Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги
Йогический фастфуд в термосе – kumbhaka style
В современных условиях приготовление пищи в обычном термосе может отчасти заменить требующий много времени процесс её томления на медленном огне.
Прана и кумбхака
Кумбхака[37] и термос наглядно отражают применение одного и того же принципа в разных «отраслях знания». В йогической практике жизненная сила – прана – накапливается, удерживается и трансформируется в теле с помощью кумбхаки – задержки дыхания. Специфический эффект пранаямы – усиление всех видов агни в теле. Что происходит на физическом уровне в организме хатха-йога во время выполнения задержки дыхания? Окисление, нагрев, теплообразование и, в зависимости от типа задержки и применения бандх («энергетических замков»), стимуляция роста тканей или детоксикация. Выражаясь языком классических текстов, «прана жертвуется пране», то есть происходит процесс преобразования жизненной энергии. Также в текстах упоминается агни – пищеварительный огонь, «пожирающий» различные формы праны, получаемые телом из пищи и воздуха. Агни, принцип трансформации, проявляется в теле не только как огонь пищеварения. Он отвечает за термобаланс, состояние кожи, тканеобразование, остроту и чёткость зрения, способность правильно «переваривать» впечатления[38]. «Кумбха» переводится как «сосуд», и тело подобно сосуду, вмещающему энергию сознания. Впечатления – пища для сознания, – как и продукты, бывают удобоваримые и не очень. Чтобы облегчить усвоение того и другого, человечество придумало посуду и йогу.
Преимущества
Итак, в чём преимущества термоса перед обычной варкой?
• Экономия времени. Горячая пища в нужный момент под рукой.
• Индивидуальный подход к питанию. Вы готовите сами для себя то, что подходит именно вам в наибольшей степени.
• Минимальная термообработка продуктов – сохраняется вкус, питательность и саттвичность.
Кичари – кулинарный минимализм для «чайников»
Технология. Основной принцип и нюансы
Кулинарный минимализм – это когда нет ничего лишнего ни в составе блюда, ни в самом процессе приготовления. На приготовление любого блюда в «кумбхака-стиле» затрачивается не более 15 минут. Следуя этому принципу, мы автоматически исключаем все лишние кулинарные операции. Этот способ требует минимального времени, но максимальной точности в действиях, не позволяя уму блуждать.
В термосе можно готовить не только гречу, но и любые другие продукты: супы, рагу, пловы, кисели, миндальное молоко, кхир – все то, что можно готовить в обычной кастрюле. Удобнее всего использовать металлические термосы с широким горлом, объёмом от 0,5 до 0,7 л. Как правило, 3–5 часов для приготовления большинства продуктов достаточно, а в подогретом состоянии пища остаётся до восьми часов.
Простое кичари
Начнем с простого «народного» блюда кичари. Освоив на нём основные принципы, можно без труда перейти к сочинению собственных рецептов. Основные ингредиенты этого блюда – рис и дал (бобовые). Существует множество вариантов их сочетаний со специями и овощами. Это может быть сладкое, пряное, острое или солёное блюдо, или всех вкусов понемногу. Как правило, используют мунг-дал, в нашем регионе называемый машем; его можно с успехом заменить красной чечевицей, жёлтым или белым лущёным далом. В принципе используются любые лущёные бобовые, время варки которых соответствует времени варки риса. Из более тяжёлых сортов (таких как нут, фасоль, чечевица, горох) кичари не получится, но получится плов.
Для приготовления кичари на одну персону (термос 0,6 л) понадобится:
рис басмати – 1/2 стакана (или другой сорт длинного риса, время варки которого не превышает 20 минут);
мунг-дал лущёный – 1/4 стакана (можно заменить его красной чечевицей или пророщенным машем);
гхи – 1 ст. л.;
специи: кумин, фенхель, куркума (в равных частях) – 1 ч. л.;
соль – по вкусу (нерафинированная каменная или морская).
Чтобы потратить минимум времени на сам процесс приготовления и получить гарантированный результат, необходимо запомнить и выполнить следующий ряд действий.
1. Залить термос кипятком. Эта нехитрая процедура необходима для поддержания оптимального температурного режима.
2. Отмерить рис и дал и промыть их в кастрюле. Залить кипящей водой в пропорции 1:2[39].
