Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги
Или немножко другой смесью: сухой имбирь, молотый кардамон, корица. В готовое блюдо добавляем лимонный сок и мёд (смешать в пропорции 1:2).
Эту смесь можно добавлять в овсяную, пшеничную, пшённую каши.
Таким же образом, с теми же специями можно запечь и свежую тыкву (сладких сортов) – только для запекания потребуется 15–20 минут.
Кислые яблоки
Из яблока вырезается сердцевина, в неё добавляется смесь из толчёных грецких орехов или миндаля, коричневого сахара, молотой корицы, кардамона, гвоздики и имбиря. Орехов и сахара берётся равное количество; если используется миндаль, то хорошо добавить несколько капелек гхи. Миндаль лучше всего предварительно вымочить и, сняв кожицу, натереть на тёрке.
Специи (в расчете на крупное яблоко): корица – 0,5 ч. л., кардамон – половинка коробочки (растереть семена в ступке), гвоздика – 1 шт., имбирь свежий – натереть на мелкой тёрке 1 ч. л. с горкой, использовать вместе с выделившимся соком; при использовании сухого имбиря – 1/3 ч. л.
Овощи
Корнеплоды
Овощи требуют чуть большей подготовки. Проще всего запекать корнеплоды: картофель, свеклу, репу, морковь, сельдерей, редьку. Их необходимо тщательно отмыть от земли, используя щётку или губку, и обязательно обсушить полотенцем перед тем как поместить в духовку. Лучше всего использовать неповреждённые овощи среднего размера, которые запекаются в кожуре, лучше всего на решётке, но можно и на листе или на противне.
Свекла и картофель
Запекаются практически одинаковое количество времени. С готовых овощей снимается кожура, овощи нарезаются на кусочки любого размера и формы, посыпаются специями, свежей зеленью, натёртым сыром (любым) и поливаются растительным маслом холодного отжима (оливковым, льняным, тыквенным и т. п.).
Банальный, но вкусный вариант использования специй
Пакетик со смесью прованских трав, куда обычно входят: базилик, орегано, розмарин, чабер, мята, иногда ещё сушёный лук и чеснок, без которых истинные йоги могут и обойтись:-).
Прованские травы приятно растереть прямо руками и щедро посыпать ими горячее овощное рагу. Хорошо к ним добавить чёрный молотый или красный (лепестками) перец и соль – морскую или чёрную. Свежая зелень и растительное масло могут быть любыми – берите по вкусу и того и другого, для блюд из картофеля их много не бывает.
Экзотический вариант приправы
Кокосовый орех натереть на мелкой тёрке (на 2 порции овощей – половинка кокоса среднего размера или целый маленький кокос).
На сковороде разогреть гхи, в него добавить семена горчицы. Как только они начнут характерно потрескивать, добавить кумин (зиру) и аджван (семена сельдерея пахучего). Специи обжаривать не больше одной минуты, лучше меньше (важно не дать им пригореть). В конце добавить молотую куркуму, кориандр, соль, затем всё перемешать с натёртым кокосовым орехом.
Печёный картофель растолочь и смешать с кокосом и специями. Свёклу нарезать соломкой или натереть на тёрке. Смесь из картофеля и кокоса выложить, с помощью пиалы придав ей форму, на большую плоскую тарелку. Окружить натёртой или нарезанной свёклой – её обязательно полить смесью оливкового масла с яблочным уксусом или гранатовым соусом (типа «Наршараб»). Украсить свежими листьями кинзы – лучше, если их будет много.
Некорнеплоды
Можно запекать практически любые овощи: тыкву, кольраби, цветную капусту, помидоры, баклажаны, сладкий перец, различные сорта лука. Но здесь нет единого для всех правила. Например, кольраби запекают, как корнеплоды, так как по своей структуре она похожа на них. Помидоры и перцы – как фрукты. Лук можно запечь прямо в шелухе, на решётке (тогда он печётся на среднем огне в средней части духовки) или очищенным, иногда даже порезанным на широкие кольца или на дольки – тогда он запекается в нижней части на слабом огне. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны – порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10–15 минут, отжав рукой лишнюю жидкость и соль, ставят в духовку. Цветную капусту запекают, освободив от листьев, помыв и обсушив, тыкву – разрезав на дольки или целиком, отрезав верхушку, удалив семечки и нашпиговав любой чуть недоваренной кашей в сочетании с сухофруктами или бобовыми, добавив подходящие специи и пряные травы в зависимости от ситуации.
