Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Внимание: до того как покрыть пирог глазурью или марципаном, его можно хранить в течение 2 недель.
Пышки с вишней
– 225 г пшеничной муки
– 100 г сахарного песка
– 100 г вишен в сахаре
– 1 ст. ложка пекарского порошка
– 1/2 ч. ложки соли
– 1 яйцо (слегка взбитое)
– 250 мл молока
– 120 мл растительного масла
Смешать муку, сахар, вишни, пекарский порошок и соль.
Сделать в центре углубление, положить смесь из остальных ингредиентов и перемешать массу, чтобы получилось тесто.
Выложить тесто в бумажные или смазанные жиром металлические формочки для выпечки пышек.
Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 мин. Пышки должны хорошо подняться и стать упругими.
Сдобный пирог с виноградом
– 75 г размягченного сливочного масла
– 3 ст. ложки меда
– 2 яичных желтка
– 200 г пшеничной муки
– 4 яйца
– 75 г молотого лесного ореха
– 2 ст. ложки панировочных сухарей
– 500 г белого винограда
– 250 г свежего сыра маскарпоне или жирных сливок
– 100 г сиропа сахарной свеклы
– сок и цедра 1 лимона
Взбить масло, мед и желток. Перемешать муку с орехами и сухарями, добавить, помешивая, столовыми ложками в масляную массу, замесить тесто, тесто должно быть густым и гладким. Тесто накрыть и поставить на 1 ч в прохладное место.
Виноград вымыть, дать ему обсохнуть и отделить от веточек. Яйца разделить на желток и белок. Перемешать желток с маскарпоне, сиропом, лимонным соком и цедрой. Белок взбить до получения густой массы.
Разогреть духовку до 180 °C. Форму слегка смазать сливочным маслом. Песочное тесто раскатать и выложить в форму, оставить края высотой 3 см. Наполнить сырным кремом и положить виноград. Пирог выпекать 50 мин.
Пирог с изюмом «королевский»
Для теста:
– 100 г масла (маргарина)
– 225 г пшеничной муки
– 45 мг ложки холодной воды
– щепотка соли
Для начинки:
– 50 г бисквитной крошки
– 175 г изюма без косточек
– 1 яичный желток
– 1 ч. ложка тертой лимонной цедры
Для белкового крема:
– 225 г сахарной пудры
– 1 яичный белок
– 1 ч. ложка лимонного сока
Для отделки (глазури):
– 3 ст. ложки желе из красной смородины
Приготовление теста: перетереть масло (маргарин) с мукой и солью до консистенции крупки. Добавить холодную воду и замесить тесто.
Завернуть его в пленку и охладить (в течение 30 мин). Охлажденным раскатанным тестом выложить форму 20x20 см.
Ингредиенты начинки перемешать, выложить на тесто и разровнять. Начинку покрыть слоем взбитого крема.
Наполнить кондитерский мешок взбитым желе и украсить пирог решетчатым узором. Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке 30 мин, затем уменьшить температуру до 180 °C и продолжать выпечку еще 10 мин.
Сметанник с изюмом
– 225 г песочного теста
– 2 ст. ложки пшеничной муки
– 2 яйца (слегка взбитых)
– 4 ст. ложки сахарного песка
– 250 г сметаны
– 225 г изюма без косточек
– 4 ст. ложки рома (или бренди)
– несколько капель ванильной эссенции
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Смешать муку, яйца, сахар и сметану, затем добавить изюм, ром (или бренди) и ванильную эссенцию.
Заполнить этой массой форму-основу из теста. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 мин. После этого уменьшить температуру до 180 °C и подержать пирог в духовке еще 5 мин, чтобы начинка запеклась.
Пирог «корнуэльский»
– 350 г пшеничной муки
– 1/2 ч. ложки соли
– 175 г свиного жира
– 75 г сахарной пудры
– 175 г изюма «коринка»
– немного смеси нарезанных цукатов (дополнительно)
– 150 мл молока, смешанного с водой
– 1 яйцо (взбитое)
Всыпать в миску муку с солью и втереть свиной жир, чтобы образовалась масса, напоминающая крупку. Добавить остальные сухие ингредиенты. Подливая порциями молоко с водой, замесить крутое тесто.
