Аурика Луковкина - Мировая кулинария. Лучшие блюда
Одной из традиций, существующих в Италии, является расписание блюд, которого придерживаются исстари. Так, первое блюдо, которое подают на стол, всегда мучное. Скорее всего, это знаменитая паста (макароны, спагетти, тальятелле, ньоцци). Затем могут подать рыбу, жаренную в масле. После холодной закуски (суп, который может быть нескольких видов. На второе – полента (кукурузная каша) или ризотто (рис с овощами). На десерт всегда пирожное, замешенное на яйцах, с самой разной начинкой. Отдельно в качестве десерта подают несколько сортов сыра.
Вторые блюда
Требуется: 300 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, сладкая морковь, 2 корня сельдерея, 150 г белого пшеничного хлеба, 100 г сливок, по 50 г некрупных макарон, сливочного масла и швейцарского сыра, соль.
Способ приготовления. Чечевицу залейте свежей холодной водой. Лук, морковь и сельдерей, не нарезая, положите к чечевице, посолите и варите до полной готовности крупы. Выньте овощи, а чечевицу протрите через сито. Заправьте протертую чечевицу маслом и сливками. Сварите макароны и добавьте их к чечевице.
Оттенят вкус чечевичного пюре тонко нарезанные и поджаренные кусочки хлеба, посыпанные натертым швейцарским сыром.
Соусы
Требуется: 1 кг говяжьих костей, по 100 г муки, сливочного масла и молочного сыра, 100 мл белого столового вина, 200 г пшеничного хлеба, 300 г томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Говяжьи кости залейте водой, сварите бульон, процедите. Нарежьте хлеб очень маленькими кусочками и поджарьте их на сливочном масле. В бульон добавьте томатный соус, смешанный с вином. Обжарьте муку до золотистого цвета, влейте в нее бульон, смешанный с вином и соусом, все хорошо размешайте, положите масло, посолите, поперчите, посыпьте натертым на крупной терке сыром. Перед подачей положите в соус мелко нарезанные обжаренные кусочки хлеба.
Выпечка
Требуется: 250 г пресного теста, 400 г томатного соуса, по 100 г сливочного масла и острого сыра.
Для начинки: по 200 г говядины и пюре из шпината, 2 яичных желтка, 50 г острого сыра, соль, черный молотый перец, мускатный орех.
Способ приготовления. Замесите из перечисленных продуктов тесто и раскатайте его в виде двух больших тонких квадратов. Слегка смочите тесто водой. Нарежьте говядину, смешайте со шпинатом. Сварите один желток и покрошите его в фарш. Добавьте сырой желток, все тщательно перемешайте. Положите натертый сыр, посолите, поперчите. Всыпьте мускатный орех и еще раз тщательно перемешайте.
Через кондитерский мешок выложите на тесто фарш в виде орешков через каждые 4–5 см один от другого. Сверху уложите второй слой теста, прижмите его к нижнему слою и нарежьте квадратиками с соответствующими сторонами.
Защипните края и варите равиоли в подсоленной воде в течение 10–15 минут. После этого слейте воду, равиоли залейте томатным соусом, потушите 5–7 минут, выложите на сковороду, полейте соусом, обильно посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С, на 20–25 минут.
Десерты
Требуется: 500 г нежирного творога, по 100 г сливочного масла и буженины, по 80 г сливок и сметаны, 8 яиц, соль.
Способ приготовления. Отожмите творог в марле и разотрите его через сито. Смешайте растертый творог с размягченным сливочным маслом, туда же разбейте яйца. Нарежьте буженину как можно мельче и добавьте ее к творогу. Влейте в смесь сливки, посолите и тщательно размешайте.
Полученную смесь поместите в смазанную сливочным маслом форму и поставьте на водяную баню. Держите на водяной бане до готовности. Подавая пирог, полейте его сметаной.
Швейцария
Холодные закуски
Требуется: 400 г сыра, 2 яйца, 1/2 болгарского красного перца, листья салата.
Для заправки: 2 головки репчатого лука, пучок зеленого лука, 3 ст. л. уксуса винного, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Сыр нарежьте очень тонкими ломтиками, яйца отварите вкрутую и нарежьте тонкими кружками. Перец нарежьте тонкими полосками. Листья салата промойте.
