Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.
Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 1 ч 15 мин.
Французский яблочный пирог
Для теста:
– 75 г размягченного сливочного масла
– 150 г сахара
– 2 ст. ложки ванильного сахара
– 1 щепотка соли
– 4 яйца
– 100 г муки
– 50 г пищевого крахмала
– 1 ч. ложка разрыхлителя
Для начинки:
– 750 г терпких яблок
– 150 г сметаны
– 1 ст. ложка сахарной пудры
Для смазывания формы:
– сливочное масло
Приготовление теста: сливочное масло взбить со 100 г сахара, 1 ст. ложкой ванильного сахара и солью. Постепенно вбить 2 яйца.
Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Ввести смесь в основную массу.
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на кружочки толщиной 0,5 см.
Духовку нагреть до 180 °C.
Тесто выложить в слегка смазанную маслом форму и разровнять. Нарезанные яблоки разложить на тесте в форме венка и слегка вдавить в него.
Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 35 мин.
Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и продолжать выпекать (теперь уже в середине духовки) в течение 25 мин.
Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.
Яблочный пирог с шиповником
Для теста:
– 400 г пшеничной муки грубого помола
– 50 г соевой муки
– тертая цедра 1/2 лимона
– 1 кубик дрожжей (42 г)
– 4 ст. ложки меда
– 1 л теплого молока
– 3 ст. ложки растительного масла
– 4 яйца
Для начинки:
– 1 кг терпких яблок
– 300 г пюре из плодов шиповника
– 200 мл сливок
– сок 1 лимона
– 150 г миндальных хлопьев
Приготовление теста: муку смешать с 25 г соевой муки и половиной цедры лимона. Сделать в муке углубление и покрошить туда дрожжи. Добавить 2 ст. ложки меда и немного молока. Из этих продуктов и части муки замесить опару и дать ей подойти (15 мин).
Добавить в опару растительное масло, 1 яйцо, оставшееся молоко и муку. Замесить тесто и дать ему подойти (в течение еще 30 мин).
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки смешать с пюре из плодов шиповника, оставшимся медом, сливками, остатками соевой муки, лимонным соком и цедрой. Ввести взбитые белки.
Тесто раскатать на противне и дать ему подойти (15 мин).
Духовку нагреть до 200 °C.
Выложить на тесто нарезанные яблоки. Смазать их шиповниковой массой и посыпать хлопьями миндаля.
Пирог выпекать в течение 30 мин (и еще 10 мин подержать его в выключенной духовке).
Яблочный пирог с марципановыми полосками
Для марципана:
– 250 г очищенного миндаля
– 125 г меда
– 2 ст. ложки розовой воды
– 5 капель горького миндального масла
– 1 яйцо
Для теста:
– 2 яйца
– 375 г пшеничной муки грубого помола
– 1 ч. ложка разрыхлителя
– 200 г сливочного масла
– 100 г меда
Для начинки:
– 1 кг терпких яблок
– 50 г сливочного масла
– 50 г гранулированного тростникового сахара
– 1/2 ч. ложки молотой корицы
Приготовление марципана: размолоть в миксере миндальные орехи. Смешать на водяной бане 125 г меда с молотым миндалем и розовой водой.
Приготовление теста: у 2 яиц отделить желтки от белков. Муку перемешать с разрыхлителем, маслом, оставшимся медом и 2 яичными желтками. Поставить тесто на холод.
Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать дольками.
Оставшееся масло растопить в большой сковороде. Положить в него гранулированный тростниковый сахар и корицу. Добавить в смесь нарезанные яблоки и тушить их в течение 10 мин, регулярно помешивая.
Духовку нагреть до 200 °C.
Тесто раскатать, выложить на противень и выпекать (в верхней части духовки) в течение 10 мин.
В марципановую массу добавить горькое миндальное масло и яйцо. Оставшиеся яичные белки взбить в тугую пену и ввести в эту смесь.
Выложить на тесто начинку из яблок. Марципановой массой (с помощью кондитерского мешочка) нанести на пирог рисунок в виде сетки.
