Галина Короткова - Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Суп с креветками
Вам потребуется:
500 г креветок, 7 китайских сухих грибов, 250 г яичной лапши, соль по вкусу, 250 г китайской капусты, 1 ст. ложка крахмала, 4 ст. ложки холодной воды, 2 ст. ложки соевого соуса, 1,5 л основного рыбного бульона[29], 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 размятый зубок чеснока, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря.
Подготовка
Замочите грибы на 30 минут в горячей воде, затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкими полосками.
Сварите яичную лапшу в слегка подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей холодной воды.
Нашинкуйте капусту как можно тоньше.
Смешайте крахмал с водой и соевым соусом.
Доведите основной рыбный бульон до кипения.
Приготовление
В кастрюлю с кипящим бульоном положите капусту, лапшу, грибы, влейте кунжутное масло. Накройте крышкой и тут же снимите с огня.
Разогрейте в сковороде растительное масло и быстро обжарьте чеснок и имбирь. Увеличьте огонь, положите креветки и жарьте методом чау около 30 секунд.
Переложите креветки в бульон, осторожно перемешайте и доведите до кипения. Влейте крахмальную смесь и размешивайте до тех пор, пока суп не загустеет.
Снимите с огня, разлейте по пиалам и подавайте.
Глава 11
Китайское искусство чаепития. Сладости и десерты
Более 3000 лет назад в Китае научились готовить необыкновенно целебный и бодрящий напиток, которому дали название «чай». Постепенно чай превратился в непременный атрибут любого, даже очень скромного застолья.
Небольшой вечнозеленый кустик, принадлежащий к семейству камелий, стал в стране символом чистоты и стойкости. Ведь это растение питается дождевой водой, давая жизнь целительным листьям. А его цепкие корни устремляются вниз, сквозь тело гор, цепляясь за камни.
Издавна считалось, что лучший чай растет на песчаных почвах на склонах гор. Чай второго сорта растет на черноземе. А чай самого низкого сорта – на лёссе. К тому же в древности полагали, что чайный кустик нельзя пересаживать.
В эпоху династии Тан алкоголь в стране был официально запрещен – на его производство уходило слишком много зерна. Чай же был признан более дешевым стимулятором умственной деятельности, и его повсеместно стали употреблять вместо спиртных напитков. Тогда же был написан трактат «Канон чая» – первое в мире исследование свойств чая и культуры его употребления. Постепенно привычка пить чай распространилась по всей стране.
В буддистских монастырях полагалась длительная вечерняя молитва и медитация, которые лишали монахов и без того скудного ужина. Но в одном из монастырей настоятель в порядке исключения разрешил во время вечерних молитв пить чай. Вскоре это стало общепринятой практикой, и чай стали приносить в качестве дара Будде, им же угощали особо важных посетителей храмов. Отсюда и пошла поговорка: «Чай и Чань[30] – единое целое».
Вскоре появилась своеобразная мода делать из чайных листьев брикеты, для того чтобы сохранять лучшие свойства чая. Чайным плиткам придавали формы дракона, птицы феникс, цветов лотоса. Такие брикеты, отличавшиеся необыкновенным изяществом, становились ценными подарками. В одном из тибетских монастырей города Лхаса до сих пор хранятся плитки чая, которым более 100 лет. И хотя употреблять в пищу этот чай уже нельзя, он, наряду с хранилищем древних манускриптов, составляет своеобразный золотой запас монастыря. Сами же монахи считают, что чай надежно охраняет монастырь от злых духов.
Люди, которые знают в чае толк, готовят его не только для того, чтобы утолить жажду. Истинный знаток сначала насладится формой чая, определит место производства по внешнему виду и аромату чайного листа. Поведение разных сортов чая в воде тоже различно. Так, после заваривания некоторые чаинки сразу опускаются на дно, а некоторые продолжают плавать на поверхности.
Существует древняя традиция давать каждому сорту чая красивое поэтическое название. Так, существует чай «Железная богиня милосердия», «Жемчужная орхидея», «Колодец дракона», «Весна в горах Било». Теория и практика китайской церемонии требуют, чтобы чай был выпит в особенной обстановке, например возле чистого горного источника или в бамбуковой хижине в горах, в древнем храме или маленьком павильончике. При этом не мешало бы любоваться снегом, цветами или рыбками в пруду…
Китайцы всегда пьют чай очень горячим, без сахара и молока. Такой напиток даже в самую изнурительную жару отлично утоляет жажду. Кстати, пить чай с лимоном – чисто русское изобретение. По всей Азии чай с лимоном называют «Russian tea»…
Согласно традиции, перед заваркой чайные листики прополаскивают в теплой воде. Затем заливают небольшим количеством кипятка, накрывают крышкой и дают настояться не менее 5 минут. После чего разливают по чашкам и доливают кипяток.
