Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Теперь последнее. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании сливочного масла, именно — сливочного и никакого другого. Действуем так: сливочное масло растапливаем в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать ему, растопленному, немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, — сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды, но не нашей рыбки. Наливаем верхний слой масла в сковородку, ждем, пока оно нагреется, и выкладываем туда же рыбу. Обжариваем ее с обеих сторон, но в самом конце жарки резко добавляем огонь и кладем на сковороду еще кусочек уже нерастопленного сливочного масла. Оно, естественно, сразу же начнет немного подгорать, но именно этот легкий запах пригоревшего масла и является «изюминкой» подобного способа обжаривания рыбы (то есть, «как мельничиха учила»). Когда масло стало коричневым и стал заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонного сока (чем мы чуть-чуть гасим температуру), и тут же бросаем к рыбе немного шинкованной зелени петрушки. Еще чуток терпения, выключаем огонь, снимаем с плиты сковороду и. все, наша рыбка готова! Выкладываем ее на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком. Ну а лучше гарнира, чем отварная картошечка, к такой рыбе просто не существует!
Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком
2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.
Корнеплоды отварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди. Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.
С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакома такая, например, проблема — рыба пристает к горячей сковороде, и перевернуть ее никак не удается. Это не смертельно — уменьшите немного огонь, налейте в сковороду немного белого вина и накройте ее крышкой. Вино закипит, и его пары слегка приподнимут рыбу. Через минуту крышку снимаем и рыбу легко переворачиваем.
И в заключение опять вернемся к соленой селедке — никуда нам от нее не деться! Не можем же мы пропустить такое знаменитое блюдо еврейской кухни, как «форшмак» (forshmak; от нем. Vor(ge)schmack — предвкушение; Vorschmak — закуска) — кушанье из рубленого мяса или селедки, запеченных с картофелем, а также паштет из селедочного фарша. Первоначально так называлось блюдо восточно-прусской кухни из запеченной смеси молотых телятины и сельди, подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди (на идише иногда это блюдо также называют «геакте геринг» — рубленная сельдь). Для его приготовления в фарш из вымоченной в молоке или чайном растворе селедки добавляют белый хлеб, яблоки, желтки и белки крутых яиц, а подают такую закуску в форме прямоугольной усеченной пирамиды или как-то еще.
ФОРШМАК-1
2 селедки, ½ батона, 3 яйца, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, молотый перец, перец горошком, горчичный порошок или горчица — по вкусу.
Селедку разделать, вымочить в кипяченой воде или чае с молоком. У батона срезать корочку, размочить. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, очищенное яблоко и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошенько перемешать. Яйца сварить вкрутую. Желтки отделить от белков и перетереть с уксусом. Белки мелко порубить, соединить с основной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, маслом и обмазать этой смесью сформированный в виде пирожка форшмак. Посыпать зеленью. Имейте в виду: селедку вымачивают от 2 до 4 ч — все зависит от степени ее солености. Уксус лучше использовать винный.
В отечественной кулинарной терминологии словом «форшмак» чаще всего называют закуску из птичьего мяса или печени, промолотых с филе сельди. Такую массу иногда запекают в калачах, тарталетках и вырезанных из хлеба формочках. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и цитируем:
ФОРШМАК-2
250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы), ½ сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра.
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
Впрочем, в каждой уважающей себя еврейской семье форшмак готовят по секретному (бабушкиному) рецепту, передаваемому из поколения в поколение.
Форшмак-3 (старинный рецепт)
2 фунта (800 г) сырой мякоти телятины 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 селедка, вымоченная в воде, ¼ фунта (100 г) сыра, 1 фунт (400 г) сметаны, 45 жареных картофелин, 4 сырых яйца, ½ фунта (200 г) сливочного масла.
Телятину пропустить через мясорубку, прибавить хлеб и пропустить еще 4 раза, прибавить 3–4 желтка, картофель, протертый через сито, половину натертого сыра и ¼ фунта (100 г) масла, стертого в помадку, селедку протертую сквозь сито, смешать, прибавить 1 стакан сметаны, перемешать хорошенько, белки взбить в густую пену, соединить с массой, вымешивая. Сотейник густо смазать сливочным маслом, посыпать на дно немного сыра и сухарей, а также и на края сотейника, выложить в него всю массу, загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить запечься на 20-3 0 мин. Подавая, выложить на блюдо.
Есть форшмак можно по-всякому. Например, намазать на хлеб с маслом или просто — вилкой с тарелки. Главное, есть его надо до всего прочего — закуска все-таки. Чего закуска? Ну, например, рюмочка ледяной водки. И на этой замечательной ноте, пожалуй, и закончим наш гастрономический экскурс по кухням разных стран мира, переведем дух и, наконец, перейдем к практическим занятиям. Приятного вам аппетита!
Форшмак-4
300 г вареной телятины, 200 г филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу — перемелите в фарш. Туда же вбейте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), все обильно поперчите красным перцем, подсолите и еще раз перемешайте. Выложите полученную массу на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте сыром «пармезан» и запекайте. Прямо на сковороде форшмак можно и подавать. Горяченьким…
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Нежирная соленая, а также свежая отварная или жареная сельдь становится сочнее и вкуснее, если к ней добавить уксусный или томатным маринад или холодный соус из сметаны, творога или заправки из растительного масла, приготовленные с различными вкусовыми приправами (укроп, лук-резанец и зеленый лук, редис, помидор, крутое яйцо, грибы, яблоки и др.).
Нежирную сельдь лучше употреблять в пищу горячей, а именно, отваренной в молочном соусе; зажаренной целиком или порционными кусками; в виде запеканки; для изготовления блюд из фарша и т. д.
Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды и меняйте воду каждые 3–4 ч. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, — это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Вымачивать сельдь приходится от 1 ч до 2 дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.
