Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Для теста:
– 1–1,2 кг муки
– 500 мл теплой воды
– 250 мл растительного масла
– 50 г дрожжей
– 1 ч. ложка соли
Для начинки:
– 1 кг очищенной салаки
– 500 г вареного картофеля
– 5 головок репчатого лука
– 2 ст. ложки муки
– соль
– растительное масло для жарения
Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять его.
Тесто для донышка пирога раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить и наколоть вилкой. На него слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным толщиной 0,7–0,8 см вторым слоем теста, наколоть вилкой.
Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом и нарезать на куски. Подавать к обеду горячим.
Пирог с визигой (постный)
Для теста:
– 600–800 г муки
– 3 ст. ложки растительного масла
– дрожжи
– соль
Для фарша:
– 100 г визиги
– 1 стакан риса
– 600 г лососины (или семги)
– 3 луковицы
– 3 гвоздики
– 1/2 стакана оливкового масла
– петрушка
– перец
– щепотка мускатного ореха
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить постное дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: визигу замочить в воде. Потом сварить ее в соленой воде с белыми кореньями и пряностями. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и мелко порубить.
Рис вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем сполоснуть крупу холодной водой и опять положить в кастрюлю. Туда же положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 2 ст. ложки оливкового масла и петрушку. Залить все соленым кипятком и варить рис до мягкости, но так, чтобы он получился рассыпчатым.
Оставшуюся луковицу почистить, измельчить и поджарить в 2 ст. ложках масла. Положить на ту же сковороду нарезанные филе лососины (или семги) и слегка обжарить. Выложить рыбу на тарелку. Туда же перелить масло, в котором она поджаривалась.
Перемешать рыбу с визигой и рисом. Продукты перемешать, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и закрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.
Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара). Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.
Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
Пирог с семгой и саго
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 600 г семги
– 200 г саго
– 100 г сливочного масла
– 3–4 яйца
– укроп
– соль
– перец
Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта.
Приготовление начинки: саго сварить, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой. Когда она стечет, крупу посолить, смешать с 2 ст. ложками масла и с укропом.
Яйца сварить, охладить, почистить и измельчить. Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
На первый пласт теста положить слоями: саго – яйца – семга – перец – саго. Закрыть начинку вторым пластом теста. Смазать верх рыбника яйцом, посыпать сухарями и поставить его в горячую духовку. Выпекать до готовности.
Отдельно подать к пирогу оставшееся сливочное масло.
Рыбник «поморский»
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 500 г рыбное филе
– 1 луковица
– 2–3 картофелины
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– соль и перец по вкусу
Для смазывания:
– 2 яйца
Тесто раскатать, как для обычного пирога. Сформовать из него 2 лепешки круглой (или прямоугольной) формы.
Приготовление начинки: картофель вымыть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе поделить на крупные куски. Посыпать их солью и перцем.
Лук почистить и измельчить колечками.
На лепешку выложить слоями: сырой картофель – куски рыбного филе – сырой лук.
Начинку сбрызнуть маслом и накрыть ее второй лепешкой. Края теста соединить и подогнуть книзу. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов.
Выпекать рыбник в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука и молока (сливок).
Рыбник с судаком
Для теста:
– ржаная мука
– вода
– соль
Для начинки:
– 2 небольших судачка
– 2 луковицы
– 4 ст. ложки сливочного масла
– 2 ст. ложки сметаны
– соль
– перец черный молотый и горошком
– лавровый лист
– зелень петрушки
Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).
Приготовление начинки: рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Затем удалить жабры, язык, глаза. Тушки тщательно промыть и посолить. Лук почистить и нарезать тонкими колечками.
Судачков (целиком) уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто. Посыпать кольцами лука, а сверху положить 2 ст. ложки сливочного масла, нарезанного тонкими пластинками. Приправить начинку перцем, мелко истолченным (или смолотым в кофемолке) лавровым листом и нарезанной зеленью петрушки.
Противоположные края теста соединить и защипить. Поверхность рыбника наколоть вилкой и смазать сметаной. Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.
Горячий рыбник сразу же смазать оставшимся растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.
Рыбник с форелью
– 1 кг дрожжевое теста
Для начинки:
– 2 форели
– 2 луковицы
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 2 яичных желтка
– черный перец (молотый и горошком)
– лавровый лист
– зелень петрушки
– соль
Тесто раскатать слоем толщиной 1 см в виде овальной лепешки.
Приготовление начинки: рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Затем приправить ее солью и перцем.
Лук почистить и нарезать тонкими колечками. Петрушку вымыть и измельчить.
На тесто положить подготовленную форель. Посыпать ее кольцами лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Поверх рыбы разложить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.
Концы теста соединить и красиво защипить шов («елочкой»). Оставить рыбник для расстойки (на 15–20 мин), после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока. Пирог смазать желтком и поставить в духовку.
Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности в течение 1,5–2 ч.
Горячий рыбник едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, а остальное употребляют с помощью вилки и ножа.
Рыбник с мойвой
Для теста:
– ржаная мука
– вода
– соль
Для начинки:
– 1 кг мойвы
– 2 луковицы
– 1 ст. ложка растительного масла
– лавровый лист
– черный молотый перец
– соль
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное ржаное тесто и оставить его на 20 мин, прикрыв салфеткой: чтобы не обветрилось.
Приготовление начинки: мойву почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Затем удалить хребет, оставив чистое филе. Рыбу хорошо промыть, отжать и слегка посолить. Лук почистить и нарезать кольцами.
Тесто раскатать в виде квадрата. Уложить, чередуя слои, мойву и лук. Приправить начинку солью и перцем.
Противоположные углы теста соединить и красиво защипить шов. Поверхность пирога наколоть (ножом или вилкой).