Немалую роль при приготовлении чая играет чайная посуда. В эпохи Цзинь и Тан чайный сервиз включал в себя емкости для хранения чайного листа, приспособления для измельчения и просушивания чая, чайники различных размеров для заварки и пиалы – всего 26 – 28 предметов. Лучшими в то время считались сервизы из фарфора. На втором месте были керамические, затем – стеклянные, на последнем месте – металлические сервизы. По сей день в Китае предпочитают пить чай из посуды белого фарфора. Такая посуда, по мнению истинных знатоков, должным образом оттеняет цвет этого благороднейшего из напитков. Кстати, пролить чай в Китае издавна считалось плохой приметой!
По строгой традиции чай в Китае – самостоятельное блюдо, не требующее никаких дополнений. Чай начинает трапезу, он же ее и заканчивает. Подавать к чаю сладости или выпечку, как это принято на Западе, не положено. Ибо любое дополнение к чаю не улучшает напиток, а заглушает его вкус и аромат.
Подавая особо дорогой чай, китайцы ставят на стол крошечные пиалы, похожие на рюмочки для ликера. Перед тем как налить в такие пиалы чай, их обдают кипятком, чтобы согреть фарфор.
И еще несколько маленьких секретов от китайских знатоков чая. Никогда не покупайте чай впрок. Чай – это не вино, которое с годами становится вкуснее. Чем моложе и свежее чайные листья, тем они вкуснее, а их аромат изысканнее. Чай – продукт очень нежный, поэтому храните его в герметичном сосуде и не допускайте контакта с остро пахнущими продуктами.
Что же можно сказать о китайских сладостях и выпечке? Среднестатистическая китайская хозяйка никогда ничего не печет. Домашняя печь или духовка – непозволительная роскошь для большинства китайских семей. Поэтому для семейных торжеств и праздников булочки, печенье и пирожки покупаются в соседней лавочке у знакомого кондитера.
Тем не менее китайцы периодически любят лакомиться засахаренными орехами, фруктами, ягодами и даже цветами. Засахаренные и вяленые лепестки хризантемы очень популярны среди жителей страны.
Завершать трапезу сладким в Китае не принято. Но все же некое подобие десерта в повседневной китайской кухне присутствует. Эти блюда напоминают либо европейские фруктовые салаты, либо сделанные на скорую руку домашние сладости, которые имеются в арсенале каждой заботливой бабушки.
Яблочные дольки в кляре и карамели
Вам потребуется:
500 г яблок (сорт антоновка), 150 г крахмала, немного холодной воды, 3 стакана растительного масла, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка зерен кунжута.
Подготовка
Яблоки очистите от кожицы и семечек и нарежьте дольками.
Разведите 100 г крахмала водой для получения нежидкого кляра.
Приготовление
В глубокой сковороде разогрейте все растительное масло.
Обмакивайте дольки яблок сначала в сухой крахмал, затем в кляр и обжаривайте до золотистого цвета. Готовые яблоки складывайте в миску.
В другой сковороде разогрейте оливковое масло, всыпьте, постоянно помешивая деревянной лопаткой, весь сахар. Жарьте на небольшом огне, пока карамель не приобретет золотистый оттенок.
Быстро, пока карамель не остыла, выложите в сковороду дольки яблок и осторожно перемешайте.
Подавайте, посыпав зернами кунжута.
Бананы, покрытые карамелью
Этим способом можно приготовить не только бананы, но и яблоки, кусочки дыни и т. д.
Вам потребуется:
1 большой банан, 1 ст. ложка растительного масла, ледяная вода, растительное масло для жарки во фритюре.
Для кляра: 100 г муки, 1 куриное яйцо, 140 мл воды, 140 мл молока.
Для сиропа: 225 г сахара, 45 мл воды.
Подготовка
Нарежьте очищенный банан кусочками приблизительно 2,5 см.
Смешайте в миске все ингредиенты для кляра. Залейте этой смесью нарезанный банан.
