно подавать как горячим, так и холодным. А сам процесс приготовления не так трудоемок и не требует постоянного внимания со стороны повара. Однако именно этот метод особо не жалуют рестораны. Дело в том, что продукты, приготовленные таким способом, значительно теряют в весе, что для экономных китайских рестораторов недопустимо.
