Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Выпекайте пирог при температуре 200 °C в течение 25–30 мин. Готовый пирог смазать сливочным маслом.
Пирог яблочный с миндалем
Для теста:
– 5 яичных желтков
– 400 г сахара
– 2 стакана муки
– 50 мл рома
Для начинки:
– 10 яблок
– 100 мл белого столового вина
– 200 г мелкого изюма
– 200 г миндаля
– 200 г сахара
– по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов
Приготовление теста: желтки и 200 г сахара растереть добела. Добавить муку, оставшийся сахар, ром и все хорошенько вымесить.
Тесто раскатать (не очень тонко) и вырезать из него 2 круга. Один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими ее бока.
Приготовление начинки: яблоки почистить, выбрать сердцевину и нарезать ломтиками. Сложить измельченные фрукты в кастрюлю и влить туда столовое вино. После этого положить изюм, мелко рубленный миндаль и сахар.
Поставить смесь на плиту и тушить до тех пор пока яблоки не станут мягкими. Затем положить в начинку мелко нарубленные цукаты.
Переложить смесь в форму на тесто, прикрыть полосками, сделанными из второго круга. Края слепить.
Пирог смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на 1,5 ч.
Яблочный пирог с брусничным конфетюром
Для теста:
– 150 г муки
– 1 щепотка соли
– 1/4 ч. ложки разрыхлителя
– 50 г сахара
– 1 яичный желток
– 100 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
– 750 г терпких яблок среднего размера
– 500 мл молока
– 1/2 ст. ложки лимонного сока
– 1 пакетик порошка ванильного пудинга
– 2 ст. ложки сахара
– 150 г брусничного конфитюра
– 2 ст. ложки абрикосового джема
Для посыпки:
– 40 г миндальных хлопьев
Приготовление теста: смешать муку с разрыхлителем, сахаром, яичным желтком, солью и сливочным маслом. Накрыть тесто и поставить на 1 ч в холодное место.
Приготовление начинки: яблоки почистить, разрезать пополам, надрезать в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком.
Из молока, пудингового порошка и сахара приготовить пудинг.
Тесто раскатать в пласт, выложить в разъемную форму и сформировать край высотой 2 см.
Духовку нагреть до 220 °C. Выпекать песочное тесто в течение 10 мин. Готовую хрустящую форму из теста смазать брусничным конфитюром. Поверх распределить ванильный пудинг, а на него выложить половинки яблок. Выпекать пирог еще в течение 35 мин.
Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета.
Абрикосовый джем подогреть, протереть через сито и смазать им яблоки.
Готовый пирог посыпать миндальными хлопьями.
Пирог слоеный с яблоками и с изюмом
Для теста:
– 3 стакана муки
– 3 яйца
– 400–500 г сливочного масла (или маргарина)
– 1/3 ч. ложки соли
– 3 ст. ложки воды (или молока)
Для начинки:
– 400 г свежих яблок
– 1/2 стакана изюма
– 1/2 стакана сахарного песка
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в продолговатый пласт шириной 30 см (толщиной 0,5 см) и переложить на сбрызнутый водой противень.
Вдоль пласта, в средней его части, разложить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпая их промытым изюмом и сахаром.
Ножом нарезать края пласта теста в виде ленточек и переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Поверхность пирога смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 230–240 °C в течение 40 мин.
Пирог яблочный с коньяком
Для слоено-дрожжевого теста:
– 700 г муки
– 2 яйца
– 125 мл молока
– 2 ст. ложки сахара
– 1/2 ч. ложки соли
– 25 г дрожжей
– 400 г сливочного масла (или маргарина)
Для начинки:
– 500 г яблок
– 2 ст. ложки коньяка
– 100 г сахара
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Замесить тесто из 350 г муки, яиц, сахара, соли и разведенных в молоке дрожжей. Вымешенное тесто поставить на 1–1,5 ч в теплое место для расстойки.
Оставшуюся муку перемешать с размягченным маслом (или маргарином).
Расстоявшееся тесто раскатать в широкий пласт и выложить на его середину смешанное с мукой масло. Закрыть масло краями теста в виде конвертика и дать ему расстояться 15 мин. Затем конвертик снова раскатать в пласт, завернуть края теста и оставить расстаиваться еще на 15 мин. Расстоявшееся тесто еще раз раскатать, края теста завернуть.
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, разрезать и удалить сердцевину. После этого нарезать фрукты тонкими ломтиками. Полить их коньяком, засыпать сахаром и оставить на 20 мин – пропитываться.
Готовое тесто разделить на 2 части. Первую раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом форму. Края теста свесить за бортики формы. Выложить на тесто яблочную начинку.
Раскатать в пласт вторую часть теста и закрыть им начинку. Края теста защипить. Сделать прокол в верхней части пирога и дать ему для расстояться (15–20 мин). Выпекайте пирог при температуре 230 °C в течение 25 мин.
Яблочная шарлотка с вишней
Для теста:
– 3 яйца
– 1 стакан сахара
– 1 стакан муки
– 1/2 пакетика разрыхлителя
Для начинки:
– 2–3 средних яблока
– 5–6 вишен (без косточек)
– 1 ст. ложка корицы
Для смазывания формы:
– сливочное масло
Для посыпания формы:
– манная крупа (или панировочные сухари)
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, вырезать семечки и измельчить средними кусочками. Перемешать их с корицей.
Приготовление теста: муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.
Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.
Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).
Вылить немного теста в форму. Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.
Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.
По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7–10 мин).
После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.
Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)
Яблочно-творожный пирог
Для песочного теста:
– 250 г муки
– 100 г сахара
– 1 щепотка соли
– 125 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
– 500 г жирного творога
– 1 пакетик ванильного пудинга
– 100 г сахара
– 3 яйца
– 200 мл сливок
– 50 г кишмиша
– 500 г яблок
Для смазывания формы:
– сливочное масло
Приготовление теста: муку замесить с сахаром, солью, маслом и 2–3 ст. ложками очень холодной воды. Тесто поставить на холод (на 1 ч).
Творог сначала отжать, а затем смешать с пудинговым порошком и сахаром.
У яиц отделить желтки от белков. Белки и сливки взбить в тугую пену.
В творожную массу добавить желтки и кишмиш, после чего ввести взбитые белки и сливки.
Яблоки очистить и нарезать дольками.
Духовку нагреть до 180 °C.
Две трети песочного теста раскатать в виде круга и выложить им дно слегка смазанной маслом разъемной формы. Остальное выложить по краю формы. Тесто на дне формы наколоть в нескольких местах вилкой.
Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.
