Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать. Форму смазать жиром и выкладывать в нее слоями несколько раз сначала тесто, потом начинку и закончить тестом. Поверхность разровнять, смазать маслом и яйцом. Запечь в духовке.
Кугель с мясом
250—300 г вареного мяса, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 1–2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку с черствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. ложкой жира до розоватого цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции густой сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30–40 мин. Подавать с хреном.
Рулет мясной
500 г мяса, 75 г белой булки, 3 зубка чеснока, 3 ст. ложки топленого жира, 2 яйца, перец, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку. Добавить предварительно замоченную в воде и отжатую мякоть булки, чеснок и еще дважды пропустить через мясорубку, ввести соль, перец, сырые яйца и все перемешать. Затем на смоченное водой чистое полотенце выложить массу слоем 2 см, шириной 20–25 см, а в длину — по размеру противня. На середину мясного фарша положить крутые, разрезанные на ломтики яйца. Края фарша при помощи полотенца уложить так, чтобы яйца были внутри фарша. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень, а сверху смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным жиром и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый рулет нарезать на порции.
Рулет мясной с содой
700—800 г мяса, 50–70 г сырого говяжьего жира, 5 ст. ложек белых сухарей, 5–6 зубков чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5–6 яиц, 0,5 ч. ложки питьевой соды, соль, перец по вкусу.
Мясо нарезать кусочками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с сырым жиром и луком. Добавить растертый чеснок, 3 ст. ложки белых сухарей, 2 сырых яйца, соду, соль и перец. Фарш хорошо размешать, постепенно вливая 4–5 столовых ложек воды. На чистую, смоченную холодной водой салфетку или марлю выложить толстым слоем хорошо вымешанный фарш, обровнять. На середину фарша уложить в длину 3 крутых яйца. С помощью салфетки сформовать рулет так, чтобы яйца оказались внутри, рулет скатить с салфетки на обильно намасленный противень, смазать его сверху яйцом, полить растительным маслом, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу, поливая соком и жиром. Готовый рулет немного охладить и разрезать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель или овощной салат. Рулет можно подавать и в холодном виде.
Отбивные в тесте
500 г мяса, соль, перец, 0,5 л растительного масла.
Кляр: 100 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г воды, соль.
Мясо (телятину, говядину или курицу) вымыть, освободить от пленки, сухожилия перерезать. Нарезать мясо тонкими широкими кусками, отбить с двух сторон молоточком, посолить и поперчить.
Приготовление жидкого теста (кляра). Муку развести теплой водой, тщательно размешать, добавить растительное масло, желтки яиц, соль. Оставить на 15–20 мин для набухания. Затем постепенно ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать.
В глубокой кастрюле или казанке довести растительное масло до кипения. Опустить отбивные в кляр, затем переложить в масло. Когда отбивные поднимутся на поверхность, перевернуть их шумовкой, дать подрумяниться и вынуть из фритюра.
При желании можно сложить готовые отбивные в сотейник, добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнуть маслом и потушить на слабом огне.
Голубцы с мясом
400 г мяса, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1–2 головки репчатого лука, 500–600 г свежей капусты, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г сухарей из черного хлеба, 30 г медового пряника, соль, перец, сахар, лимонная кислота по вкусу.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья, срезать толстые черешки. Листья опустить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец и хорошо размешать. На сваренные листья капусты положить фарш и завернуть конвертиками.
Приготовление соуса. Растертые сухари и пряник развести горячим бульоном, добавить томат-пюре, перец, соль и сахар по вкусу. Проварить на малом огне 10 мин. Уложенные в кастрюлю голубцы залить соусом и на небольшом огне довести до готовности.
Капусту можно заменить виноградными листьями. Для приготовления соуса вместо томата-пюре и сахара можно взять изюм и мед.
Голубцы ленивые
500 г мяса, 300 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла или иного жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, капусту мелко порубить, смешать с мясом, добавить обжаренные в масле мелко нарезанную луковицу и протертую на мелкой терке морковь. Затем положить сырое яйцо, соль, перец, хорошо размешать, сформовать голубцы, обжарить их на сковороде и сложить в сотейник. Мелко нарезанную луковицу, натертую На крупной терке морковь обжарить, добавить муки, поджарить вместе с овощами, положить ложку томата-пюре и, все время размешивая, добавить немного бульона или воды. Посолить, поперчить, всыпать сахар. Проварить 5–7 мин, этим соусом залить голубцы, на небольшом огне подержать их 10–15 мин.
Зразы
500 г мяса, 2 головки лука, 1–2 зубка чеснока, соль, черный перец по вкусу, 0,5 стакана риса, 20 г сливочного масла, панировочные сухари, жир для жарки.
Пропустить мясо через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить в фарш черный молотый перец, соль по вкусу и хорошо перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Отварить рис, положить в него масло. Начинить мясные шарики рисом, запанировать в сухарях. Обжарить зразы в жире на сковороде. На гарнир приготовить отварную фасоль, гречку, овощи. Выложить гарнир на блюдо веером, в центр положить зразы.
Тефтели с рисом
300 г говяжьего фарша, 0,5 стакана риса, 1 яйцо, соль, перец, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного соуса, 1–2 зубка чеснока, лавровый лист.
Отварить рис до полуготовности, промыть, смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным луком, вбить яйцо, посолить, поперчить. Если фарш нежирный, добавить несколько ложек растительного масла, хорошо вымешать. Разделать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле. Сложить обжаренные тефтели в сотейник, залить томатным соусом, положить чеснок, лавровый лист, пряности и соль. Тушить на небольшом огне 30 мин. К концу тушения влить болтушку из муки и воды. Через несколько минут тефтели готовы.
Тефтели кисло-сладкие
750 г говяжьего фарша, 3 ст. ложки тертого репчатого лука, 1 яйцо, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 2 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки говяжьего бульона, 2 ст. ложки сока лимона, 1/4 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки сахара, перец и имбирь по вкусу.
Смешать фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатать небольшие шарики и обвалять их в крахмале, растопить жир в глубокой сковороде и обжарить в нем шарики, затем положить лимон, изюм, сахар, залить бульоном и лимонным соком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 35 мин, положить имбирь и продолжайте тушить еще 10 мин.
Тефтели с медовым пряником
500 г мяса, 150 г белой булки, 3 зубка чеснока, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, перец, соль по вкусу.
Фарш приготовить так же, как и для мясного рулета, затем сформовать из него шарики массой 25–30 г. Шарики слегка обжарить со всех сторон на разогретой и смазанной жиром сковороде. Отдельно приготовить подливку. Толченые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить сахар, томат-пюре, соль, перец, лимонную кислоту. В подливку положить шарики, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин.
Котлеты, запеченные с рисом
Фарш: 500–600 г мяса, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 3–4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, сухари, соль, перец по вкусу. 1 стакан риса, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 моркови, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана изюма, соль, перец, мускатный орех.
Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде отжатым хлебом и луком. Добавить яйцо, растертый чеснок, соль и перец. Хорошо размешать. Из фарша сформовать котлеты и уложить их в обильно смазанную маслом глубокую сковороду. Котлеты смазать жиром, немного посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф со средним огнем на 30 мин.
