Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь — атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.
Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 ч. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.
Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.
Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.
Бутерброды, сэндвичи, канапе и другие…
Никто не скажет, будто я
Тиран и сумасброд,
За то, что к чаю я люблю
Хороший бутерброд.
Алан Александр Милн «Баллада о королевском бутерброде»[1]Казалось бы, что может быть проще бутерброда — обычного когда-то куска хлеба с маслом, просто названного немецким словом (от Butter — масло и Brot — хлеб). Не очень, правда, понятно, почему именно бутерброд прочно закрепился в русском языке — вполне логично было бы позаимствовать и все другие вариации этого «блюда» в соответствии со строгой немецкой спецификацией — например, «казерброд» (хлеб с сыром) или «вюрстброд» (хлеб с колбасой). Для нас все они — бутерброды формально и этимологически так и остались — «с маслом». Хотя на практике это обстоит иначе. Впрочем, не совсем. Хлеб с маслом стал основой практически любого русского бутерброда, что вполне нормально для холодной северной страны, где не боятся ни жиров, ни холестерина. Да и закуска к водке получается быстрая и разнообразная, что тоже не маловажно — с роскошными винами, ликерами и коньяками половина наших традиционных бутербродных начинок никуда не годится.
Бутерброд с сельдью
1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди, ломтик лимона, кружок сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.
Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца, моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.
Бутерброд с сыром и джемом
Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.
С помощью выемок для печенья вырезать из черствого хлеба маленькие кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить ломтики сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи кондитерского шприца нанести рисунок из джема. Эти бутерброды особенно любят дети.
Посудите сами — вот что пишет о бутербродах наша родимая «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года:
БУТЕРБРОДЫ
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др. Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой икры.
Просто музыка — слой масла и слой икры! И чтоб хлеб посвежей. Кстати, Федор Иванович Шаляпин любил перед выступлением зачерпнуть свежую, чуть присоленную, осетровую икру ломтем горячего пшеничного хлеба и запить такой бутербродик ледяной водкой. Причем именно «запить», великий певец твердо считал, что «икрой не закусывают».
Бутерброд с паштетом
С батона срезать все корки, выровнять его края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2:1, скатать валик толщиной в 1,5 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую — сложенной вдвое полоской шпика. Посредине валика ручкой ножа сделать вдоль углубление и в него поместить мелкорубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.
Кстати, в России в XIX веке закуски с подноса, в том числе и бутерброды, носили гордое имя «антре» (от французского entree; буквально «вступление») — так в европейской ресторанной терминологии называют блюдо «первой перемены», подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило, мясным, блюдом. А вот у нас закусками некоторые «трапезы» и ограничивались; например, в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли «антре по-русски» — поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.
Сегодня термином «entree a la russe» в интернациональной кулинарии часто называют рыбную закуску «по-русски» — черную и красную икру, семгу и осетрину.
Впрочем, мы бы тоже отнесли в благородный разряд «антре» бутербродик с килькой и кусочком вареного яичка под стопку водочки, столь любимый нами в доперестроечные времена и сопровождавший в те времена любой мужской разговор «по душам» в какой-нибудь из многочисленных рюмочных нашего города. Приготовить его по всем правилам несложно, а водку лучше охладить (в рюмочных это просто не успевали делать).
БУТЕРБРОДЫ С КИЛЬКОЙ
Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майонез.
Ломтики хлеба, нарезанные квадратиками или кружками, намазать тонким слоем масла (впрочем, можно и не тонким), положить сверху по кружку сваренного вкрутую яйца, еще выше — балтийскую кильку пряного посола, свернутую колечком, добавить сверху 1 ч. ложку майонеза и кубик моркови. Неплохо сразу съесть, но лучше наделать бутербродов побольше, выложить их на блюдо, украсить зеленью, «цветком» из репчатого лука, яйца, редиса или яблока и позвать гостей…
Бутерброд с сосисками и хреном
1 батон, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, ½ небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.
С батона срезать все корки, выровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой.
А что? Хорошая идея — устроить для гостей бутербродный стол. И хозяйка свободна, и грязной посуды мало, а ножей-вилок и вовсе не потребуется. Впрочем, проявить фантазию все-таки придется. И именно с этой целью проведем некий кулинарно-географический экскурс по странам и континентам. Настоящим мастером бутерброда можно стать лишь тогда, когда обогатишь свою память знанием всех бутербродных премудростей, выработанных человечеством.
Итак, начнем со скандинавских стран, где бутерброды являются основным видом еды, так как там принято есть горячее только раз в день — во время обеда, обычно устраиваемого довольно поздно. Датчане вообще называют бутерброд (smorrebrod) «королем кухни» и различают около 200 его видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом (классический вариант), и кончая многоэтажным бутербродом, именуемым «любимым бутербродом Ганса Христиана Андерсена». Готовят его довольно сложным образом — несколько слоев бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба, а едят, снимая слой за слоем. Впрочем, это изыски — можно и значительно проще:
ДАТСКИЙ БУТЕРБРОД
2 кусочка ржаного хлеба, немного майонеза, 100 г маринованной красной капусты, 4 ломтика (100 г) копченой или вареной свинины, несколько долек апельсина.
Намажьте 2 кусочка ржаного хлеба тонким слоем майонеза. Затем положите маринованную красную капусту и 4 ломтика свинины. Украсьте дольками апельсина.
Знаменитый во всем мире «шведский стол» сами шведы называют «бутербродным». Да и как еще назвать вид буфетного ресторанного обслуживания, при котором блюда и закуски размещены на длинном столе (за ним обычно не сидят), а посетители сами выбирают и накладывают себе еду без каких-либо ограничений? Это только теперь стали выставлять всякие изыски, а когда-то он был именно бутербродным, проводился с 12 до 15 чи начинался с маринованной балтийской сельди, лососины, осетрины; далее следовали яйца, холодное мясо, дичь, рулет по-шведски с капустой и клюквой и т. п.
