Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
– сок 1 лимона
– 1/2 стакана сахара
– несколько ягод брусники или клюквы
Для смазывания пирога:
– 1 яичный желток
Приготовление теста: кз вышеуказанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона и пересыпать сахаром.
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой. Подготовленные ломтики яблок уложить «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить ягоды.
Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала положить «веревочку», сплетенную из теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком.
Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.
Пирог творожный с ягодами
Для теста:
– 80 г сахарной пудры
– 80 г сливочного масла (или маргарина)
– 1 яичный желток
– 200 г муки
– 1 щепотка соли
Для творожного крема:
– 125 г сахарного песка
– 7 яиц
– 1/2 лимона
– 600 г жирного творога
– 125 г крахмала
– 1 щепотка соли
Для украшения:
– 100 мл сливок
– 100 г ягод
Приготовление теста: замесить тесто из пшеничной муки, сахарной пудры, сливочного масла (или маргарина), яичного желтка и соли. Затем скатать его в шар и, завернув в алюминиевую фольгу, положить на 30 мин в холодильник.
Дно и бортик разъемной формы застелить бумагой для выпекания. Предварительно нагреть духовку до температуры 150 °C.
На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см. Аккуратно выложить им форму для выпекания, немного приподняв края. Тесто в нескольких местах наколоть вилкой.
Приготовление творожного крема: белки отделить от желтков. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и натереть цедру (около 1 ст. ложки). Отжать сок. Яичные желтки и 100 г сахарного песка взбить до кремообразного состояния.
Тщательно перемешать с творогом, 2 ст. ложками лимонного сока и тертой цедрой.
Крахмал просеять через сито поверх творожного крема. Вымесить до образования плотной массы. Белки, соль и оставшийся сахарный песок взбить в крутую пену. Деревянной лопаточкой перемешать с творожной массой. Намазать массу на тесто. Пирог выпекать в предварительно нагретой духовке на средней полке около 30 мин. Вынуть пирог из формы охлажденным.
Взбить сливки в крутую пену и заполнить ими кондитерский мешочек с большим звездчатым наконечником. Выдавить на поверхность пирога пышные розочки из сливок.
Ягоды вымыть и обсушить. Разложить в серединки сливочных розочек.
Воздушный черничный пирог с рисом
– 200 г черники
– 1 л молока
– 300 г риса
– 150 г сахара
– 70 г рубленого миндаля
– 60 г изюма
– 70 г масла сливочного
– 40 г маргарина
– 3 яйца
– соль по вкусу
Молоко вскипятить, всыпать в него подготовленный рис и разварить. Хорошенько растереть желтки с сахаром, сливочным маргарином и щепоткой соли. Осторожно смешать с рисом.
Добавить миндаль, изюм и чернику, слегка проваренную с сахаром. В конце приготовления прибавить отдельно взбитые белки.
Форму смазать маргарином, выложить в нее подготовленную массу, разложить на поверхности кусочки сливочного масла и запечь в духовке.
Американские пышки с черникой
– 150 г пшеничной муки
– 75 г кукурузной муки
– 75 г сахарного песка
– 1 ст. ложка пекарского порошка
– 1 яйцо (слегка взбитое)
– 75 г растопленного сливочного масла (или маргарина)
– 250 мл пахты
– 100 г черники
– 1 щепотка соли
Смешать оба вида муки, пекарский порошок и соль.
Сделать в центре смеси углубление и добавить яйцо, масло (маргарин) и пахту. Массу перемешать и положить в нее чернику. Выложить тесто в формочки для выпечки пышек.
Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 мин. Пышки зарумянятся и станут упругими.
Черничный грант
– 4 стакана черники
– 1 стакан сахара
– 4 ст. ложки сливочного масла
– 8 ломтей бисквитного кекса (вместо этого можно испечь бисквитную основу)
Перебрать и промыть чернику. Пересыпать ягоды в кастрюлю, засыпать сахаром и поставить на маленький огонь на 10 мин. Следить, чтобы они не пригорели, в случае необходимости помешивать.
