Гера Треер - Блюда из селедочки
Сельдь разделайте на филе, нарубите ножом или измельчите в блендере. Смешайте селедочную массу со сметаной и оставшейся зеленью. Смажьте тесто полученной начинкой и осторожно сверните в рулет. Заверните рулет в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.
Сельдь с хреном и суши-рисом «Москва – Токио»
– 1 тушка сельди
– суши-рис и хрен (васаби) – по вкусу
Для суши-риса:
– 2 стакана круглого риса
– 2 стакана воды
Для домашнего суши-уксуса по-японски:
– 1/3 чашки столового уксуса
– 2 ст. ложки сахара
– 1/2–1 ч. ложка соли
Сельдь разделайте на филе и уложите куски в стеклянную или керамическую форму, предварительно смочив ее водой. Филе смажьте хреном, поверх разложите суши-рис, разровняйте поверхность и дайте постоять 30 минут. Подавайте, перевернув на блюдо.
Для суши-риса тщательно промытый рис откиньте на дуршлаг и обсушите в течение 40–60 минут. Затем положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Увеличьте огонь на 1 минуту, затем уменьшите его и поварите рис на слабом огне 15 минут. Спустя это время снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышку, дайте рису настояться в течение 15 минут.
Готовый рис уложите в широкую деревянную или глиняную посуду, равномерно полейте суши-уксусом и волнообразными движениями перемешайте с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или рукой, чтобы рис быстрее остыл.
Используйте 1 ст. ложку уксуса на 1 чашку готового риса. Для приготовления суши используйте рис, остывший до комнатной температуры. Готовый рис держите в закрытой посуде. Для домашнего суши-уксуса по-японски тщательно смешайте уксус, сахар и соль до полного растворения крупинок.
Сельдь с суши-рисом, водорослями нори, соусом спайси, маринованным имбирем и васаби «Роллы-сан»
– листы нори, суши-рис, филе соленой сельди, соус спайси, маринованный имбирь и васаби – по вкусу
Сварите суши-рис и сбрызните его рисовым уксусом (предыдущий рецепт). Филе сельди нарежьте полосками шириной около 5 мм. Листы нори разрежьте пополам и положите на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз.
Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности нори. Поверх разложите часть полосок сельди, немного соуса и с помощью коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами.
Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.
Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши пополам очень острым ножом. Каждую из половинок рулета разрежьте на несколько одинаковых по размеру кусочков. Подавайте с маринованным имбирем и васаби.
Жареные пирожки из картофельного теста с начинкой из сельди и лука «Закусонистые»
– 1–2 тушки соленой сельди
– 3 вареные картофелины
– 2 луковицы
– 1–2 стакана муки
– 2 ст. ложки панировочных сухарей
– растительное масло и перец – по вкусу
Сельдь разделайте на филе и измельчите вместе с луком с помощью блендера. В полученную массу добавьте сухари, перец и все тщательно перемешайте.
Вареный картофель истолките до получения пюре, смешайте с мукой и солью, добавив воду или картофельный отвар. Замесите эластичное, но туговатое тесто, как на пельмени (вареники), смазывая руки растительным маслом.
Раскатайте тесто в пласт и с помощью круглой формы (блюдца) вырежьте из теста круги диаметром примерно 10 см. На каждую заготовку уложите начинку из сельди и лука и тщательно защипните края теста. Обжарьте изделия на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Рулет из лаваша с малосольной сельдью под яичным соусом с уксусом, луком, петрушкой и горчицей «Среднерусский»
– 4 куска филе малосольной сельди
– 1 луковица
– 3 яйца
– 1 лист лаваша
– 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса
– 1 ч. ложка горчицы
– 1/2 ч. ложки сахара
– 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
– 2 ст. ложки растительного масла
Сельдь нарежьте мелкими кусочками. Лук мелко нарежьте и слегка обжарьте на растительном масле. Яйца взбейте с уксусом и полученной смесью залейте лук. Яйца при этом должны свернуться. Приправьте все горчицей, сахаром и тщательно перемешайте.
В остывший соус добавьте кусочки сельди, зелень петрушки, перемешайте полученную начинку и равномерно распределите на листе лаваша. Сверните рулетом и нарежьте ломтиками. Подавайте немедленно.
