Аурика Луковкина - Мировая кулинария. Лучшие блюда
Требуется: 6 яиц, 3 стакана воды, 300 г сахара, рюмка водки, соль, 2 кг пшеничной муки, по 1,5 стакана растопленного сливочного масла и варенья.
Способ приготовления. В сырые яйца влейте воду с разведенным в ней сахаром (135 г), влейте водку, добавьте 1/2 ч. л. соли, размешайте хорошенько, затем всыпьте понемногу 1,8 кг хорошо просеянной муки и выбивайте скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.
Переложите тесто на стол, на который высыпьте оставшуюся муку, разрежьте его на 60 частей, скатайте из них булочки; потом из каждой булочки раскатайте скалкой, подсыпая муку, лепешку величиной с блюдечко. Сложите эти лепешки одну на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо намажьте растопленным маслом, возьмите одну лепешку, растяните ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толстыми, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натяните его на блюдо, подогните края, смажьте этот пласт маслом, положите на него другой растянутый пласт, смажьте его маслом и т. д.
Таким образом положите 25 пластов. На двадцать пятый намажьте варенье без излишнего сиропа, загните кверху края последнего пласта, чтобы оно не вытекло (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), и потом на это варенье положите еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.
Срежьте лишнее тесто под краями блюда, смажьте маслом, поставьте в разогретую до 180 °С духовку на полчаса, чтобы пирог испекся. Можете еще раз подровнять края острым ножом, посыпать сахаром, когда будете подавать его.
Такой пирог может храниться более месяца в холодном месте.
Перед едой придется только подогреть его.
Напитки безалкогольные
Требуется: 4 стакана воды, 200 г сахара, 1,5 лимона, 1/2 стакана крахмала.
Способ приготовления. Воду вскипятите, разведите в ней сахар.
С одного лимона снимите цедру, измельчите ее и положите в отвар, выжмите туда также сок лимона, доведите до кипения, процедите, опять поставьте на огонь и постепенно всыпьте крахмал, помешивая содержимое.
Когда появятся пузырьки и кисель загустеет, снимите с огня и остудите.
Напитки алкогольные
Требуется: 8 л воды, по 2,8 кг сахара и свежих зрелых фруктов или ягод, 1 л водки.
Способ приготовления. В 10-литровую стеклянную банку залейте воду. Засыпьте туда сахар и тщательно размешайте до полного его растворения. Когда сахар совершенно растает, всыпьте фрукты или ягоды (черную или красную смородину, малину, крыжовник, яблоки, груши, сливу и т. д.), влейте водку, банку взболтайте несколько раз, горлышко банки покройте тонкой холстиной, перевяжите и поставьте на солнце на 12 суток.
В продолжение всего этого времени каждый день утром чистой палочкой перемешивайте хорошенько в банке ягоды, не раздавливая их, или взбалтывайте несколько раз банку.
По истечении 12 суток ягоды в банке будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот – это доказательство, что шиповка уже готова. Процедите ее сквозь холстину или сквозь вчетверо сложенную салфетку. Перелейте в другую банку и дайте постоять трое суток на льду.
Учтите, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с уже процеженной шиповкой.
По прошествии трех суток шиповка устоится, тогда разлейте ее осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь сложенную вчетверо холстину. Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии). Наливайте шиповку не доверху.
Пробки выварите и закупорьте ими бутылки, забивая их деревянной колотушкой. Закупоривайте как можно плотнее, пробки к горлышкам привяжите тонкой проволокой или прочной веревкой. Горлышко с пробкой облейте смолой и все бутылки поставьте в холодное место, но не на лед, переверните их горлышками вниз и воткните в песок.
Оставьте их так на период от 1,5 до 2 месяцев. В это время шиповка придет в брожение, и тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что она уже готова.
Этот напиток можно хранить не более 1,5 года, далее он делается кислым.
Дания
Горячие закуски
Требуется: 350 г бекона, 300 г беконного жира, по 50 г грибов и зеленого лука, 30 г зелени петрушки, по 10 г сельдерея, порея и моркови, 1 ст. л. сухарей, 1/2 стакана томатного соуса, помидор, соль.