На смазанном жиром листе (противне) раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и смазать взбитым яйцом.
Кончиком ножа сделать крестообразный узор.
Выпекать 20 мин до золотистого цвета в духовке, разогретой до 160 °C. Остывший пирог разрезать на квадраты.
Пирог обсыпной с творожным кремом
Для теста:
– 20 г а дрожжей
– 75 г сахара
– 250 мл молока
– 500 г муки
– 75 г размягченного масла
– щепотка соли
Для начинки:
– 2 яйца
– 500 г обезжиренного творога
– 100 г сахара
– 25 г крахмала
– 100 г изюма
Для крошки:
– 200 г муки
– 50 г молотого миндаля
– 100 г сахара
– 150 г масла
Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве молока с 1 ч. ложкой сахара и оставить на 15 мин подходить. 250 г муки смешать с дрожжевой закваской, оставшимся молоком, маслом, сахаром и солью. Добавить оставшуюся муку. Накрыть тесто и дать ему подойти в течение 45 мин.
Приготовление начинки: отделить яичные белки от желтков. Смешать творог с сахаром, яичными желтками и крахмалом. Белки взбить в стойкую пену, соединить их с вымытым изюмом и творожной массой. Осадить тесто и дать ему еще раз подняться. Затем раскатать на смазанном маслом противне. Распределить по тесту творожную массу.
Приготовление крошки: смешать муку с миндалем, сахаром и маслом, превратить с помощью терки в крошку и посыпать пирог. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 мин, затем оставить в выключенной духовке еще на 10 мин.
Рулет с изюмом и орехами
– 500 г теста
– 1 яйцо
Для начинки:
– по 150 г изюма и орехов
– по 130 г масла и сахара
Готовое сдобное кислое тесто раскатать в пласты толщиной в 1–1,5 см, пласты обильно смазать сливочным маслом, посыпать сахаром и крупно измельченными орехами с изюмом.
Скатать рулеты, положить на лист, дать хорошо подойти, смазать яйцом и испечь в духовке в среднем жару.
Пирог с конфитюром
Для теста:
– 500–550 г муки
– 260 г сливочного масла
– 300 г сахара
– 100 г сметаны
– 1,5 стакана воды
– 1/2 палочки дрожжей
– соль
Для начинки:
– 2–3 баночки конфитюра
– 5 яиц
– 120 г грецких орехов
– 1/2 ст. ложки сахарной пудры
Приготовление теста: на стол насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, налить разведенные в воде с сахаром дрожжи, посолить, добавить сахар, растопленное сливочное масло, сметану, быстро вымесить тесто руками и дать ему постоять, чтобы поднялось. Сделать из теста лепешку, раскатать скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде 10–15 мин. Когда лепешка остынет, положить сверху конфитюр (лучше клубничный) или джем.
Чтобы пирог выглядел более празднично, можно выложить на конфитюр хорошо взбитые белки. Посыпать их сверху сахарной пудрой, быстро перемешать и выложить на пирог.
Затем посыпать пирог измельченными орехами, обжаренными на сковороде, и поставить снова на 10 мин в негорячую духовку. Как появится корочка – пирог готов.
Бейкуэлльский пирог с клубничным вареньем
Для теста:
– 50 г сливочного масла (или маргарина)
– 100 г пшеничной муки
– 1 ст. ложка пекарского порошка
– 2–3 ст. ложки теплой воды
Для начинки:
– 100 г клубничного джема
– 50 г размягченного сливочного масла (или маргарина)
– 50 г сахарного песка
– 1 яйцо (слегка взбитое)
– 25 г пшеничной муки
– 1 ч. ложка пекарского порошка
– 25 г молотых ядер миндаля
– 50 г миндальных хлопьев
– несколько капель миндальной эссенции
Приготовление теста: перетереть масло (маргарин) с мукой до консистенции крупки. Добавить столько воды, чтобы получилось крутое тесто.
Раскатать его и выложить им смазанную жиром форму для флая диаметром 18 см. Смазать тесто слоем клубничного джема.