Сельдь с помидорами, маринованным луком, прованскими травами, горчицей, паприкой и кунжутом «В льняном сюртуке»
– 2 тушки свежемороженой сельди
– 10–12 некрупных помидоров
– 3 луковицы
– 11/2 стакана муки (смеси пшеничной и льняной)
– 2 ч. ложки лимонного сока
– 11/2 стакана воды
– 3 ч. ложки смеси прованских трав (букет гарни)
– 3 ч. ложки зерен горчицы
– 3 ч. ложки семян кунжута
– 2 ч. ложки молотой паприки
– 3 веточки сельдерея
– 2 веточки мелиссы
– 70 мл оливкового масла
– 1/3 ч. ложки перца
– 1/2 ч. ложки морской соли
Рыбу выпотрошите, отрежьте плавники и удалите жабры. Лук нарежьте полукольцами, зелень измельчите. Добавьте сок лимона. Все смешайте с 50 мл оливкового масла, травами и специями. В брюшки сельди уложите лук со специями и маслом.
Для теста в миске смешайте пшеничную муку и льняную. Понемногу добавляя в мучную смесь воду, замесите гладкое эластичное тесто. Накройте его пищевой пленкой и дайте постоять в течение 15 минут. Затем разделите тесто на 2 части.
Каждую часть теста раскатайте в продолговатую лепешку и положите поверх подготовленную тушку. Укройте рыбу тестом так, чтобы ее бок оставался открытым (наподобие окошка). Открытую часть сельди и тесто смажьте пряным маслом, оставшимся от лука.
Помидоры вымойте, уложите в емкость и заправьте 20 мл оливкового масла, солью и кунжутным семенем. Все тщательно перемешайте. Рыбу в тесте уложите на противень и вокруг разложите заправленные помидоры.
Запекайте в духовке около 20–25 минут при температуре 200–250 °C. Спустя 15 минут извлеките помидоры. Подавайте сельдь в «посуде» из теста – в льняном сюртуке, подложив под тесто доску.
Картофельный рулет с малосольной сельдью, свеклой и зеленым луком «Никифоровский»
– 250 г филе малосольной сельди
– 600 г картофеля
– 1 шт. крупной свеклы
– 1 яйцо
– 1/2 пучка зеленого лука
– растительное масло, перец и соль – по вкусу
Картофель очистите и сварите до готовности. Слейте воду, оставив 2 ст. ложки картофельного отвара, и разомните картофель до получения пюре. Добавьте взбитое яйцо и перемешайте.
Свеклу сварите, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Филе сельди нарежьте тонкими ломтиками, зеленый лук – колечками. Положите большой лист фольги на рабочую поверхность и поверх уложите лист пергамента.
Разложите на пергаменте картофельное пюре, разровняйте и сбрызните растительным маслом. Поверх уложите слой свеклы, затем ломтики сельди и зеленый лук. Аккуратно скручивая пергамент, сверните картофельное пюре с начинкой в рулет и заверните в фольгу. Поместите минимум на 2 часа в холодильник. Подавайте, освободив от пергамента и фольги и нарезав ломтиками.
Рисовые лепешечки с сельдью, свеклой, салатом-латуком, укропом, майонезом и зеленым луком «Тютельки»
– 300 г филе соленой сельди
– 1/2 стакана клейкого риса
– 1 шт. вареной свеклы
– 2 ст. ложки майонеза
– 1 небольшой кочан салата-латука
– 1 пучок зеленого лука
– 1 пучок укропа
– соль – по вкусу
Сельдь нарежьте аккуратными кусочками. Рис залейте полутора стаканами кипящей подсоленной воды и поварите до готовности 15 минут. Готовый рис уложите в миску и дайте ему остыть. Свеклу очистите от кожицы и натрите на терке. Лук и укроп измельчите. Салат-латук разберите на листья.
Смешайте рис со свеклой, измельченной зеленью и майонезом. Сформуйте из полученной смеси лепешечки толщиной примерно 1,5 см и диаметром 4 см. Уложите их на листья салата и поверх разложите кусочки сельди.
Супы
Кефирный суп с малосольной сельдью, куриным бульоном, свеклой, картофелем и укропом «Шпицберген»
– 1 тушка слабосоленой сельди
– 500 мл кефира
– 3–4 картофелины
– 1 шт. вареной свеклы
– 11/2 стакана холодного нежирного куриного бульона
– зелень укропа и соль – по вкусу
Картофель очистите, сварите, остудите и мелко нарежьте. Сельдь разделайте на филе и нарежьте маленькими кусочками.