Положить 2 ломтя бисквита (или один бисквитный корж) в форму для запекания, на них выложить чашку ягод с сиропом, сверху – еще 2 ломтя, на них опять ягоды с сиропом. И так, пока не закончатся ингредиенты. На каждый слой класть кусочки сливочного масла.
Запекать при температуре 340–350 °C в течение 15–25 мин. Вынуть из духовки, остудить и поставить в холодильник.
Подавать через 3–4 ч вместе со взбитыми сливками.
Пирог «баттенбургский»
– 9–10 ст. ложек сливочного масла
– 3/4 стакана сахарного песка
– 3 яйца (слегка взбитых)
– 2 стакана муки
– по нескольку капель ванильной и малиновой эссенции
Для украшения:
– несколько капель ванильной эссенции
– 1 ст. ложка джема (или повидла)
– 230 г миндальной пасты (можно заменить сахарной глазурью)
– засахаренные вишни и кусочки ананаса
Смазать маслом квадратный противень и разделить его на 2 части, положив посередине полоску промасленной бумаги.
Приготовить ноздреватое тесто. Для этого взбить сливочное масло с сахаром до получения легкой воздушной смеси, постепенно (по одному) вбить яйца. С помощью металлической ложки всыпать муку и перемешать.
Разделить тесто на 2 части: в одну добавить ванильную эссенцию, в другую – малиновую. Поместить тесто на разные половины противня и выпекать в микроволновке при умеренной температуре в течение 50 мин. Выложить на решетку и остудить. Разрезать каждую часть пирога пополам. Сложить пирог, чередуя разноцветные слои и смазывая их джемом. (Слегка подогреть джем до размягчения и смазать им также бока пирога.)
Раскатать миндальную пасту в форме прямоугольника такой величины, чтоб он покрыл пирог целиком. Обернуть им пирог, сверху сделать перекрестные надрезы.
Украсить засахаренными вишнями и кусочками ананаса.
«Пьяный» пирог
– 1 кг вишни
– 50 г сахарной пудры
– 20 мл белого вина
– 100 мл молока
– 4 яйца
– 350 г сахара
– 4 ст. ложки муки
– 50 г нарезанных грецких орехов
– ванильный сахар
Ягоды вымыть, обсушить, удалить косточки и нарезать. Посыпать их сахарной пудрой, залить вином и нагревать в СВЧ-печи примерно 2–3 мин (чтобы вино выпарилось).
Яичные желтки и сахар растереть добела. Добавить муку и тщательно взбить. Затем постепенно вливать теплое (но не горячее!) заранее прокипяченное молоко, все время взбивая.
Варить, периодически перемешивая, 1–2 мин (до загустения). Полученный крем вынуть из печи.
Тем временем взбить яичные белки с ванильным сахаром. Осторожно смешать молочный крем с белковой пеной и залить этой смесью вишни. Выпекать в течение 2–3 мин.
Горячий пирог посыпать орехами, затем охладить и нарезать крупными квадратами.
Пирог с вишней и шоколадом
– 150 г пшеничной муки
– 50 г ржаной муки
– 25 г какао-порошка
– 1 ч. ложка разрыхлителя
– 200 г очищенного миндаля
– по 1/2 ч. ложки молотой корицы и кориандра
– 200 г мягкого сливочного масла
– 200 г жидкого меда
– 4 яйца
– 2 ст. ложки рома
– 500 г кислых вишен
– 200 г шоколада
– 50 г миндальных хлопьев
Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль тщательно размельчить в миксере и добавить в приготовленную массу.
Масло растереть с медом до появления пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать.
Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать маслом. Тесто выложить в форму и разровнять. Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть. Распределить ягоды по тесту и слегка вдавить. Выпекать пирог на среднем уровне 45 мин, затем оставить на 10 мин в выключенной духовке.
Растопить шоколад на водяной бане. Нанести его на пирог и посыпать миндальными хлопьями.
Внимание: до того как покрыть пирог глазурью или марципаном, его можно хранить в течение 2 недель.