3. Снова доведя воду до кипения, добавить специи, соль, гхи и варить 1 минуту.
4. Переложить «блюдо» в прогретый термос. Здесь мешкать не стоит! Важно не дать продукту остыть. Оперативно сливаем кипящую жидкость и затем быстрыми, точными движениями большой столовой ложки перекладываем рисово-даловую смесь из кастрюли в термос.
Кичари готово уже через 1,5–2 часа. Ничего плохого с ним не случится и через 3–5 часов. Однако если вы приготовили кичари утром, а открыли вечером, вкус уже не тот, пища остывает или переваривается.
Сладкое кичари
К предыдущему варианту добавляются любые натуральные подсластители, например:
немного сухофруктов: изюм – 1 ст. л., 3–4 финика, инжир – 2–3 шт. и т. п. или 1/2– 1 ч. л. коричневого сахара;
специи: гвоздика – 3 шт., кардамон – 2 коробочки, корица –1/2 ч.л., куркума – 1/3 ч. л.
Из овса и ячменя, как правило, готовят целебные напитки – отвар или кисель, настаивая в термосе (от 2 до 10 часов в зависимости от температуры воды и качества термоса). Такие отвары обладают выраженными целебными и питательными свойствами – в частности, овсяным отваром успешно лечатся гастриты с повышенной кислотностью, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и многое другое. Ценится его способность обволакивать слизистую желудочно-кишечного тракта и действовать на нее успокаивающе. Случается, что в результате практики пранаямы в теле образуется избыток огня, что выражается, кроме прочего, в повышенной кислотности желудочного сока[40]. В подобных случаях овсяный отвар можно использовать в качестве пищи, добавляя к нему гхи.
Запекание
Запекание – пожалуй, лучший способ приготовления продуктов. Запекают не только овощи, но и фрукты, злаки (в виде каш), бобовые, творог, сыр. При грамотном запекании витамины, минералы и естественный вкус сохраняются в почти первозданном виде.
Запекание бывает двух видов:
• открытое – на противне или решетке,
• закрытое – в фольге, в глиняной посуде (которую закрывают крышкой или не закрывают, запекая, например, овощи под слоем сметаны).
Продукты каждой группы – овощи, фрукты, молочные продукты, злаки – подготавливают к запеканию по-своему.
Проще всего запекаются фрукты, из них используют только плотные семечковые – яблоки, айву, груши. Можно запекать и бананы, прямо в кожуре или без, как спелые, так и недозрелые. Фрукты запекаются без особой подготовки, если не считать необходимости вымыть их. Из яблок, груш, айвы удаляются косточки, а в образовавшуюся выемку часто добавляется сахар или варенье, если фрукты кислые. Запекать фрукты лучше всего на листе, предпочтительно на верхней полке духовки. Время запекания – в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы. В европейской кулинарии для фруктов редко используют специи, в рецептах можно встретить лишь корицу и ванильный сахар. В Индии к фруктовым салатам принято подавать молотые специи – красный и чёрный перец, чёрную соль, порошок манго, кумин. Из фруктов делают чатни – сырые или приготовленные подливы кислого, сладкого, острого, солёного вкусов и их сочетаний. Для фруктов хорошо подходят малопривычные для европейского вкуса сочетания корицы с имбирём и кардамоном, с чёрным или красным перцем, а также молотые бадьян, кумин, порошок манго и небольшое количество чёрной соли.
Недозрелые бананы
Зелёные бананы, если таковые случайно попали к вам в руки, можно запекать прямо в кожуре в течение примерно 15–20 минут при температуре 250–300 °C. После запекания кожура с бананов снимается, их нарезают или просто толкут, посыпают смесью специй и добавляют немного топлёного или растительного масла. Зелёные бананы – более крахмалистый продукт, поэтому хорошо подойдёт следующая смесь специй: кумин, имбирь, корица, чёрный перец, чёрная или морская соль.
Спелые бананы
Можно запечь без кожуры за 3–5 минут, на противне или на пекарской бумаге при температуре около 100 °C. Перед тем как поместить противень в духовку, смазываем его гхи и слегка посыпаем смесью молотых специй, сверху одним ровным слоем укладываем бананы, нарезанные кружочками толщиной примерно 1 см, и посыпаем бананы всё той же смесью специй.