Все некорнеплоды более нежные по структуре, чем корнеплоды, поэтому их надо запекать не на верхней, горячей, полке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине. Для запекания овощи требуют минимальной обработки, но их нужно обязательно вымыть и обсушить. Время готовности у них разное: 5–7 минут – помидоры, сладкий перец, лук, молодой кабачок; 10–15 минут – цветная капуста, брокколи, кольраби; 20–25 минут – тыква, белокочанная капуста.
Запекание в фольге
В фольге можно запекать:
рассольные сыры и брынзу, молодые несолёные сыры (панир, домашний, адыгейский);
любые овощи (картофель, тыкву, морковь, свеклу, редьку, репу и т. п. – целиком, капусту – крупными кусками: половина, четверть кочана);
кукурузу;
пророщенные бобовые, например нут или маш.
Не рекомендуется запекать таким образом фрукты (яблоки, груши, айву), ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается. Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380–400 °C, то приготовление в фольге идёт довольно быстро: в пределах 15 минут – получаса. Например, при хорошей температуре крупная картофелина запекается за 20–25 минут, а если духовка не достигает такого уровня температуры, то время приготовления увеличивается до 35–40 минут. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколов острым ножом через фольгу (если картофель ещё сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на его готовность).
Заворачивать в фольгу продукты (особенно сыры, сочные овощи и проростки бобовых в сочетании с нарезанными овощами) нужно достаточно герметично, чтобы не вытек рассол со специями или часть овощного сока. Пищевой продукт кладется на одну из половин листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной. Свободные края нужно несколько раз сложить, чтобы образовались герметичные швы. Таким образом получается пакет, который надо осторожно обжать вокруг продукта. При нагревании, в начале готовности, пакет расправляется и раздувается, но его герметичность при этом не нарушается. При полной готовности углы пакета, а иногда и все сгибы чернеют, но ни одна капля сока или масла при этом не вытекает.
Поскольку запечённое в фольге блюдо должно быть полностью готовым к подаче на стол, всё, что необходимо по рецепту (пряности, соль и т. д.), добавляется вместе с продуктами. Если блюдо готовится долго, лучше использовать цельные немолотые специи. Пряные травы при долгой термообработке теряют свой аромат.
Йогические рецепты, адаптированные для средней полосы
Суп из красной чечевицы (меджемек чорба)
Это замечательное национальное турецкое блюдо очень просто приготовить. Красная чечевица обладает слегка высушивающим свойством и сладким послевкусием.
Для приготовления одной порции в термосе 0,5 л понадобятся:
чечевица красная – 1/2 стакана;
морковь – 1 шт. среднего размера;
лук порей (сладкий) – в объёме, равном моркови;
специи: орегано, чабрец, кориандр молотый, красный перец, смешанные в равных частях – 1/3 ч. л.;
гхи – 1 ст. л.;
соль (морская или каменная) – по вкусу.
Процедура и время приготовления – как для описанного выше кичари.
Кхир
Кхир – сладкое праздничное блюдо, на приготовление которого уходит много времени. Это молочное лакомство требует соблюдения определённых правил: чтобы получился настоящий кхир, а не суррогат, используется натуральное коровье молоко, которое предварительно упаривают на две трети с добавлением сахара, фактически доводя до консистенции сгущённого молока, и затем на медленном огне варят рис несколько часов до получения однородной массы. Обязательным ингредиентом в этом блюде является кардамон, который способствует лучшему перевариванию и нейтрализует способность этого блюда излишне усиливать капха-дошу. Кхир употребляют в холодном виде в качестве десерта. По свойствам он сладкий, тяжёлый, поэтому, как правило, им «заедают» традиционную остроту индийской пищи, пренебрегая рекомендациями аюрведы (в начале трапезы есть сладкое и тяжёлое).
Приготовление кхира в термосе позволяет сэкономить массу времени, но если вы хотите получить настоящий праздничный кхир, молоко всё равно придётся упаривать, зато не придется следить за варкой риса на медленном огне. Кхир готовят только из круглых сортов риса или из особого сорта тонкой вермишели. В праздничный вариант обычно добавляют различные сорта орехов: миндаль, фисташки или, что считается особым шиком, орешки чароул.