Способ приготовления. Беконный жир нарежьте на небольшие кусочки и жарьте их до тех пор, пока шкварки немного не пожелтеют. Лук мелко порубите, грибы нарежьте небольшими ломтиками. Лук и грибы выложите в жир и обжаривайте их в течение трех минут на сильном огне при непрерывном помешивании.
Сельдерей, лук-порей и морковь мелко порежьте. Зелень петрушки мелко порубите. Добавьте зелень и овощи к луку и грибам, всыпьте сухари, хорошенько перемешайте и снимите сковороду с огня. Получившуюся массу остудите. Бекон нарежьте на небольшие куски и пропустите через мясорубку, посолите. Разделочную доску смочите водой, выложите мясной фарш слоем в 1 см, на него уложите подготовленную грибную начинку.
Чтобы рулет не прилипал к рукам и не разваливался, датские кулинары советуют края пласта также смочить водой, только после этого можно осторожно завернуть его. Осторожно переложите рулет на предварительно посыпанную мукой салфетку, заверните его в нее, завяжите концы и переложите в кипящую воду. Варите его в течение полутора часов. Затем выньте из воды, снимите салфетку, положите его на доску и порежьте толстыми ломтями.
Красиво уложите рулет на большую тарелку и вокруг полейте томатным соусом. Украсьте блюдо веточками петрушки и зажаренными половинками помидоров.
Салаты
Требуется: 250 г морской рыбы, соленый огурец, 2 помидора, головка репчатого лука, яблоко, 1/2 стакана майонеза, 1/2 ч. л. горчицы, соль, перец.
Способ приготовления. Морскую рыбу отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Остудите, удалите кости и разрежьте на небольшие кусочки. Огурец и помидоры нарежьте кубиками. Лук мелко порубите. Яблоко нарежьте соломкой. Овощи и яблоко соедините с рыбой и хорошенько размешайте. Приправьте салат солью, перцем и горчицей, добавьте майонез и еще раз перемешайте.
Первые блюда
Требуется: 1,5 кг копченого окорока, 400 г картофеля, головка репчатого лука, 3 репы, кочан капусты, 5 штук моркови, 30 г зелени петрушки, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец.
Способ приготовления. Копченый окорок вымочите в течение часа в холодной воде, обмойте горячей и залейте холодной водой, накройте крышкой и варите на медленном огне. Луковицу разрежьте пополам. Когда бульон закипит, положите ее с перцем к окороку. Варите на медленном огне в течение 40 минут. Картофель очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Морковь и репу также нарежьте мелкой соломкой. Подготовленные овощи поместите в бульон. Варите еще 30 минут.
Капусту нашинкуйте и добавьте ее в суп, продолжая варить его при слабом кипении около 20 минут. Датские кулинары считают, что капуста в готовом виде должна быть упругой. Закончив варить, выньте из бульона окорок, часть картофеля, репы и моркови. Освободите окорок от кожи, мясо нарежьте ломтиками толщиной не более 1 см, поместите их в ряд на продолговатое подогретое блюдо вместе с вынутыми из супа овощами. Украсьте зеленью петрушки. Отдельно подайте соус.
Отлейте 2 стакана бульона, дайте всплыть жиру и снимите его. Смешайте муку с 1 ст. л. воды и влейте в подготовленный бульон. Варите на медленном огне не более 5 минут, затем добавьте сметану и нарезанную зелень петрушки. Оставшийся суп заправьте сметаной и в горячем виде подавайте к столу.
Вторые блюда
Требуется: 2 кг копченого окорока, головка репчатого лука, 1/2 л некрепкого пива, 3–4 гвоздики.
Для соуса: 3/4 стакана бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 2 пучка зелени петрушки, лимонная кислота, сахар, соль.
Способ приготовления. Окорок вымачивайте в холодной воде всю ночь, периодически меняя ее. Далее обсушите его и положите в посуду для жарки. Лук нарежьте колечками и посыпьте им окорок. Залейте его пивом с холодной водой, чтобы жидкость покрывала весь окорок. Посуду накройте крышкой, дайте закипеть на медленном огне и продолжайте варить около двух часов при слабом кипении. Готовый окорок немного остудите в бульоне, затем выньте из жидкости и удалите кожу. Далее нарежьте его небольшими ломтиками и красиво расположите их на овальном блюде.