Для заправки лук мелко нарубите, а зеленый лук нарежьте, смешайте с маслом, уксусом, солью, перцем.
Разложите листья салата на тарелки, на них выложите сыр, сладкий перец и нарезанные яйца, полейте все заправкой и украсьте целыми стеблями зеленого лука.
Горячие закуски
Требуется: 15 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль.
Способ приготовления. В небольшую кастрюльку налейте воды, влейте туда же уксус, посолите по вкусу и поставьте на огонь. Доведите до кипения, выпустите туда яйца. Бейте яйца осторожно над самой водой, накройте потом кастрюлю крышкой и кипятите 2,5 минуты.
Затем выберите их осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. Подавайте к столу.
Салаты
Требуется: 300 г помидоров, 3 яйца, 80 г молока, зелень укропа, петрушки и сельдерея, по 50 г свежих огурцов, белого хлеба, маслин, моркови и зеленого болгарского перца, 60 г редиса, 30 г ветчины, 120 г креветок, 20 г кильки, 40 г листьев зеленого салата.
Способ приготовления. С помидоров срежьте верхнюю часть, выньте при помощи ложки сердцевину. Яйца сварите вкрутую, разрежьте поперек и выньте желтки. Намочите в молоке хлеб. Укроп, петрушку и сельдерей мелко нарежьте. Из маслин удалите косточки. Смешайте желтки, хлеб, зелень и мякоть маслин. Приготовленным фаршем наполните белки.
Морковь, редис и огурцы мелко нарежьте. Креветки измельчите. Все это тщательно перемешайте и полученной массой заполните помидоры. А сверху положите заполненные половинки яиц. Болгарский перец и листья зеленого салата нарежьте соломкой, уложите на них помидоры. На каждое яйцо сверху положите полоски филе кильки.
Первые блюда
Требуется: 80 г нежирного творога, яичный желток, 3 ч. л. муки, соль.
Для клецек: банка консервированных томатов, 1/2 лимона, 2 пучка зелени петрушки, 3 головки репчатого лука, пучок кинзы, соль.
Способ приготовления. Творог отожмите через марлю. Смешайте его с мукой, желтком, посолите по вкусу и приготовьте однородное тесто. Налейте в глубокую эмалированную кастрюлю воду, посолите и доведите ее до кипения. Чайной ложкой доставайте порции теста и опускайте их в кипящую воду, клецки варите 10 минут на слабом огне.
Протрите томаты сквозь сито и протертую массу доведите до кипения на огне. В полученную томатную массу выжмите сок из лимона и положите мелко нарезанный репчатый лук.
Клецки извлеките из воды и поместите в томатный суп. Готовый суп украсьте рубленой петрушкой, сельдереем и кинзой.
Вторые блюда
Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 15 г сливочного масла, 80 г воды, соль.
Для начинки: 30 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, по 60 г репчатого лука, шпика, булки и копченого мяса, 600 г шпината, 350 г свинины, 5 яиц, черный перец молотый, соль.
Способ приготовления. Муку, яйца, сливочное масло, воду и соль смешайте на разделочной доске. Вымесите тесто. Положите его в кастрюлю и оставьте так примерно на полчаса подходить. Растопите масло и обжарьте в нем предварительно нарезанный кусочками шпик, рубленую зелень петрушки и нашинкованный лук. Булку замочите в небольшом количестве воды. Шпинат отварите до мягкости и откиньте на сито.
Замоченную булку, вареный шпинат и копченое мясо проверните через мясорубку, смешайте с сырым мелко нарубленным мясом, обжаренным репчатым луком, шпиком, зеленью, рублеными вареными яйцами, заправьте по вкусу солью и перцем. Все тщательно вымесите.
Раскатайте приготовленное тесто скалкой в тонкий пласт. Мысленно разделите его на две половины, на одной половине равномерно распределите готовую начинку, накройте ее свободной половиной, затем вырежите при помощи ножа вареники и их края хорошо защипните.
Вареники положите в кипящую соленую воду и варите примерно 15 минут, откиньте их на дуршлаг. Подавайте вареники к столу с мясным бульоном, посыпьте рубленой зеленью.
Выпечка
Требуется: 6 яиц, 3 стакана воды, 300 г сахара, рюмка водки, соль, 2 кг пшеничной муки, по 1,5 стакана растопленного сливочного масла и варенья.