Продолжать выпекать пирог до готовности (примерно 20 мин).
Скандинавский яблочный пирог
– 200 г пшеничной муки грубого помола
– 100 г гречневой муки
– по 3 щепотки молотых корицы и ванили
– 150 г гранулированного тростникового сахара
– 100 г размягченного сливочного масла
– 125 г французского крема-сметаны
– 3 яйца
– 100 г молотого фундука
– 2 ст. ложки рома
– 6 среднего размера яблок
– 150 г сметаны
Приготовление теста: муку смешать с разрыхлителем, 2 щепотками корицы, 2 щепотками ванили и 75 г гранулированного тростникового сахара. Добавить сливочное масло. 100 г крема-сметаны и 1 яйцо. Замесить тесто и поставить его на 30 мин на холод.
Приготовление начинки: фундук обжарить, снять кожицу и натереть на крупной терке. Смешать орехи с 25 г гранулированного тростникового сахара, 1 ст. ложкой рома и оставшимся кремом-сметаной.
Яблоки очистить, разрезать пополам и выложить в ореховую массу.
Приготовление глазури: хорошо размешать сметану с остальными яйцами, оставшимися ромом, гранулированным тростниковым сахаром, корицей и ванилью.
Духовку нагреть до 200 °C.
Форму смазать маслом. Тесто раскатать и уложить на дно формы; сформировать края высотой 3 см. Яблоки выложить на тесто и залить глазурью.
Выпекать яблочный пирог в течение 30 мин – до образования румяной корочки.
Швейцарский яблочный пирог
– 100 г молотого фундука
– 4 ст. ложки сахара
– по 50 г изюма и коринки
– 3 ст. ложки рома
– 750 г терпких яблок
– 50 г толченых сухарей
– цедра 1 лимона
– 1 ч. ложка молотой корицы
– по 1 щепотке молотой гвоздики, кардамона и имбиря
– 100 г размягченного сливочного масла
– 75 г сахара
– 1 ч. ложка ванильного сахара
– 2 яйца
– 100 г муки
– 50 г пищевого крахмала
– 1 ч. ложка разрыхлителя
Выложить форму алюминиевой фольгой и хорошо смазать маслом. Орехи смешать с сахаром и высыпать на фольгу.
Изюм и коринку вымыть горячей водой и вымочить в роме. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Затем смешать их с толчеными сухарями, пряностями, размоченными в роме фруктами. Разложить массу поверх орехов.
Духовку нагреть до 180 °C.
Масло с сахаром, ванильным сахаром и яйцами взбить в пену. Добавить муку, пищевой крахмал, разрыхлитель и хорошо перемешать. Тесто распределить по яблочной массе и разровнять.
Выпекать пирог в течение 1 ч.
Готовому пирогу дать немного остыть, а потом перевернуть форму и снять фольгу.
Польский яблочный пирог
Для теста:
– 200 г размягченного сливочного масла
– 100 г сахара
– 1 стручок ванили
– 3 яйца
– 4 ст. ложки молока
– 225 г муки
– 50 г пищевого крахмала
– 1 ст. ложка разрыхлителя
Для начинки:
– по 50 г изюма и коринки
– 50 г сахара
– 3 ст. ложки рома
– 750 г терпких яблок
– 1/2 лимона
– 1/2 ч. ложки молотой корицы
– 1 щепотка (на кончике ножа) молотой гвоздики
– 100 г молотого миндаля
Для смазывания противня:
– сливочное масло
Приготовление теста: взбить масло с сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Стручок ванили разрезать, выскоблить содержимое. Половину ванили, вместе с желтками и молоком, добавить в масляную массу. Хорошенько все перемешать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и постепенно ввести в основную массу.
Приготовление начинки: изюм и коринку промыть в горячей воде, обсушить полотенцем и замочить в роме.
Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками. Лимон вымыть теплой водой, цедру натереть и добавить в яблоки. Выжать из лимона сок и, вместе с пропитанными ромом ягодами, пряностями и сахаром, смешать с яблоками.
